探訪京城美味,揭秘皇城根下的小吃。每一種都有很深的歷史文化。

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北京,一個具有五朝古都,500年曆史文明的大型城市。作為一個多朝都城,難免會隨著各地文化交流的碰撞,頻繁的商貿往來等不斷糅合。

美食那可說是作為百姓最為直觀,簡單的代表。

北京是世界第八大“美食之城”,居內地之首。

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小吃代表著一個城市的飲食地氣,經過幾百年的皇城積澱,老北京的小吃少說也有三百多種,一時半會都吃不過來。

老北京的小吃主要有三種:1、清真小吃;2、皇家小吃;3、漢民平民小吃。

數百年來,老北京的小吃主要以清真小吃為主,基本佔據著北京小吃80%的市場,譬如護國寺小吃、錦芳小吃、南來順小吃、牛街洪記小吃等。

皇家小吃主要是宮廷小吃,譬如圓夢燒餅等,以仿膳飯莊為主。

漢民平民小吃主要有炒肝、滷煮、褡褳火燒等。

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北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣,人們無意中就會碰到,老北京形象地稱之為"碰頭食"。鮮香適口是北京菜普遍特徵。

今天,小編帶你走進幾道家喻戶曉的京城小吃。地地道道的北京味!

老北京爆肚

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爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗淨整理後,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃,質地鮮嫩,口味香脆。

作為北京最具代表特色的小吃,它的歷史可以追溯到清朝乾隆時期,而其鼎盛的時候是在清末及民初期。

聽老人講,當年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。而當時比較有名的爆肚包括:東安市場的爆肚馮、爆肚王,天橋的爆肚石,門框衚衕的爆肚楊,東四牌樓的爆肚滿等。

滷煮火燒

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滷煮,在北京隨處可見的具有老北京特色的風味小吃。

北京人對滷煮有一種特殊的情懷,他們對滷煮的熱愛絕對是發自內心的。

雖然逐漸食物的多樣化致使不是每天每頓都要吃上一碗滷煮,但一定會時不時的想起那熟悉的味道,出門在外的遊子一定會在餓肚子的深夜第一時間想起滷煮那濃濃的家鄉味。

滷煮火燒起源於北京的南橫街,是一道漢族傳統小吃。

他的前身是“蘇造肉”,關於他的歷史可謂是十分悠久,據說在清朝光緒年間,河北三河縣有位姓趙的人,和一個名字叫做陳兆恩一起賣蘇造肉。因為當時用上好五花肉煮制的蘇造肉價格十分昂貴,老百姓吃不起,於是他們就用價格相對便宜的豬下水代替,大腸小腸豬肺等,這也就是滷煮一開始的雛形。

後來久而久之的經過民間的傳播改良,被改造過的蘇造肉也就流傳了下來,久而久之的成了今天市面上深受大家喜愛的滷煮。

老北京炒肝

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炒肝是北京地區傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。

炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。

最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊食用。

公元1862年,會仙居創業於清同治元年,是“北京炒肝”創始者。

它比全聚德烤鴨(創業於1864年)還早兩年,距今146年的歷史。

老北京人對“炒肝”情有獨鍾,早年達官貴人也不乏其人,有詩云:稀濃汁裡煮肥腸,交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。這足以見得老北京人對“炒肝”的喜愛程度,充滿了讚譽的情懷。

豆汁

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外地人若問,豆汁兒到底是什麼味道?

北京人準告訴你不可描述,不可描述,卻道酸香一神物。

這就好比柳州的螺螄粉、徽州的臭鱖魚、四川的烤腦花、貴州的折耳根,大多在外地吃不到正宗的,故化作舌尖上一抹鄉愁。真正的滋味,還得到當地親口去體會。

豆汁,它和榴蓮、臭豆腐,一起被叫做為“行走生物武器”。

豆汁的顏色為灰綠色,質地相對粘稠或相對較薄。

如果你想談論豆汁的味道,那些喜歡豆汁的人會認為豆汁酸甜可口,並且有特殊的味道,不習慣的人會感到酸味和異味。

豆汁歷史悠久,早在遼、宋時就是民間食物。

傳說,豆汁是老旗人的吃食,其實喜歡喝豆汁的並不侷限於民族,也不拘貧富。舊時,有穿戴體統者,如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足為恥。

老北京雜醬麵

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炸醬麵在北京的流行程度,從老北京關於炸醬麵的順口溜可見一斑,老北京也有順口溜記述了炸醬麵的配料:

青豆嘴兒、香椿芽兒,

焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,

狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,

頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美,切幾批兒,

焯江豆剁碎丁兒,小水蘿蔔帶綠纓兒;

辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬麵雖只一小碗,七碟八碗是麵碼兒。

傳說清朝光緒年間,八國聯軍入侵中華,打到北京後,慈禧太后、光緒皇帝一行,從北京逃西安城內南大街,聞到一股清香味,總管李蓮英抬頭一看,是家麵館,便及時稟報太后、皇帝。

由於長途跋涉,皇帝和太后也正是飢渴交加,就決定先吃麵。進入店內,李蓮英向店老闆要了專營的炸醬麵,所有人吃了一碗後說:“味道真好,再來一碗!”。吃完之後太后問眾隨從:“這面味道怎麼樣?”眾人異口同聲說:“絕對的好面,好!好!”這時,太后皇上要起駕上路,太后便吩咐總管李蓮英把做炸醬麵的人帶到北京,帶到宮裡做炸醬麵。

從此,炸醬麵就在北京落戶了。

冰糖葫蘆

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要說老北京啊,每到了年根底下,糖葫蘆攤兒遍佈京城,只要想吃這口兒了,真是能包君滿意。

要是去地壇、龍潭湖的廟會瞅瞅去,就會發現大人、孩子們盡是舉著個糖葫蘆的,彷彿不吃這口大家就覺得不是逛廟會似的。

要說這糖葫蘆兒,也是有來頭、有身價的。

據傳說有一日那開封的宋代皇帝爺趙停的愛妃生了病,茶不思飯不想的,可是急壞了老黃頭,連朝政都不理了,滿處的找方子。一個老郎中把了脈開了個方子:冰糖與山楂熬煎,日服五至十顆。

這不出十日,愛妃的身體就恢復了健康,可是高興壞了皇帝爺。這個方子也得以保留。

改朝換代後,皇帝在京城安了家,這糖葫蘆兒也就跟著紮了根。

除了這些,北京還有許多傳統民間小吃,比如:驢打滾、烤鴨、文宇乳酪、炸糕、麻豆腐、茶湯 、叉子火燒、豆麵酥糖、酸梅湯、小窩頭、茯苓夾餅、果脯蜜餞、冰糖葫蘆、艾窩窩、燒麥餛飩、豆麵酥糖、焦圈、芸豆卷 、豌豆黃等等。

各式各樣的小吃,融合成一縷京城味道。更成了北京文化中必不可少的一頁!

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