「美食」杭州頂級星廚到廣州,四手聯彈只演3晚

文/羊城晚報全媒體記者 鄧偉東

11月25日-27日,廣州四季酒店愉粵軒攜手杭州西子湖四季酒店金沙廳開啟新一場星饌悅膳之旅,代表粵菜的麥志雄與代表江浙菜的王勇,兩位中餐廳行政總廚同臺競技,共同創作出8道“粵杭雅酌”,這場守正與出新別開生面的烹飪大師對話,值得你專程前往。

據介紹,王勇執掌金沙廳10年,不安於現狀,不喜歡重複,“善變”是他的個人風格標籤,每年至少推出十套特色選單,每次主選單更迭就是洋洋灑灑的上百道菜餚,即便更新如此頻繁,仍有不少食客經年之後還能細緻描述出某次新品的真切味道。

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這次四手聯彈王師傅帶來四道菜。

第一道美乃滋小番茄釀臨安小核桃,酸酸甜甜的小番茄與鬆脆的小核桃配合得天衣無縫,口感沒有絲毫的違和感;第二道西湖蓴菜蟹肉佐醋凍,王師傅專程從西湖空運一批特色蓴菜搭配日本土佐醋漬蟹肉,味道清爽又能提振胃口。

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第三道是王師傅的近期新作,5J火腿冬瓜脯清湯。清湯的做法以中餐傳統吊清雞湯手法為基礎,融入日餐出汁(Dashi)做法。將5J火腿骨與冬瓜脯置於雞湯中浸泡,慢火煨至入味靜置濾清,讓雞湯保持湯色清亮的同時又能釋放火腿的芳香。高湯煨過的冬瓜脯溫潤通透,置於小碗承托起色如瑪瑙的火腿薄片,上菜時將滾燙高湯倒注入,淡淡的油脂香隨熱氣升騰慢慢飄散,冬日的寒氣驅走大半。5J火腿久久咀嚼甘香順滑油潤,一口熱湯暖胃又暖心。

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第四道是金沙廳的經典招牌菜鮑魚紅燒肉配欖油小豌豆,選肉質鮮美的金華兩頭烏,僅以黃酒、醬油和糖燜燉,在碧綠嬌小的鮮嫩豌豆映襯下,紅燒肉稜角分明、色澤油亮厚重,鮑魚色如熟褐、肌理清晰凝練。美食家董克平曾這樣評價這道的紅燒肉:“香盈滿腔,絕對過癮!”

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深耕粵菜30年的廣州四季酒店中餐行政總廚麥志雄以“守正”著稱,他對於食材的選擇非常執著,突出原材料本身的鮮,是他認為的粵菜當中最主要的精髓,亦是對粵菜廚師最大的考驗,無論採用什麼樣的烹飪手法,都不應蓋過食材的本味。

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麥志雄此次以工整對仗的結構迴應了三味:愉粵軒招牌冰燒三層肉對應金沙廳經典名菜鮑魚紅燒肉;新菜黃金汁波士頓龍蝦配稻庭面對應西湖蓴菜蟹肉;樸實鮮嫩的家常時令鮮魚湯浸豆苗呼應5J火腿冬瓜脯清湯,高低錯落有致的鋪排,將王勇的銳智與麥志雄的圓融、以及兩大菜系的精髓巧妙地勾連起來,在食客在細細品味中,享受星饌帶來的愉悅。

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圖片 | 受訪者提供

責編 | 徐煒倫

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