花樣吃鴨大Battle!南京VS蘇州

處暑食鴨是傳統習俗,鴨肉味甘性涼,夏秋交替時節吃鴨肉能起到清熱滋補的效用。

花樣吃鴨大Battle!南京VS蘇州

說到最會吃鴨的地區,南京一定當仁不讓。作為六朝古都的南京,甚至被人們稱為“鴨都”,可見南京人愛吃鴨是多麼的出名。

蘇州人把鴨子叫做“鴨連連”,論起吃鴨也不遑多讓。來看看這兩座城市吃起鴨來,有何不同吧~

花樣吃鴨大Battle!南京VS蘇州

南京烤鴨VS蘇式醬鴨

南京烤鴨很有講究,屬於明爐烤鴨,講究皮酥肉嫩、肥而不膩。

鴨皮被烤得焦香綿脆,鴨肉的汁水被鴨皮鎖住,細膩鮮香。南京烤鴨的滷汁很講究,略甜微酸,鮮鹹適度。溫熱的烤鴨滷,澆在烤鴨上,帶著鹹甜的口感,大口下去,山珍海味也不換!

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對南京人來說,不知道吃什麼的時候,去“斬”(zàn)只鴨子就對了!

南京烤鴨店遍佈城市角角落落,最好吃的永遠是附近小區菜場排長隊的那一家。

蘇州最有特色的是蘇式醬鴨。

蘇式醬油跟其它地區的醬鴨最大的不同點在於色澤:紅彤彤的,非常亮眼。

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這是因為蘇式醬鴨在製作時,除了加醬油等調味品,還加入了紅曲粉。

紅曲粉的加入不僅讓鴨肉顏色好看,還有一定的食療價值,吃起來更是鮮嫩軟糯,越嚼越上頭,連骨頭都可以吃乾淨。

式醬

是老蘇州必備的下酒菜。

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老字號杜三珍、陸稿薦的醬鴨是蘇州人從小吃到大的,香氣襲人,鴨肥酥嫩、外甜裡鹹,廣受好評。

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鴨血粉絲湯V滷鴨面

南京人的吃鴨清單裡,鴨血粉絲湯一定佔有重要地位。

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一碗正宗的南京鴨血粉絲湯可是有講究的:所有的鴨內臟都要處理得非常乾淨,哪一步處理不好,都會影響整碗的味道。

鴨腸要選用較為肥嫩的,吃起來脆韌。鴨血又鮮又滑嫩,輕輕一咬,“啪”的一下斷開,完全沒有血腥味。喝上一口熱騰騰的鴨湯,伴著一口焦黃酥透的鴨油燒餅,餘味久存。

蘇州的滷鴨不搭粉絲,搭蘇式湯麵。

按照過去的說法,每年炎炎夏日老蘇州是要多吃素的,所以只要等到最熱的時候一過,大家就會迫不及待開葷,這時候呢就一定得來碗滷鴨面。滷鴨作為澆頭,用碟子單裝,千萬不能和湯麵放一個碗裡,泡在一起就串了味!

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蘇式滷鴨面的滷鴨有兩種:紅滷鴨和白滷鴨。老字號松鶴樓以一碗鮮紅欲滴的紅滷鴨面讓老蘇州人戀戀不忘。而崑山奧灶面的做法是先煮鴨脯,以鴨湯漉面,切鴨脯作為澆頭,白麵白湯,原色原味。

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鹽水鴨VS母油船鴨

朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨:“南京人都說鹽水鴨好,大約取其嫩,其鮮。”這短短一句話,其實已經道破了南京鹽水鴨的精髓:皮薄肉嫩、清鮮香美。

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鹽水鴨,求的是鴨的本味。做好的鹽水鴨體型飽滿、光澤新鮮,皮白油潤、肉嫩微紅,淡而有鹹。香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。

母油船鴨是一道蘇幫名菜,原屬於蘇州特色船菜,後船菜上岸,又經幾番改進,在傳統的燉鴨基礎上加工而成。

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“母油”即從三伏天曬制到秋天的優質醬油。母油船鴨這道菜講究鴨形豐滿,酥爛脫骨而不失其形。吃的時候,先品湯,再嘗肉。湯色棗紅,鮮醇不膩,肉質軟爛入味,滿口生香。

除了南京、蘇州,江蘇其它地區也各有食鴨傳統:揚州有三套鴨、高郵有鹹鴨蛋……

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這些多樣化的吃法得益於食材的豐富。長江中下游眾多的河塘灘塗富產魚、蝦、螺、水草,給鴨子提供了豐富的食物來源。發達的農業文明適合大量養殖家禽,鴨子遂成為理想的肉食來源。

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你,吃到了秋天的“第一口鴨肉”了嗎?

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香飄屋內外,味醇一杯中。

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