有水中人參之稱的泥鰍,別再紅燒了,做成一碗麵,味道更佳

“身子細長腦袋小,是魚沒有麒麟身”,今天就和大家聊一聊被譽為“水中人參”的泥鰍。捉泥鰍可以說是每個農村小孩天生就會的技能,也是我們現在長大成人後的童年回憶。泥鰍燒菜在很多鄉下地方正是夏天常見的食物。一碗泥鰍面就是福建管陽人待客最隆重的方式,當地做泥鰍面用料豐盛講究,可千別小看了!

有水中人參之稱的泥鰍,別再紅燒了,做成一碗麵,味道更佳

泥鰍面可以說是福建那邊的獨有特色了。泥鰍是一種藏在田間池塘裡面的一種鄉土食材,黝黑滑溜,野性十足,農家人常常每到農休的時候,就會帶上大漏勺去田裡撈泥鰍。在福建那邊,當地人待客最重要的變現方式,就是給客人上一碗地道鮮活的泥鰍面。別看在初夏的時候,泥鰍體型較小,味道卻是這個時候最鮮美。當然在秋季也是有泥鰍的,只要掌握了方法,無論在哪個叫季節都好吃。

有水中人參之稱的泥鰍,別再紅燒了,做成一碗麵,味道更佳

在福建有一種專門配合泥鰍做菜的野菜,直呼其名為泥鰍菜。而在不同地方就叫它水芹菜,和泥鰍一起炒制,味道更美味。我們採摘一些來備用做菜,想要做好吃的泥鰍面,最好就是從田邊現抓的最好,在鮮味消失前吃最合適不過了。

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我們做這碗泥鰍面,有個很不同之處。那就是田裡抓來的泥鰍,不需要剝腸取肚,這也是一種保持鮮味的一種做法,大家可以學習一下。如果沒有條件抓的話,買來的泥鰍要放在清水裡浸泡,讓泥鰍裡面的泥沙全部吐出來就可以了。如果時間緊湊,會把摘好的泥鰍菜稍微的搓揉,加一些蛋液和菜油,可以催吐泥沙。其實在這裡泥鰍已經是昏睡了過去,我們可以直接下鍋。

有水中人參之稱的泥鰍,別再紅燒了,做成一碗麵,味道更佳

泥鰍做澆頭,調味的點睛之筆在於紅糟,看上去色澤濃郁,實則清香又開胃。紅糟產於福建省。在紅曲酒製造的最後階段,將發酵完成的衍生物,經過篩濾出酒後剩下的渣滓就是紅糟,經人們“廢物利用”做成食品新增物。我們放一些紅糟和大蔥白一起翻炒爆香,隨後把已經昏睡的泥鰍放下鍋中翻炒,因為是直接放置泥鰍,所以我們要燜上好一會才能燜熟,儘量把泥鰍肉煮到酥骨爛而形不散,鮮香盡顯。

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泥鰍面雖說是面,但是更確切地說是一盤大雜燴。我們除了用麵條之外,還會用到米漿攤成的鍋邊、土豆絲、地瓜粉、米粉等澱粉類的食材,可以說家裡有什麼就能放什麼,這大概也是福建人的待客之道吧,盡顯地主之誼。這種傳統的做法,口味豐富,令人食慾大開,我最喜歡放一些酸醃菜去調味。

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最後放泥鰍菜炒至斷生,隨後把鍋裡面的大雜燴盛出來,在上面擺放好之前煮好的泥鰍,整道菜就做好了。整個菜看起來做法很簡單,就拿泥鰍來說本來就是屬於家常做法,只是處理泥鰍方式不同而已。最關鍵的是鍋裡面的大雜燴,這才是代表了泥鰍面的靈魂。泥鰍面還有一個最大的特點,那就是連泥鰍的骨頭都能吃,因為這些泥鰍都是從田邊抓來的,骨頭軟,入口即化,據說還能補鈣呢,而有些地方是用河裡的泥鰍煮泥鰍面,這種泥鰍的骨頭就比較硬,不能吃下肚去。

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