四季輪迴|秋風鱸魚催人歸

□王華琪

秋風起,鱸魚肥。蓴菜鱸魚片,是杭州人中秋時節家宴上常有的菜餚。魚去頭、尾,切片,上漿掛糊,然後準備好高湯,放入蓴菜和筍乾,沸後入魚片,筍乾香氣鬱鬱,蓴菜滑嫩爽口,魚片潔白細膩,實是江南秋季一道絕美佳餚。

中國人講究吃,講究活鮮和醃乾的自然調和,講究植物和動物的合理搭配,美食大多能從視覺到嗅覺再延伸至味覺。

四季輪迴|秋風鱸魚催人歸

做“蓴菜鱸魚片”的三種食材都是江南特有。

竹筍素有“蔬中第一珍”的美稱,杭州臨安是中國竹筍之鄉,天目山青峰崔巍,綠竹連雲,天目筍乾,翠黃肥嫩,清香鮮美,據史料記載,宋代大文豪蘇東坡名句“寧可食無肉,不可居無竹”便是在臨安於潛巡行時即興所賦,還留下了“飽食不嫌溪筍瘦”的詩句,讚美臨安竹筍“百吃不厭”。

蓴菜在杭州西湖就有栽培,而且歷史悠久,明代的《西湖遊覽志》即有“西湖第三橋近出蓴菜”的記載。現在西湖整治,很難能看到蓴菜了。其實,離西湖不遠的蕭山湘湖也是一個產蓴菜的地方,據我所瞭解的,湘湖蓴菜揚名更早,在北宋政和二年(1112年),就有“湘湖蓴菜”的美譽,到南宋偏安臨安時,湘湖蓴菜就被列為貢品,史載“蕭山湘湖之蓴特珍,柔滑而腴”,我曾經去過湘湖,湘湖水域是西湖的兩倍,但湖水很淺,且湖底平坦,非常適合蓴菜的生長。想象一下,採摘季節,滿湖的蓴菜盪漾於水面,“其貌淑且妍”的“東家莫愁女”們坐在木盆裡,彎著柳腰採蓴菜,這是多麼曼妙的情景!“花滿蘇堤柳滿煙,採蓴時值豔陽天”,其實,採蓴菜也未必在春暖花開時節,從四月中旬到九月下旬都可以採摘,只是湘湖也在搞旅遊開發,估計以上的美景不久只能存於記憶了。

再說說鱸魚,最有名的要屬松江鱸魚了,早在明代,它就與黃河鯉魚、長江鰣魚、太湖銀魚並稱為中國四大名魚。松江鱸魚聞名,據說是因為有四腮(一般為兩腮),故而被稱為“四腮鱸魚”,《三國演義》裡第六十八回寫了一個“左慈戲曹操”的故事:“少刻,庖人進魚膾。慈曰:‘膾必松江鱸魚者方美。’操曰:‘千里之隔,安能取之?’慈曰:‘此亦何難取!’教把釣竿來,於堂下魚池中釣之。頃刻釣出數十尾大鱸魚,放在殿上。操曰:‘吾池中原有此魚。’慈曰:‘大王何相欺耶?天下鱸魚只兩腮,惟松江鱸魚有四腮:此可辨也。’眾官視之,果是四腮。”——所謂四腮鱸魚可能是古人眼花的緣故,松江鱸魚兩腮後各有一道凹痕,狀如腮孔,且上面有條橙紅色的條紋,形似腮葉。松江鱸魚雖然長得怪異,但肉質潔白如雪,肥嫩鮮美,少刺無腥,食之口舌留香,回味無窮。隋煬帝下江南時,品嚐了松江鱸魚之後大加讚美:“金齏玉膾,東南佳味也。”清乾隆皇帝下江南,偶遇鱸魚羹後也讚不絕口,下令要年年進貢。據說現在松江鱸魚已經瀕臨絕產,令很多吃貨們扼腕嘆息。

如果說一道美食能刺激我們的味蕾,引發我們的食慾,最多給我們留下些許回味的空間,可如果一道美食能在我們品味時,不僅令我們嘖嘖讚歎,而且勾起些許人生慨嘆,則真是深探及文化的精髓了,“蓴菜鱸魚”就是這麼一道飄逸著文化芳香的美食!

四季輪迴|秋風鱸魚催人歸

唐代大詩人杜甫在《泛房公西湖》詩中讚美所吃的“蓴菜鱸魚”是“鼓化蓴絲熟,刀鳴膾縷飛”,宋朝的范仲淹則坐在另一張風雅的餐桌旁讚歎“江上往來人,但愛鱸魚美”,到了元代,詩人張庸也對鱸魚念念不忘,他在《秋水系舟圖》題畫詩中說:“小姑山到彭郎磯,老樹含風黃葉飛。何人泊舟秋色裡,釣得鱸魚三尺肥。”而明代名醫李時珍也對鱸魚讚不絕口,他先是從一個食客的角度高度讚美鱸魚味美:“白雪詩歌千古調,清溪日醉五湖船。鱸魚味美秋風起,好約同遊訪洞天。”隨後,又用醫學工作者的嚴謹態度總結了鱸魚的藥用價值——據《本草綱目》記載:“鱸魚性甘溫,有益筋骨、腸胃之功能。鰓性甘平,有止咳化痰之功效。”

“蓴菜鱸魚”真真正正成了一道文化大餐,而烹飪出濃郁的文化味的是西晉時期的張翰,他有一首《思吳江歌》:“秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥;三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。”張翰系西晉的文學家,江蘇吳縣人,為人放蕩不羈,頗有阮籍的風格,因此人稱江東步兵(阮籍,人稱作阮步兵)。《晉書·張翰傳》裡這樣記載:“張翰在洛,見秋風起,因思吳中菰菜羹、鱸魚膾,曰:‘人生貴得適意爾,何能羈宦數千裡以要名爵?’遂命駕歸。”——令張翰棄官而返鄉的這道蘇浙佳餚,就是“蓴羹鱸膾”。這就有了文學典故中的蓴鱸之思,後人大多讚歎張翰他在北方洛陽為官,因秋風起而思念家鄉吳中的“蓴羹鱸膾”,竟辭官歸家,足見美食與鄉愁的淵源了,於是感嘆天下居然有如是痴迷的吃貨。其實,我覺得這是一種誤讀,美食還真沒到可以抗衡“匡社稷、濟蒼生”的入世理想的地步,張瀚只不過是以蓴菜羹為藉口,遠離了洛陽這個是非之地,以躲避西晉的“八王之亂”罷了。

可是,文人雅客們是揣著明白裝糊塗,等著秋風起,大家就和張翰一樣患上季節性“情緒失控”,於是,借他人之酒杯澆胸中之塊壘。不得意的李白在《行路難》中直接表揚張瀚:“吳中張翰稱達生,秋風忽憶江東行。且樂生前一杯酒,何須身後千載名。”唐人李中《寄贈致仕沈彬郎中》雲:“蓴羹與鱸膾,秋興最宜長。”杜甫《洗兵馬》吟道:“東走無復憶鱸魚,南飛覺有安巢鳥。”白居易在《偶吟》裡更是說:“猶有鱸魚蓴菜興,來出或擬往江東!”

四季輪迴|秋風鱸魚催人歸

這道取名“蓴羹鱸膾”的佳餚融入了太多的人生無常感懷,放在蒸屜上,蒸得熱氣騰騰。北宋大文豪蘇東坡是一位美食大師,他在《送呂昌期知嘉州》中說:“得句會應緣竹鶴,思歸寧復為蓴鱸。”他在《虔守霍大夫許朝奉見》中雲“秋思生蓴鱸,寒衣待橘州”。他還到自己最喜歡的豐湖去野餐,把湖邊盛產的藤菜比作杭州西湖的蓴菜,說“豐湖有藤菜,似可敵蓴羹”,“似可敵”三字有一份欣喜,也有一份遺憾。在《蝶戀花·用韻秋懷》裡又詠道:“世路之催雙鬢白,菰菜蓴羹,正直令人憶……”——這位仕途坎坷的文壇宿將,到老還在懷念一盅“蓴羹鱸膾”,在回味中平復自己愀然無著的心境。辛棄疾的詞中也曾多次以鱸魚和蓴菜來形容自己矛盾的心理,《沁園春·帶湖新居將成》雲:“意倦須還,身閒貴早,豈為蓴羹鱸膾哉。”南宋愛國詩人陸游也有詞雲:“空悵望,鱸美菰香,秋風又起。”有詩云:“鱸肥菰脆調羹美,麥熟油新作餅香。自古達人輕富貴,倒緣鄉味憶回鄉。”他在《洞庭春色》中還有“人間定無可意,怎換得玉膾絲蓴”句,說切成薄片的鱸魚和切碎了的醃菜或醬菜,拌以花葉菜一起燴燉,其味無比,看來他還是一位技藝高超的業餘烹飪大師,而且還在“蓴菜鱸魚”這道菜的工藝上做了翻新。

中國文人多在入世與出世之間徘徊,在“兼濟天下”與“獨善其身”之間糾結,而一道“蓴菜鱸魚燴”竟然成了代代文人們積極報國和消極避世的矛盾心理的最鮮明的註腳。不知現在還有多少人記著這個關於“張瀚”的泛黃的典故,在觥籌交錯之時,一勺綠白的蓴菜鱸魚羹是否會從嗅覺視覺味覺直抵人的內心感覺,突然觸碰到心靈深處的鄉愁之弦,然後在倦於奔競之時尋找那一份溫暖的慰藉,滄桑地回望鄉土那一口古井,那一株老桑樹——

仲秋至,秋風起,鱸魚肥,一羹蓴菜催人歸。

作者簡介:王華琪,中學語文教師。

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