丨麻婆豆腐進化史

所謂美食,不過是一次又一次的相逢。我們帶您穿越山海之間,偶爾的落地生根,成就萬千餚變,隨即化作滾滾紅塵,穿越香料歧路,幾度江湖夜雨後,點亮萬家燈火。在這次奇妙的風味之旅中,你帶來歡笑,我有幸得到

——《風味人間》

1

談及川菜,大多數人腦海裡想到的是那一鍋滿是辣椒沸騰翻滾的紅油火鍋,談及川人,彷彿他們一開口就老辣椒了。在大多數人眼裡似乎火鍋和辣就是川菜的一切。

但其實真正的川菜並不是只有辣這麼簡單。

四川人的口味從來都是包容的,無論是什麼味道都有代表的名菜,千百年來,人口的遷移和融合,讓他們早就適應了各式各樣的味道。

川菜的精髓是調味,調味的過程是擴散與滲透,最終的結果是種種味道融合在一起獲得了新的複合味。

一菜一格,百菜百味

每一道川菜裡都有著一些細小微妙的不同,而正是這些不同讓每一道川菜都獨一無二。但同時每一道川菜也可以用大眾的手法來烹飪,雖然味道不達極致,但也不妨礙江湖兒女的歡聚。

這亦是四川人的性格,於細微處見著狡黠的可愛,於生活中透露著豪爽大氣的性格

舉幾個簡單的例子大家感受下

比如魚香肉絲裡的蒜用獨頭蒜味道更好,辣椒得用二荊條泡椒,用的時候還要去籽剁碎了更入味,蒜的量要比姜多1/3 ,糖醋的比例是1:1,蔥分成蔥白和蔥綠,蔥白和泡椒沫、姜蒜一起炒,最後上桌了再加蔥綠,做到“生蔥熟蒜”

丨麻婆豆腐進化史

從左下到右:黑木耳、獨頭蒜、姜、蔥白

開水白菜,這道非常著名的川菜,這裡的“開水”是指用雞、鴨、火腿、蹄膀等熬製的高湯。

無火腿湯不美,無雞湯不鮮

無鴨湯不香,無肘子湯不濃

大概2-3小時候後,撈出所有食材,轉小火吊湯。

期間至少加入三次瘦肉水,砸肉沫入湯吸油,至湯色澄清如白開水一般,才算名副其實的“開水”。

而白菜得撕去幫子,一直撕到內部嫩芯為止,連同嫩芯上的“筋”也得撕去,以防塞牙。

先用“開水”汆燙去澀味,再入冰水浸泡,撈出擰乾水備用。

再撈出白菜芯放入新的“開水”中蒸熟,最後再取出白菜芯,倒入新的“開水”才能上桌。

丨麻婆豆腐進化史

熬製清湯

丨麻婆豆腐進化史

開水白菜

是不是覺得平時吃的川菜都是假的?

其實不然,四川獨特的地域和歷史文化註定了川菜的包容性和上下限及其分離的特點。

川菜上可至國宴,下可飛入尋常百姓家

廟堂之高有她,江湖之遠亦有她

四川飲食文化多元而豐富,且及其具備

“草莽之氣”,

談及川菜背後的故事三天三夜也說不完。

所以,我想從一道我最愛吃的陳麻婆豆腐入手,從這道菜的角度,來講一講川菜的前世今生。

2

蠶叢及魚鳧,開國何茫然

爾來四萬八千歲,不與秦塞通人煙。

四川古稱巴蜀,巴和蜀在以前是兩個部落。

巴國在今天的重慶,蜀國在現在的成都。

公元前316年,巴蜀大戰,巴國向秦國求助,秦順勢滅蜀收巴,後秦移關中之民至巴蜀,建成都、郫、臨邛三城。

這裡是就四川第一次由一個比較封閉的山國,開始接收到當時最高階的中原文化的衝擊。

後秦伐六國,不斷將六國(山西、河北、山東)貴族、豪強、富商遷入巴蜀,也將罪犯流放此地。

最終大量中原民眾落戶巴蜀,本來秦國想將巴蜀作為一個流放之地,就讓這些“雞肋”們自生自滅就行。

但萬萬沒想到,當時的巴蜀,物華天寶,物產實在太豐富了,根據《華陽國志·巴志》記載,“土植五穀,牲具六畜”“並出魚鹽茶蜜”

在秦朝時期,巴蜀就有了井鹽、川椒(川椒是指花椒,不是辣椒。辣椒是舶來品,在明代才傳入中國)、茶和糖蜜。

所以在得天獨厚的優越地理環境下,再遇上大量的地域遷移,人口互動,極大的推動了當時巴蜀當地的社會經濟與商貿發展。

《漢書·地理志》記載:“巴、蜀廣漢本南夷,秦並以為郡,土地肥美,有江水沃野,山林竹木蔬食果實之饒。南賈滇、僰僮,西近邛、笮馬旄牛。民食稻魚,無凶年憂,俗不愁苦。”

當一個地區,人口繁多,社會生活穩定,自然而然的餐飲、娛樂行業就會快速發展,古代川菜的雛形就是在這個時代開始產生的。

早期的川人並不嗜辣,反而

“喜著飴蜜”,

一直到東漢才開始“好辛香”

所以現在四川九大碗的甜燒白,大家也不要覺得奇怪,這其實是有跡可循的。

等到了三國時期,劉備佔據西蜀,社會情況相對穩定,也正是這樣的條件下,川人開始了對“魚和肉”進行深入的研究,基本確定了古川菜的發展方向。

歷史的車輪無情的向前,富饒安詳的天府之國也不可避免的面對“由盛轉衰”的輪迴。

宋代,蒙古繞道西南滅北宋,期間屢攻川陝,對四川的經濟和環境造成了嚴重的破壞

而明末張獻忠屠川,更是十室九空,哀鴻遍野。

這兩起事件直接導致四川人口銳減,當社會不再安定,那廚子自然也會失業,正是因為這樣,古川菜也在戰爭的衝擊下搖搖欲墜了。

3

大姨嫁陝二姨蘇,大嫂江西二姨湖。

戚友初逢問原籍,現無十世老成都。

在歷史上有兩次“湖廣填四川”一次在元末明初,一次在明末清初。對應的就是蒙滅北宋和張獻忠屠川事件。

所以從康熙王朝開始,經雍正、乾隆時期,湖北、湖南等十餘個省的移民相繼遷移到四川。

《成都通覽》記載“現今之成都人,原籍皆外省人”其中,湖廣佔25%,河南、山東5%,陝西10%,雲南、貴州15%,江西15%,安徽5%,江蘇、浙江10%,廣東、廣西10%,附件、山西、甘肅5%。

縱觀中國歷史,這樣大規模、多樣性的移民實屬罕見。

但也是正是這樣複雜而又多元的獨特歷史,給川菜

“一菜一格,百菜百味”

奠定了基礎。

4

嘉慶九年(1804),萬福橋邊的上河壩街,一個劉姓姑娘呱呱落地。劉姑娘自幼聰明能幹。

在道光四年(1824)她與街坊陳春富結髮為夫妻,按照舊時傳統,劉姑娘改稱為陳劉氏。

因為小時生過天花,臉上有不少痘疤,熟悉的人又叫她“陳麻婆”。

清朝時期,成都西城有滿族旗兵駐守,不讓漢人通行。於是橫跨府河的萬福橋就成為了商旅進成都的必經之地。

聰明的陳麻婆看準了商機於咸豐十一年(1861)在萬福橋邊開了一家供商旅吃飯的飯鋪,偶有食客自帶食材,請她加工,她也十分樂意。

當時川西有著許多著名的菜油產區,於是推著獨輪車揹著油簍的腳伕們在成都可為數不少。

從城外背油過來,入城差不多剛好到中午的飯點。

勤勞節約的勞動人民也不太捨得花錢吃小炒,於是你買點豆腐,我買點肉,他買點蔬菜,然後刮點油桶裡剩下的菜油給陳麻婆,付點加工費,也能包餐一頓。

肉不多,就剁碎了,油多就寬油熱炒,把肉沫煸的酥燙。

豆腐在煮沸的府河水裡滾上一滾加點鹽去除澀味。

再起鍋下油,當地的辣椒麵和剁碎的豆豉炒香,下豆腐,下肉沫,猛火燒。

只聽見鍋蓋和鍋子因為蒸汽的翻騰而發生的碰撞引起的“篤篤篤”的聲音。

“火篤”一會後,開蓋下水澱粉勾芡,下蒜苗。

上桌前撒上一把花椒。

這樣一道及其下飯的麻辣肉沫豆腐就做好了。

幹體力活的人多出汗,自然是喜歡重油、重鹽,而云貴川地帶多潮溼,自然人們在飲食的口味上會偏向於就辣。

再加上到了飯點飢腸轆轆,這樣一頓下飯又美味的菜誰會不喜歡呢?

於是久而久之這道菜的名聲就傳開了。

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萬福橋

5

中國人向來愛惜名聲,陳麻婆的飯鋪出名後,她對於食材的用料也考究起來。

豆腐得用府河水做的,黃豆不能用陳年的,熬豆腐的時候得用松木明火,石膏還得是陝甘北路貨。

辣椒得是成都龍潭寺的大紅袍海椒和雙流縣牧馬山的二荊條。

花椒得用漢源縣的清溪貢椒,需手工擂成末,不能太粗,不能太細。

肉沫一定的是牛肉的,黃牛肉最佳。

蒜苗必須是新鮮的掐得出水的,過了夜的都不行。

據說,在當時麻婆豆腐還有一招絕技,豆腐上桌時,寸把長的蒜苗在碗中根根直立,翠綠欲滴,彷彿沒有下鍋,但是入口鮮嫩,內外均熟,毫無澀味。

即便外面有餐館和陳麻婆一樣的燒法做豆腐,但這項絕技卻是怎麼也學不會。

在軍閥混戰的年代,陳麻婆的後人曾因為無法購買到上好的花椒而停止售賣“麻婆豆腐”

正是這種對於美好味道的追求和對食客負責的匠人精神,才讓麻婆豆腐歷久彌新,延傳到現在。

6

過去的歷史或有出入,但現在的麻婆豆腐卻已走出巴蜀,聞名於世界。

那為什麼麻婆豆腐有這麼大的魔力,可以讓這麼多人都喜愛她?

那是因為

如果說糖和脂肪是人類與自然互相俘獲千年的奧秘,那麻與辣則是感官上刺激人類食慾的世紀新寵。

酸、甜、苦、鹹、鮮,這是能嚐到的五味

而麻,是一種觸覺,辣,其實是一種痛覺。

在麻、辣賦予的感官刺激下,人類的視覺、味覺、嗅覺等等會受到啟用,可以更好的體會到一道菜的“色香味”

7

試想下,一道陳麻婆豆腐放在你的面前。

翠綠的青蒜葉在紅澄澄的豆腐上被映襯的愈發生動

現舂的漢源大紅袍貢椒狂野的撒在豆腐上,在熱量催化下,四溢的椒麻香讓你食指大動,下意識的回憶起那種被麻辣支配的美好,你一定嚥了咽口水。

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搗碎辣椒

你小心翼翼的用勺子兜起一個品相完整的豆腐吹了吹氣,以為不燙了,送入口中。

但先是花椒麻素讓你的舌頭產生顫慄的快感,緊接著用川東二荊條和蠶豆製作的郫縣豆瓣醬,混雜著切碎的豆豉在溫油的作用下,包裹著府河水和汶川大豆製作的豆腐讓你品嚐到辣而不嗆的的椒香,以及豆腐的嫩滑。

你的舌頭品鑑完以上資訊後,將反饋上傳至大腦,得來的就只有一個資訊,吃她。

無論是“火篤”還是勾芡,使得豆腐內部的保溫效果大大提升,而來自於二荊條製作的辣椒麵的香辣,讓你在咀嚼時能感受到猶如火山爆發的滾燙。

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從上到左右:二荊條、燈籠椒、七星椒

又有煸至金黃的牛裡脊美名為“楠酥”色澤金黃,飽含肉香,復有嚼勁。

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炸透的牛肉末

這些辣椒的爆香;豆瓣的油煸;牛肉末的香味和青蒜香混合,得到了這道菜複合的香氣。

至少兩次以上的勾芡,保證了水分和內部味道的完美平衡,更為食用時溫度的控制提供了保障。

一口不過癮,再兜起更多的豆腐,澆到飯上。

碳水的代表大米和蛋白質代表的豆腐,在上述種種味道、香味的混合下讓你體會到整道菜的

麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、捆

吃一口麻婆豆腐配米飯,你心裡想到的只有

金風玉露一相逢,便勝卻人間無數

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麻婆豆腐

8

毫無疑問,川菜經過一代又一代川菜師傅的努力已經走出了國門,擁有了無數的粉絲。

“吃在中國,味在四川”這是前輩們靠實力贏來的讚譽。

1958年,四川人陳建民的餐廳在東京赤坂開業。他思來想去,決定以他的家鄉為餐廳命名——四川飯店。

這家開在日本的“四川飯店靠著一道麻婆豆腐,就橫掃日本諸島,無數島國人為之傾倒。

但是這道風靡日本的麻婆豆腐,味道和配方卻是和四川正宗的大不一樣了,用的是內酯豆腐,辣也沒有原來的重,還加入了糖,豆瓣醬也不是用的郫縣,而是當地的大豆醬。

可這樣的口味卻十分適合島國人。

這其實是一件細思極恐的事。

就好像你在當地生活了幾十年,突然來了一群外國人,帶來了外國菜。你初次嘗試,覺得這麼味道也就這樣了。但是沒多久,你再嘗試,這彷彿就像極了你家鄉的味道。

這得多少年的功力?

得有多強的味道捕捉能力?

才能在短短的時間裡將川菜潤物細無聲般融入異國他鄉?

丨麻婆豆腐進化史

陳建民(左)與其子陳建一

在美國,廚師用番茄醬和豆瓣醬混合來做“美國麻婆豆腐”;在義大利,廚師製作了“麻婆豆腐意麵”;在墨西哥,有“麻婆豆腐捲餅”;哪怕是在奈及利亞,也有“麻婆豆腐”

9

勤勞聰明的中國人,懂得變通,知曉如何因地制宜的用味道融入當地生活,用美味俘獲眾生,從此落地生根,繁衍著炎黃血脈。

飲食不就是隨著地域、人種、環境等等的變化而在慢慢衍變的麼。

一道麻婆豆腐,辣不辣,甜不甜,該用什麼辣椒,不該用什麼佐料,其實也沒那麼重要,只要炎黃的根還在,只要我們沒有忘記那披荊斬棘,篳路藍縷的祖先。

我們就可以繼往開來,即保留最初的本味,也能包容這個世界,允許一道麻婆豆腐變得不那麼“正宗”。

君子美美與共,麻婆豆腐和而不同

圖片丨網路(侵刪)

撰稿丨張晚九

轉載需本人授權

參考資料:

《三峽大學學報(人文社會科學版)》 2020年7月 第42卷 第4期

《巴蜀史志》 2019年 第10期

《文史博覽》

《成都通覽》

《治蜀要覽》

《龍門陣》 2008年 第5期

《四川烹飪》1995年 第8期

《大師的菜》

晚睡協會委員

酒後脫口秀表演家

錢塘縣著名退堂鼓鼓手

公眾號:錢塘縣深夜食堂

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