豬血豆腐乾是陝西傳統風味食品,已有300多年的生產歷史。加工製作豬血豆腐乾的傳統習慣不僅久遠,而且普通。豬血豆腐乾是在製成豆腐料後,加入一定量的豬血、精瘦肉和其他調料精製而成,是一種富含鐵質並且風味獨特的新型豆腐。
製作豬血豆腐乾的原料及配方如下:
黃豆1斤,鹽滷片5克,豬血、精瘦肉、生薑、香蔥、食鹽、味精、五香粉各適量。
具體加工製作步驟如下:
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1:選料:選顆粒飽滿、無蟲蛀的黃豆。
2:泡豆:根據季節的不同,春、秋季浸泡12-14小時。夏季6-8小時,冬季14-16小時。夏季浸泡至九成開,搓開豆瓣中心稍有凹心,中心色澤略暗,冬季泡至十成開,搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色,PH值為6。
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3:磨豆製漿、煮漿:浸泡好的黃豆要進行水選或水洗,然後滴水,下料進行磨漿,加入沸水並進行攪拌。按豆:水為1:8加水,以加速蛋白質的逸出。最後離心過濾,得到豆乳。把豆乳加熱至沸2-3分鐘,使蛋白質變性,同時起到滅酶、殺菌作用。
4:點腦、蹲腦:用滷水進行點腦,一般先打耙後下滷,滷水量先大後小。腦花出現80%停止下滷。點腦後靜置20-25分鐘蹲腦。
5:初壓:蹲腦後開缸放漿上榨,壓榨時間為20分鐘左右。壓力按兩板並壓為60公斤,製成含水量較低的豆腐料。
6:豬血預處理、調料處理:把鮮豬血過濾,然後加入0。8%的氯化鈉,放入冰箱或冷庫待用。先把精瘦肉、生薑、香蔥分別搗成漿,然後加入食鹽、味精、五香粉等配料。攪拌均勻備用。
7:混合、壓榨成型:把制好的豆腐料、豬血、調料一起加入配料缸,攪拌,使之混合均勻。混合均勻的原料,上榨進行壓榨,並按花格模印,順縫打刀,切為整齊的小塊。
8:烘乾:把豆腐塊放入烘箱中烘乾,一般採用熱風乾燥。乾燥後使其含水率為10%-12%。乾燥溫度50-60度,時間8-10小時。