江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

 今日永州訊(江華特約記者 黃春華 藍玉春)

瑤家十八釀已成為江華瑤家人的一張飲食名片,釀中最有名的是“聖水”豆腐釀,尤其用江華沱江鎮竹園寨村的“聖水”磨製的水豆腐,加肉餡做成豆腐丸,吃起來非常細嫩滑爽。

竹園寨村69歲的劉新科從15歲開始製作水豆腐,如今已是名聲在外了。早上六點,劉新科和妻子就開始忙活起來了,妻子負責把提前浸泡好的黃豆一勺一勺放入石磨圓孔裡,劉新科則不停地推動石磨,白色的豆漿從石磨四周紛紛溢位,滴入石磨下早已準備好的桶內。黃豆是劉新科自家種的,為了保證豆腐的口感,他們會提前去皮,並嚴格把控浸泡的時間。

江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

劉新科:早晨三點鐘浸豆子,泡到它掐得爛,它浸透了就可以磨了,磨就個把兩個鐘頭,全部過程要六個鐘頭。

江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

整個豆腐的製作過程中,每個重要流程都離不開水,在劉新科看來,水是豆腐的“精氣神”。

劉新科:竹園寨水豆腐,它的水陽華巖一部分,對面水鋪一部分,混合起來的,它的水質特別的好,特別清爽。我們這裡的水能稱得上礦泉水,它有這麼清涼、爽口,所以磨出的豆腐特別的細嫩。

江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

接下來的濾漿是個技術活,劉新科抓著木棍上下左右晃動抖動豆包布,過濾後的豆漿滲入鐵鍋中,用大火燒開煮沸。煮漿時要注意火候與時間,防止豆漿沸後溢位。隨著柴火的慢慢加熱,豆漿開始沸騰,空氣中瀰漫著濃郁的豆香。

江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

俗話講“滷水(石膏水)點豆腐,一物降一物”,所以石膏水對製作豆腐的重要性不言而喻。豆漿稍作冷卻後加入適量石膏並攪拌,不一會兒原本還是液態的豆漿就已經變成了豆腐腦。五十多年的技藝劉新科能夠輕易地拿捏好石膏的量,該加多少心裡都有定數。

江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

劉新科把靜置好的豆腐腦舀到三塊用紗布墊底的木製方框裡,合攏紗布四角,蓋上木板,再壓上大石塊,將多餘的水分壓出來。經過再翻布、再壓制,三大塊白白嫩嫩的豆腐便新鮮出爐了。

江華竹園寨:“聖水豆腐釀”

劉新科將豆腐切成一塊一塊,就可以準備釀聖水豆腐丸。將小塊的豆腐中心掏個洞,塞入剁好的蔥花肉餡,釀好後便可以下鍋煮。而煮水豆腐柴火灶和大鐵鍋是標配,下油,豆腐釀貼鍋放入,加入料酒後黃燜至熟而成,撒上紅彤彤的辣椒粉,看上去讓人格外有食慾。整個製作過程每一道工序劉新科都認真對待,水水嫩嫩的聖水豆腐釀深受顧客喜愛。

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