最好吃的海南雞飯

在廣東,一直有“無雞不成宴”的說法,具體出處,已無從考證。不過,一般認為,與古代祭祀有關。在古代,而用於祭祀最多的,是做肉食用的動物馬、牛、羊、豕(豬)、狗、雞等六畜,也就是所謂的“犧牲”。

《周禮·地官·牧人》曰:“凡祭祀,共其犧牲。” 在六畜中,以雞最為特別,其它五畜,都是獸類,唯獨雞是禽類,足見雞在人們心目中的地位。更絕的是,在古代,尤其是百越之地的廣東,很早就有人,用雞眼骨來占卜吉凶禍福。

最好吃的海南雞飯

海南雞飯的做法

選材:

配合廣東人對吃雞的高挑要求,特別挑選肉質滑嫩、口感極佳的清遠走地雞,雞重約2。5斤。採用類似廣東白切雞的做法,再加入香茅等獨具東南亞風味調料,使味道更加正宗。

最好吃的海南雞飯

做法:

一、燙雞

燙雞十分講究,這是雞肉口感的保證。

1、清水加入姜、蔥、薑黃粉、南姜、香茅等,一併開火燒開。

姜蔥可以起到祛腥、起香味作用,芥黃粉可以使雞身金黃、更加吸引。

2、水開後,關火。

3、抓取淨雞在水裡來回過水4-5遍,透過來回受熱的作用,使雞皮收緊、結實,出品更加有賣相。

4、然後將整隻雞放到該開水裡,保證水沒過整個雞使整隻雞受熱均勻,蓋上鍋蓋,約15分鐘後雞約8-9成熟,出水。

5、出水後,將雞放入度冰水,3-5分鐘,讓雞整體降溫,涼透。

6、切雞。去頭腳,雞身、雞腿分四份,肉不帶骨頭,皮和肉不可破;為了不影響口感,皮肉之間的多餘脂肪亦刮除。

二、熬湯

雞骨架加入姜蔥,少許西洋菜,熬湯備用。

三、備料(雞油)

將雞油、幹蔥、姜、蒜、香茅一起下鍋,讓雞油預熱榨出奶白色夾帶蔥香金黃的雞油,過濾後雞油備用。

四、爆炒

1、雞油 厚薑片下鍋爆炒至金黃色,關火1-2分鐘降溫待用。

2、1-2分鐘降溫後,加入蒜蓉,開小火熱至蒜蓉少許金黃色,待用。

最好吃的海南雞飯

五、做飯

1、將已經備好的雞骨架湯和米以1:1的配比,放入已經有蒜蓉、雞油的鍋中,加少許鹽、雞粉、雞汁,輕輕攪拌(注意不可將米攪爛,海南雞飯米需一粒粒成型)。

2、正常火3分鐘以後,調製小火,讓米將雞湯水分收幹。

3、然後,將米用錫紙包裹好或者在家可以挑選放入厚底的鍋,溫度調到120度左右,燜10-15分鐘。

4、按照個人口味,燜飯前,可加入適量香茅。但是正宗的海南雞飯,更突出蒜香味。

5、飯做好後,用木鏟輕輕鏟至蓬鬆(注意不可將米飯弄斷、海南雞飯需粒粒成型)。

6、米飯裝碗,可撒上少許香氣滿溢的炸幹蔥裝飾。

六、熟雞

1、將之前準備好的8-9成熟雞,取一份加入雞湯燙暖,至使雞全熟,暖暖的更具口感。(注意正宗的海南雞飯,雞皮和雞肉不可分開,雞皮不可破。)

2、取菜心墊底,裝盤。

七、備三份汁醬(薑蓉、老抽醬、辣椒醬)供客人蘸用

金黃的雞皮、嫩滑的雞肉、香噴噴粒粒成型的雞油米飯,令人食之不忘。

頂部