海鮮大王:海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

海鮮大王:海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

先說個嫩的。幾乎所有人都吃過魚,但卻很少有人吃過魚面。

海鮮大王:海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

這裡說的魚面並不是用魚湯煮麵條兒或者是用燉魚塊澆麵條兒。而是刮下細嫩的魚肉,用菜刀背輕輕地拍打成泥,粘上極細的玉米澱粉,再用擀麵杖反覆捶製成一張又薄又潤的魚麵餅。這一整張魚麵餅下到滾開的水裡汆熟撈出來,切成豆芽粗的光亮細條。這才是地地道道的魚面。整個製作過程必須一氣呵成,吃起來才會面就是魚,魚即為面,魚的味道完全融在一根根麵條裡,因此又叫魚滋面或魚捶面。

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海鮮最突出的口感是個“嫩”,細說起來也就是條分縷細,入口精滑。魚面最能彰顯出這個“嫩”字。不過可不是什麼魚都可以做出魚面來的。只有那些魚肉膠性大的魚才成,最好是用浙江沿海產的新鮮的馬鮫魚或海鰻,細膩、少刺、肉黏。

海鮮大王:海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

魚面的地道吃法是和煸炒好的銀芽、冬筍、茭白等等菜絲調製成羹,勾上玻璃芡,點上香油,撒上胡椒粉。熱滾滾地喝上一碗這樣的魚面,嫩玉香消,怎一個鮮字了得!

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袁枚的《隨園食單》裡有道菜鰻面是這麼做的:“大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入面中,入雞湯清揉之擀成麵皮,小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。”感覺非常像咱們這說的魚面。

海鮮大王:海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

如果說魚面多少有些矯情的話,那麼魚骨醬,則是浙江沿海一點更接地氣的地道漁家飯。

把鮸魚或者是大馬鮫魚的頭剁下來,粗切細斬,知道變成豌豆大小的顆粒,放上蒜蓉、薑末爆香,加醬油、米醋、白糖燒開,直熬至肉酥骨爛,勾濃芡出鍋,淋上香油,撒上蔥花。一碗醬紅油亮的魚骨醬就做好了。

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一勺入口,連骨頭帶肉在嘴裡倒海翻江,又潤、又滑、又骨力,也鮮、也爽、也濃香。那豐富的口感管保讓初嘗者驚豔。海邊的人形容鮮叫“透骨鮮”,魚骨醬之鮮最能體現這個詞。

海鮮大王:海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

想來魚骨醬當初必是貧苦漁民發明的。打上來的大魚、好魚拿去繳船租,自己卻落不著吃,剩下些魚頭、魚骨剁碎熬醬聊以充飢。這樣一代代傳承下來,竟然發展成了其他地方沒有的地方風味。

海鮮大王:海鮮吃個鮮嫩,什麼是頭一等鮮嫩的海鮮?

或許粗食就得是個粗吃法才能吃出真味道。據說這魚骨醬在飯店裡也有做的,用料自是精細許多,但總覺沒有海邊大排檔的地道。

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