牛水煮為何快速成為成都熱門餐廳? 菜品做了哪些改良?改良準則是什麼? 牛水煮如何與年輕人同頻交流?
十一來臨,不少去成都旅遊的網友已經瞄準了“牛水煮·麻辣水煮牛肉”這家餐廳,紛紛說:心心念念,必打卡!
成都美食千千萬,一個成立於2018年的新品牌,為何在短短几年俘獲了吃貨的心,並且聲名遠播?——“創始人兩項“非遺”技藝傍身”;
“一天賣出麻辣水煮牛肉12156份,創下‘單日銷售麻辣水煮牛肉最多餐飲品牌’世界紀錄”……
這是牛水煮與眾不同的標籤,也是33年餐飲老炮熊阿兵和女兒熊丹妮給顧客交出的一份信任狀。
文/彭 景(新餐飲洞察)
烹飪技藝純熟的父親主攻菜品的傳承和創新,新潮會玩兒的女兒負責用年輕人的語言表達和宣傳。
上陣“父女兵”,這對傳統和新潮的組合,如何演繹“創新不忘本,傳承不守舊”的餐飲佳話?
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以川菜24味型為底板,玩轉菜品改良
牛水煮創始人雄熊阿兵出生在一個餐飲世家,是成都市非物質文化遺產“成都鳴堂習俗”和天府新區成都直管區非物質文化遺產“牛肉水煮傳統制作技藝”傳承人,擁有33年的餐飲烹飪經驗,對於川菜的組合創新,可謂是信手拈來。
1、用菠蘿汁醃牛肉,保證牛肉的鮮嫩多汁
在做牛肉類菜品時,為了保證牛肉的嫩滑感,許多餐廳是用傳統鹼醃製,在水煮技藝傳到熊阿兵這一代時,他開始嘗試用更健康的含鹼的水果汁醃製牛肉。
經過多次嘗試,因為菠蘿的鹼含量和水分含量都比較合適,熊阿兵最終在水果中選擇了菠蘿,用菠蘿汁醃製牛肉30分鐘,不但牛肉鮮嫩多汁,而且還能使牛肉增加淡淡的果香味。
2、“混搭”食材,增加家常菜的層次感和價值感
熊阿兵聊起菜品的改良和創新,就是一場華麗的“混搭”。
他以川菜24種味型為底板,不斷地改變食材的搭配,那些混搭的食材,像一個個跳動的音符,呈現出變幻無窮的旋律來。
比如在四川最常見的麻婆豆腐,熊阿兵就往裡加入魚片、蘿蔔等,既增加了層次感,也提升了家常菜的價值感;
比如食客們經常吃一道很知名的菜是炒豬肝,那他就把它變成炒牛肝,與店裡主打的牛肉一脈相承;
再比如常見的鍋巴土豆,他將味型做成荔枝味,外焦裡嫩酸酸甜甜,平平無奇的土豆成了桌桌必點的驚喜。
“食材、烹飪方式、味型”這三個類項,在熊阿兵的手中,就像三支隊伍,透過巧妙多變的排兵佈陣、重新組合,煥發出了全然不同的味覺體驗。
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放大突出招牌菜,主次分明
在時尚圈,“混搭”是最考驗一個設計師審美功底的,在餐飲界,“混搭”也最考驗一個產品設計者的功底。
圍繞招牌菜“麻辣水煮牛肉”,熊阿兵也在搭配、經營和呈現上充分體現了功力。
1、原創高顏值鍋具,打造獨特視覺記憶點
如何全方位打造招牌菜的獨特性和記憶點?
餐具和盤式是非常好的切入點。
就像當初巴奴火鍋主打毛肚,就特意設計了招牌毛肚的擺盤和裝飾,即使沒有巴奴的logo,顧客單看一眼,就能知道是巴奴的毛肚。
牛水煮也特意打造了原創的牛頭鍋具,一上桌,就帶給顧客震撼感,牛頭代表的“牛氣沖天”寓意更是深入人心。
2、上桌現淋220度菜籽油,儀式感滿分
網路上關於牛水煮傳播最廣的莫過於服務員拎著一個細嘴壺往水煮牛肉上淋油的畫面。
220度的菜籽油現場淋下去,油香氣、幹辣氣、椒麻氣隨著升騰的霧氣同時噴湧而出,讓顧客未嘗其鮮,先聞其氣,比人人都追求的美食的“鍋氣”更直觀、更霸道,瞬間俘獲顧客心。
3、一個大菜,搭配N個小菜,讓顧客感覺價效比超高
在牛水煮,一份麻辣水煮牛肉要99元-189元,雖然有“非遺”傳承的口味、獨特的鍋具、有現淋油的儀式感,但對年輕人的日常消費,價格並不算便宜。
如何能讓顧客覺得不貴呢?
熊阿兵選擇了大菜+N個小菜的方式,大菜體現價值主張,小菜增加豐富性平衡客單價。
一份高價值感的麻辣水煮牛肉,搭配12元(會員價8元)一份的鍋巴土豆、19元一份的松露菇酥酥,還有十幾元一份的時蔬、二十幾元一份的網紅小炒……三兩好友點菜下來,平均客單價80元就能吃得有趣又無負擔。
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一個店建13個微信群,一切聽年輕人的
在菜品創新上,熊阿兵可謂是遊刃有餘、爐火純青,但如何用年輕人的語言跟年輕人同頻交流,如何抓住年輕人的心呢?
剛剛大學畢業的熊丹妮帶來了年輕人的朝氣和玩法。
1、一個店建13個微信群,用相同興趣點連線顧客
“私域流量”、“社群”這樣的字眼,每個餐飲人都不陌生,每家餐飲企業都在做,可常常做著做著,就成了餐廳門店的“獨角戲”群,群內顧客0互動0交流。
熊丹妮是伴隨著網際網路長大的新一代,她從小就受著“以使用者為中心”的網際網路商業的薰陶,她會自然而然地思考:什麼才是顧客會喜歡活躍的群呢?
最終,她把落腳點放在了“興趣”上。
於是,一家門店最多居然建了13個群,有健身群、育兒群、跑步群、美食群等等各種各樣興趣的微信群,不再是以餐廳為中心,而是餐廳成為了一個同類相聚的平臺。
2、讓顧客參與餐廳的決策,“養成系”陪伴
牛水煮每個季度推出新菜時,都會邀請社群的人做品鑑官前來品鑑,群裡會隨時同步品鑑官們的線下意見以及菜品改良動態。
▲牛水煮新品品鑑會
還有菜品的名字,作為傳統餐飲人,熊阿兵大概不會想起來用“渣男錫紙燙”和“前任紅糖冰粉”這樣的名字作為菜品,但群裡顧客提議,大家都覺得很好,那就上線這樣的名字。
當熊阿兵和熊丹妮就某個產品或宣傳出現分歧時,也會在群裡發起投票,讓顧客來幫忙決策。
這樣全程參與到餐廳的成長和最佳化中,顧客對餐廳會漸漸產生一種“養成系”的依賴感,比忠誠顧客更進一層。
3、回鍋肉沒醬沒蒜苗,顧客投票選出來的
回鍋肉,是一道全國人民都知道的川菜,甚至做法,許多家庭廚房都非常瞭解:煮的五花肉、豆瓣醬、蒜苗,必不可少的存在。
但沒有什麼是不可以改變的。
熊丹妮觀察到,回鍋肉雖然好吃,但日常社交中,很多年輕人並不喜歡氣味濃重的蒜苗,也不喜歡帶有發酵味的醬,怎麼樣把這道菜變成現在的年輕人喜歡的樣子呢?
土豆是年輕人最喜歡的食材之一,何不用土豆代替蒜苗作為配菜呢?
如果不用厚重的豆瓣醬,那用什麼代替呢?社群裡有顧客提議,可以加蔗糖試試。
沒想到,改良後,大受歡迎。
探索是無止境的,他們乾脆把煮五花肉的工序也繼續最佳化,變成了先用活水浸泡除血腥味,再上屜蒸的蒸五花肉,蒸出來的五花肉水分含量和緊緻感更勝一籌。
這樣的改良依舊遵循“食材、烹飪方式、味型”三者重新排列組合的原則,以顧客喜好大膽創新,同時又不至於跳脫邊界。
04
小結
“創新不忘本,傳承不守舊”,是餐飲人改良菜品的準繩,也是一個企業得以穩健發展的根基。
上一代餐飲人和新一代餐飲人的交鋒,是碰撞也是融合。正是這樣的傳承,才讓一個企業煥發年輕活力!
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