美食小知識:大蒜燒鰱魚為農家菜的傳統佳餚,魚肉細嫩,蒜香味濃

美食小知識:大蒜燒鰱魚為農家菜的傳統佳餚,魚肉細嫩,蒜香味濃

文/石頭話健康

大蒜燒鰱魚此為農家菜的傳統佳餚,成品色澤紅亮,魚肉細嫩,蒜香味濃,佐酒下飯均佳。【原料】鰱魚500克,大蒜瓣100克,化豬油150克,精鹽3克,醬油15克,薑末10克,蔥花15克,料酒25克,味精1克,白糖15克,醋10克,泡辣椒15克,水澱粉10克,鮮湯適量。【製法】①將鰱魚治淨,切成2釐米見方的塊,加入少許精鹽、薑末5克、蔥花5克碼入味,然後放人八成熱的油鍋中炸至呈黃色撈出。再將大蒜人油鍋爆香撈起,泡辣椒去籽及蒂切碎末。②鍋中留少許油燒熱,加人蔥花5克、泡辣椒末、薑末5克炒勻,當油呈紅色時,加人鮮湯燒開,加入魚塊、白糖、醬油、料酒,用小火煨熟,加味精和勻,將魚撈入盤中,在湯鍋中加人醋、蔥花5克,用水澱粉勾二流芡,淋在魚上即成。【提示】魚塊大小均勻,燒時用小火,以免巴鍋。

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雞菇鰱魚此菜用料講究,將山珍雞腿菇同鯰魚合烹,魚肉細嫩,形態大方,營養豐富,清淡香鮮,常用於宴會。【原料】雞腿菇250克,整條的鰱魚500克左右,淨大蒜100克,化豬油125克,豬網油1塊,姜蔥各15克,料酒25克,味精1克,胡椒粉1克,醬油25克,香油10克,精鹽5克,水澱粉10克,鮮湯適量。【製法】①將鰱魚去鰓去鱗去內臟洗淨,切成5釐米長的段,入開水鍋中焯水撈起。雞腿菇洗淨,刮掉菌腳上的粗皮,修去菌根洗淨,撕成5釐米長的條。大蒜在豬油鍋中稍炸撈出。網油漂洗乾淨。

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②將網油鋪在大蒸碗中,將鯰魚段放在網油上擺好,再放人雞腿菇和大蒜。③炒鍋內下化豬油燒至六成熱,下姜(拍破)、蔥(切節)炒香,加入鮮湯、精鹽、醬油、料酒、胡椒粉燒開,加入裝魚的碗中,上籠蒸20分鐘取出,去姜、蔥,翻扣在裝魚的盤中,去掉網油,將原汁潷人鍋中燒開,用水澱粉勾小二流芡,下味精、香油炒勻,起鍋淋在魚身上即成。【提示】網油要多漂幾次,除淨腥味;鯰魚段要大小一致,便於裝碗;翻扣蒸碗要注意菜的形狀。

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芙蓉魚片此菜形如花朵,色澤白嫩,口感細膩,可用作宴會熱菜。【原料】鮮鰱魚400克,雞蛋5個,火腿片25克,玉蘭片50克,化豬油200克,精鹽1克,醬油25克,薑片10克,蔥花25克,蒜片25克,味精1克,胡椒1克,水澱粉50克,鮮湯適量。【製法】①將魚進行初加工後,剔淨刺,片成0。6釐米厚的片,再改成5釐米長、3。3釐米寬的片,加人精鹽、料酒、醬油、胡椒碼勻入味。將水澱粉和勻,加鮮湯及各種調料對成味汁。②鍋放火上,下化豬油燒至七成熱時,將魚片、雞蛋液、火腿片、玉蘭片放人鍋中用筷子滑散,潷去餘油,烹入味汁,用小火將汁收濃,起鍋即成。【提示】魚刺要去淨,收汁用小火。

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鐵板魚片此為創新風味菜餚,採用川粵之法結合製作而成。味汁特殊,成菜細嫩鮮香,蠔油味濃。【原料】淨鰱魚片150克,大青椒50克,洋蔥50克,薑片5克,蔥節20克,豆豉10克,蠔油8克,精鹽3克,胡椒粉1克,料酒15克,醬油5克,味精3克,鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。【製法】①將魚片用精鹽、薑片、蔥節、胡椒粉、料酒碼勻人味。大青椒洗淨去籽、去蒂,切塊。洋蔥切粒。②炒鍋放火上,加人色拉油燒熱,下人魚片, 滑熟,撈出;再下人大青椒、洋蔥粒滑油撈出。③鍋留底油,下入豆豉、蠔油炒香,加入鮮湯,調人精鹽、胡椒粉、料酒、醬油和味精,用水澱粉勾芡,即為蠔油味汁,起鍋放入小碗中。④鐵板抹少許油,放在火上,燒至極熱,夾起放在木板上,先在鐵板上放上大青椒、洋蔥,再放上魚片,然後將小碗中的蠔油味汁澆在鐵板上即成。【提示】魚片製作要動作輕,以免破碎;鐵板抹油前要洗淨,擦乾水分。

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香花魚淖此菜以時令鮮花為配料,風味獨特。成品菜色潔白,鮮燙可口,花香宜人,富於營養。【原料】淨鰱魚肉100克,雞蛋清4個,鮮茉莉花10朵,水澱粉15克,化豬油150克,精鹽5克,味精1克,胡椒粉1克,鮮湯適量。【製法】①將魚肉洗淨血汙,擦乾水分,用刀背捶成茸,冷湯調散,加人雞蛋清(打散)、水澱粉、精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯調成魚漿。茉莉花去蒂、去心,洗淨。②炒鍋放火上,放人豬油燒至八成熱,將魚漿調勻倒入鍋中,用炒勺來回推炒至魚漿成糊狀,亮油時加人茉莉花攪拌均勻,起鍋裝入盤中即成。【提示】茉莉花不宜多,保持菜色潔白;魚肉要捶茸,魚茸要懈散才加入雞蛋清。

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豉香酥魚頭此菜魚頭酥爛,豉香濃郁,味道香醇,為創新菜餚。【原料】鰱魚頭1個,豆豉50克,辣椒醬25克,蔥末、薑末、蒜末各5克,醬油10克,精鹽3克,味精2克,白糖5克,醋1克,肉桂、丁香、草果各少許,幹澱粉40克,水澱粉25克,香油10克,青紅椒末20克,色拉油1000克(實耗約75克),高湯300克。【製法】①將魚頭洗淨,放入清水中浸泡3小時,然後裝人盆中,加入少許精鹽碼味,拍上幹澱粉,放入燒至六成熱的油鍋中,炸至呈金黃色撈起,用乾淨紗布包緊。②淨鍋放火上,下油少許,燒熱,下入豆豉、辣椒醬、蔥薑蒜末炒香,加入高湯,放肉桂、丁香、草果,調入醬油、精鹽、味精、白糖、醋,用大火燒開,倒入高壓鍋中,放入魚頭,燒上汽後壓40分鐘,冷後取出魚頭,人盤中,去掉紗布。原汁倒人炒鍋燒開,勾人水澱粉,淋香油,起鍋澆在魚頭上,撒上青紅椒末即成。【提示】魚頭幹澱粉要拍勻,澆芡汁要均勻。

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