入秋必吃這碗麵,筋道爽滑又低脂!

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對東北人來說,冷麵是一種“特指”。

剛到南方上學的時候,總想吃冷麵,越吃不到就越饞,搞得南方同學坐不住了:雪糕凍梨就算了,怎麼你們東北還產冷麵?

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太饞了,饞到第一次聽說上海人夏天吃冷麵,未經思考就慶祝自己終於找到組織,等到一碗蒸麵條拌著芝麻醬端上來,整個人傻眼——這在我們家叫“涼麵”啊!

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上海冷麵,顛覆東北人的想象

東北冷麵什麼樣?我們的麵條,筋道又滑溜;我們的麵湯,“哇涼”又清爽;黃瓜絲兒、辣白菜必須安排上(也有用大頭菜的),未吃麵先喝湯,咕嘟咕嘟猛噸幾口,透心兒涼!

東北冷麵平價易得,不光是在冷麵館兒,燒烤店、炸串兒店、普通快餐店,到哪兒都能給你整一碗大冷麵。

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看的人可要說了,東北冷麵一看就是解暑的,這眼瞅著都入秋了,怎麼才發呢?

這話可別讓東北人聽見,就像吃雪糕一樣,東北人一年四季都吃冷麵!

其實冷麵最初在朝鮮誕生,就是屬於秋冬飲食,因為用於制面的土豆、蕎麥都在秋季成熟。等傳到東北,冬季室溫平均25℃+,熱到穿短袖,咋能不來一碗冰爽大冷麵?

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東北大冷麵配菜豐富,低脂有營養,湯汁冰涼又清爽,入秋來一碗,降燥又健康~

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烤冷麵just“烤冷麵”

東北冷麵在外地人的概念裡多是小吃街裡的烤冷麵,其實在東北人口中,“冷麵“二字前如果不加任何形容,那就預設是帶湯的,也就是大家熟悉的朝鮮/韓式冷麵。

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平壤玉流館冷麵;圖源:大力視角

沒錯,東北大冷麵的起源就是朝鮮冷麵。19世紀初,朝鮮冷麵誕生於朝鮮半島的平壤和咸興地區,因此有了以湯冷麵為特色的平壤冷麵,和以拌冷麵為特色的咸興冷麵。

當時的冷麵吃法很樸素,是用蕎麥麵配著蘿蔔泡菜、白菜泡菜和豬肉一起吃的。

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東北人吃冷麵文章抄沒比朝鮮人民晚多久,大概在19世紀末,朝鮮冷麵就經由朝鮮族人民傳入我國東北了。最初還是襲自百保留著朝鮮風味(最接近的就是如今的延吉冷麵),但憑藉著東北文化天生強大的感染力,冷麵,早就度local了!

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最直觀的要數名字。東北人特別喜歡“大”,兄弟姐妹叫“大兄弟”、“大妹子”,東北燉菜叫“大亂燉”,涼拌拉皮叫“大拉皮”,最為南方朋友熟知的東北雪糕,是黑龍江紅寶石雪糕廠產的“東北大板”。

東北人最愛的冷麵也不能跌份兒,咱們叫東北“大”冷麵!

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水果大冷麵,東北人也覺得“奇葩”

冷麵一旦“東北化”,種類就多到“摟不住”了。去過東北就知道,冷麵有酸甜的,有鹹的;有黑的,有白的(黃的);有水果的,有肉醬的;有湯的,有拌的;而且不只有冷的,還有熱的!

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溫面;圖源綜藝《街頭美食鬥士》

外地人一提東北冷麵,那必是要帶“冰碴兒”,其實帶不帶冰碴兒並不是判斷一碗冷麵是否東北的條件。

傳統的朝鮮族冷麵裡就有“溫面”這個選項,做法有點兒打滷麵的意思。煮熟的冷麵過涼瀝水,鋪上黃瓜絲、泡菜之類常見的冷麵麵碼兒,舀上事先炒好的溫麵醬,再淋上熱湯,一碗溫面就做好了。

也有直接一點的叫法——熱湯兒冷麵,把煮好的冷麵直接下到肉湯裡,比平常的面更爽滑。爽滑,這是東北冷麵的看家本事(之一)。

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東北大冷麵的門道,一在面,二在湯。

冷麵的麵條分“黑白”,其實說的是黑色的蕎麥冷麵,和白裡透黃的“黃冷麵”。

跟我們常見的小麥麵粉做的麵條相比,東北冷麵的麵條口感格外滑溜,嚼著格外筋道,夾一筷子面往嘴裡一“吐嚕”,冰涼爽滑立馬就能感受到。挑起來看,麵條都是半透明狀的。

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面質獨特,這是因為冷麵麵條的製作不只用到小麥粉,還要混合一定比例的土豆澱粉,它賦予冷麵獨特的Q彈感,吃著格外有嚼勁。(蕎麥冷麵則是蕎麥麵粉、小麥粉和土豆澱粉按比例混合)

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麵條分現壓的和乾冷面兩種。

現壓冷麵是在煮麵的大鍋上架一個壓面機,把揉好的麵糰塞進壓面機裡,壓好的面直接入鍋煮熟,撈出來迅速過幾遍冷水淘洗。乾冷面則是工廠裡預製的,在煮之前需要先用溫水泡開。

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工廠裡生產的乾冷面

相比需要“先泡後煮再過涼”的乾冷面,現壓冷麵更容易吃到小麥香,在口感筋道的同時不容易發生泡不開、煮不熟、咬不動的情況。

講究的老食客專認這一口,因此東北很多老牌子冷麵店都保留著冷麵現壓的傳統,新店也會以“冷麵現壓”作為噱頭。

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面可以從工廠裡買,湯可就要各憑本事了。冷麵湯雖說看著都一樣,其實一家一個味兒,都是從細微處見真章。就說酸甜口冷麵,湯的調製其實很難把握到一個合適的度,料多了齁的慌,少了又寡淡,能做到酸甜又清爽的,就值得食客跟著吃十幾年。

鹹口冷麵現在不出彩,但老一輩人真就好這口,是不是用醬油湯子兌的,一嘗就知道。所以講究的冷麵店都有自家冷麵湯的秘方,營業前兌好了直接在冰櫃裡冰著,也有像西塔大冷麵的,存在水泵裡,水管子一開冷麵湯就流出來。

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01|吉林:延吉大冷麵

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點選影片看延吉冷麵具體做法

吉林省最有名的冷麵在延吉。延吉是延邊朝鮮族自治州的首府,一半以上的人口都是朝鮮族,去過延吉就能看到,當地連店招牌上的文字都是漢語、朝鮮語“雙語”的。

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朝鮮族同胞多,冷麵口味也因此基本保留了朝鮮族的特色,和黑龍江、遼寧兩省的冷面相比,延吉冷麵被“同化”最少。

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延吉當地的水冷麵多是用蕎麥麵,冷麵帽(麵碼兒)也很豐盛:蛋皮絲、滷牛肉、辣白菜、黃瓜絲、水煮蛋,隆重到看不見面條。

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湯也必是提前煮好又冰過、鹹鮮拔涼的牛肉湯,不存在過分酸甜的口味,吃的是朝鮮冷麵的傳統風味。

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點選影片看豆漿冷麵具體做法

除了牛肉湯冷麵,當地的朝鮮族朋友還喜歡吃豆漿面。煮熟、過涼的冷麵盤在碗裡,用冰豆漿做麵湯,配上黃瓜絲、西紅柿、雞蛋,再撒上炒熟、碾碎的白芝麻。

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跟常見的冷面相比,豆漿面的調味過於簡單了,只需要根據口味加一點點鹽,但勝在有那股溫柔的豆香味兒,吃著格外舒服,難怪延吉的朋友這麼喜歡!

02|遼寧:瀋陽西塔大冷麵&蘇家屯肉醬大冷麵

瀋陽當地的冷麵分兩派,一是西塔大冷麵,二是蘇家屯肉醬冷麵。

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對於瀋陽人來說,西塔大冷麵更多的是一種記憶,飯點兒時候到店,烏泱烏泱都是客人。

西塔大冷麵是瀋陽最早一批國營飯店,冷麵現壓,有甜口和鹹口兩種口味。鹹口是清淡的平壤風味,即便是當地人也有吃不慣的,但老字號就是這樣,你可以說不喜歡,但絕不能說不地道。

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鹹口冷麵

麵條是現壓的,筋道黃亮,比尋常冷麵要粗。湯分鹹口和酸甜口兩種,鹹口冷麵14塊一碗,酸甜口的16塊。

鹹口冷麵看著清湯寡水的,一片牛肉,一點兒鹹菜,湯味淡,沒吃習慣的真覺得寡淡,但就這麼吃,才能吃到現壓冷麵的那股香氣兒。麵條筋道,越嚼越香。

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酸甜口冷麵

酸甜口的更受年輕人歡迎。黃瓜絲兒、辣白菜,再配半個水煮蛋,用不鏽鋼大碗一盛,吃麵之前先“豪飲”幾口哇涼、酸甜兒的冷麵湯,爽!

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這家店還保留著“憑票取餐”的特色。想吃什麼事先想好到收銀臺前買票,取餐口的大姨“認票不認錢”。

大姨用水舀子舀湯,嘩的一大勺,看著都爽快!湯如果不夠,可以自己拿碗去旁邊接——水龍頭裡流冷麵湯,壕氣!

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這裡的小菜也不貴,一般6塊8塊的就能買一盤兒,多是些朝鮮特色風味。像是拌桔梗、拌毛蚶、拌明太魚,上面多糊一層唬人的辣椒醬,一吃就知道,甜的!

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蘇家屯火車站,始建於1902年

從瀋陽站坐火車16分鐘到蘇家屯,就能吃到遠近聞名的“蘇家屯肉醬大冷麵”,這是瀋陽冷麵的第二大派系。

蘇家屯兒最早是以“蘇家屯火車站”聞名的,作為重要鐵路樞紐已經有百年曆史,如今慕名而來的人更多的是為了一碗冷麵。

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不像別的地兒愛在冷麵上弄那些花裡胡哨的菜碼,蘇家屯兒的冷麵很純粹:冷麵、冷麵湯、黃瓜絲兒,臨了再來一大勺裹滿了辣椒油的、油亮噴兒香的大肉醬。

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肉醬是豬肉餡兒炒的,一定得加足了辣椒麵兒才地道。炒出來的肉醬油汪汪紅亮亮,往麵碗裡舀一大勺,冷麵連面帶湯立馬裹一層紅油。筷子一拌,肉香味兒往外冒,口水立馬就下來!

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圖源:瀋陽美食偵探

配置純粹,價錢也實在。蘇區(蘇家屯區)冷麵均價10塊錢一碗,面給的足,肉醬還管夠兒。像是蘇區有名的成玉燒烤冷麵,肉醬直接擺在自助調料臺,隨便兒舀。

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圖源:瀋陽美食偵探

常在蘇區吃冷麵的人,每個人心裡都有自己的榜單。像是老友誼、現代、韓麥、老黃牛,賣的都是現壓肉醬大冷麵,但一家一個味兒。吃冷麵,還得找準自己認的那一口。

03|黑龍江:雞西大冷麵

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雞西市位於黑龍江省東南部,祖國邊陲,跟俄羅斯隔水相望。對於吃貨來說,雞西大冷麵可比雞西市出圈兒多了。

看外觀,雞西大冷麵沒啥特別的地方,甚至有點“清湯寡水”,等嘗一口就知道,味道真叫爽!前面說過東北冷麵一般分酸甜口和鹹口,到了雞西全不好使,雞西大冷麵,是酸鹹的!

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吃雞西大冷麵,必須就著雞西辣菜。

雞西辣菜是local版的朝鮮族拌菜,以朝鮮拌菜為原型,根據當地朋友的口味調整了調味,又把原本不到十餘種的拌菜品類擴充套件到幾十種,這才成了如今的城市美食名片。

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桔梗

幹豆腐、桔梗、豆腐泡,這是雞西辣菜裡必點的三樣,除此之外還有黃花菜、牛肉、豬耳朵、蜆子、明太魚、蕨菜、海帶……要都列出來,能有近五十種。甭管是葷是素,甭管水裡遊的地上長的,在雞西人民眼中,都能用來做辣菜。

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雞西大冷麵和雞西辣菜是形影不離的黃金搭檔,要是在外地見了打著雞西大冷麵的旗號,卻只有冷麵沒有辣菜,那可不地道,扭頭就走!

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東北人友情提示:在東三省以及海南、大興安嶺地區以外的地兒吃冷麵,點單的失敗率很高,需要反覆嘗試找到地道的那一口。也可以透過某寶線上購買,勇敢試錯直至找到心頭好。

當然,如果你有東北朋友,請直接找他抄作業。

文 | Ruka

圖 | 劉思宇、鍾珩

部分圖源網路

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