野生菌的創意做法,春天不一樣的美味,聞著都讓人“銷魂”

春天的味道向來很短,想吃得抓緊,比如這鍋野菌燉土雞!

南方潮溼的雨季帶來的好處,就是各種可食用菌類,老式的木質拖把柄、脫漆了的老式木門,在春天真的會長蘑菇,並不是開玩笑,在這種環境下,野外各種無法人工培育的可食用野菌,自然也是蹭蹭地長咯。不管筍、菌還是香椿,春天的味道向來很短,想吃得抓緊。

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很多野生菌沒辦法人工培育,只能靠天吃飯,只能儲存幾天的同時又鮮美無比,理所當然價格就貴——這一小袋4兩左右,將近50塊錢,比我買的那半隻雞還貴!我不知道這個野菌具體叫啥,似乎是銅綠菌,然而菌類實在過於繁雜,我也不敢確定。問了幾個攤主,攤主均以「野菌」答之。為了避免中毒,去正規菜場買固定攤位的野菌才是上策。網上那些分辨菌類有無毒性的方法【全部】不可信也不靠譜,絕不要在沒把握的情況下自己去摘野菌吃。

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我愛吃野生菌,但上市了也不常買,一是著實有些貴,二是清洗很要費些力氣,放在足量的清水裡邊,用手畫圈,順時針逆時針隨你,畫50圈換一盆水,再50圈再換一盆水,直到水變清為止,野菌根部往往粘有不少泥土,需要重點清理。往好處想,可以讓菌類保鮮,往壞處想是洗著麻煩,往更壞處想是光泥土可能就佔了快1兩重。

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雞分土雞和肉雞,土雞肉質緊實,香味足,一般用來煮湯;肉雞肉嫩汁多適合炸、燉、燜。菌類的香氣、鮮味明顯,但是單薄;它們和動物脂肪混合後,會互相把對方的優點成倍地放大, 雞油更是激發菌類潛力的佼佼者,所以風味更足、脂肪更多的、土雞才是我們該用的。土雞飼養成本高、時間久,所以不會買的話,買你能接受範圍內最貴的土雞基本不大會出錯;我試做時買到一隻不錯的,分兩次做了相當滿意,等到正式拍照那天,去得晚了些,只剩下半土不土的這一盒,弄得我很是失落,太老的土雞香味足夠,可肉質過緊,吃起來費力塞牙,最好是去有賣活雞的菜場,讓老闆幫找半年到9個月左右的,有一定風味,肉也不會老得咽不下。

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野生菌稍微晾晾,用手撕成相近的大小,鍋裡放油放野菌,小火慢慢加熱。油量以泡在菌的一半左右為好,具體比例不用太講究,菌越多越香,簡單明瞭。

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熬好的油會變成茶褐色,需要什麼火候因人而異,我想著之後還要燜雞肉,不想熬得太乾;如果想做一罐菌油,那麼再讓水分蒸發一點兒,有利於長期儲存,火大了容易焦,所以整個過程耗時挺久的,根據你的火力,15-30分鐘都有可能,最好定一個鬧鐘,每隔幾分鐘提醒自己來看看,別忘了。如果因為忘記開著火,白白浪費一鍋野菌,那真的是暴殄天物,覺得差不多了,撈出一小塊嘗一嘗:上圖這樣的狀態,是菌類特有的香氣、鮮味、幹香和吸收的油脂,以及本身的一些汁水混合在一起的豐腴口味;越往後熬幹香味就越明顯。由於油的保溫效果,在發現沒有非常明顯的汁水感時就能停火了,做好的菌油放在消過毒的密封玻璃瓶裡,冷藏儲存,至少能儲存2-3個月。用來拌麵、拌飯、炒青菜都非常棒。

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鍋裡放大約1。5湯匙油,姜蒜小火煸出香味之後再放幹辣椒,繼續煸出香味,幹辣椒比新鮮辣椒多出一份很明顯的幹香味,和在油裡脫過水的野菌是好搭檔好朋友,然而水分少容易焦,所以後入鍋的好。

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雞肉洗乾淨,也需要晾乾/擦乾表面水分,改成大火10秒,讓鍋內升溫之後倒進鍋裡。

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這時的鍋邊是最熱的,靠著鍋邊淋下1湯匙料酒,高溫一激,香氣瞬間就不同了;之後放1湯匙生抽,翻炒幾下之後再淋大半茶匙老抽——液體進入鍋前鍋裡溫度最高,料酒和生抽都需要足夠溫度激發香味,老抽最後放了上色。

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關於料酒,傳統的大多是黃酒+香辛料,奈何現在市售的大部分料酒都是調味型,單單有個香料味,沒有酒味。建議大家買的時候看看瓶子的標籤,箭頭指出來的小標籤是最重要的,陳釀類的料酒和調味料酒香味差了不止一個檔次,各家料酒度數不同,酒香自然有強弱;香料的配比也各有千秋,多試些種類,選出自己喜歡的,為避免廣告嫌疑,圖裡巧妙地劃去了商標。

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之後就簡單了。熬過油的野菌丟鍋裡,撒幾撮鹽,加水燒開轉小火,加蓋燜40分鐘。

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湯汁還剩大概圖上這麼多的時候,就可以關火了,不需要大火收汁,因為在這類菜裡,被大火收去的可不是汁,是精華!混合著雞肉的香、野菌的鮮的精華!

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買不到跟我一樣的野菌也不怕,人工培育的菌類沒有野菌特有的香氣,卻肉厚多汁,也不失為一種選擇。各種菌類做法一樣,味道卻是完全不同,嘗試各種菌類的味道也是很大的樂趣,春天的味道向來是短暫的,你們得抓緊,在還沒下市之前吃個夠吧!

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