甜渣黨的終極摯愛,貴腐甜白還是冰酒?

小雪一過,天氣是一天冷過一天,幹型酒喝多了,偶爾換點甜酒喝喝好像也不錯。不過,甜酒的種類可不少,其中最受酒友歡迎的莫過於貴腐酒和冰酒,既然都是甜酒,為什麼名字不一樣?它們之間又有什麼不同呢?

甜渣黨的終極摯愛,貴腐甜白還是冰酒?

貴腐酒

甜渣黨的終極摯愛,貴腐甜白還是冰酒?

甜渣黨的終極摯愛,貴腐甜白還是冰酒?

一、貴腐酒起源

從起源上看,貴腐酒比冰酒歷史更悠久。它誕生於 17 世紀的匈牙利,顧名思義,酒既貴,又很“腐”,是一種採用感染了貴腐菌(Noble Rot,一種真菌)的葡萄釀成的甜型葡萄酒。它不僅被譽為“液體黃金”,更被法國路易十四譽為“王者之酒,酒中之王”。

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貴腐菌感染葡萄後,會深入葡萄內部吸收水分和糖分。隨著水分的減少,原來的葡萄會變得乾癟,但此時葡萄的糖分會明顯增加,香氣和風味會越來越濃郁。

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二、貴腐酒的釀酒葡萄

然而,並不是所有的葡萄都能受到貴腐菌的青睞。一般來說,雷司令(Riesling)、賽美蓉(Semillon)、白詩南(Chenin Blanc )和福爾明(Furmint)等葡萄品種更易感染貴腐菌。

雷司令葡萄酒的酒精度比較低,酒體中等偏低,酸度非常高,能很好的平衡貴腐酒中的甜度,帶有濃郁的蜂蜜、花朵的香氣,甜美怡人,具有很強的陳年潛力。

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賽美容

賽美蓉糖分高,皮薄,容易感染貴腐菌,除了帶有蜂蜜和杏仁味,釀造出的葡萄酒常具有良好的香氣基礎,帶有橡木風味。

白詩南的皮也很薄,與雷司令和賽美蓉相似,非常適合釀造貴腐甜酒。由白詩南釀造的貴腐酒通常具有高甜度和高酸度的特點,一般會散發出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣。

福爾明成熟晚,表皮較厚,易受貴腐菌侵染。釀造出的酒酒體飽滿,高酸且高糖,具有陳年的潛力,還帶有濃郁的果乾和甘香料的香氣,充分陳年之後還會發展出堅果、咖啡和蜂蜜等香氣。

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三、貴腐酒的釀造

要想成功感染貴腐菌,需要同時滿足以下幾個條件:首先要讓完全健康成熟的葡萄感染上貴腐菌,而貴腐菌只在少數一些特殊的天氣條件下才能產生:早晨需要有霧氣提供一定的溼度,促進貴腐菌的生長蔓延;中午又需天氣晴朗乾燥來蒸發葡萄中的水分,累積糖分。一般來說,葡萄感染貴腐菌的過程會持續 5-10 天。

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貴腐葡萄是葡萄先成熟,然後感染了貴腐菌再採摘的,因此採收時間原本就比一般的葡萄要來得晚。採收過程需要手工採摘,以剔除那些感染灰黴菌的葡萄。由於葡萄感染貴腐菌的速度並不相同,採收工人要先後多次進入葡萄園採摘,整個採收週期長達 1-2 個月。採收時酒莊還面臨著巨大風險,採收太早,貴腐菌無法充分生長,而延遲採收,一旦遇上霜凍或者降雨,產量損失非常大。

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筐式壓榨機

在釀製貴腐甜酒時,葡萄採摘後進行壓榨發酵,部分脫水嚴重的葡萄甚至要壓榨 2、3 次才會出汁,一些頂級酒莊至今仍在使用傳統的筐式壓榨機,避免葡萄籽被壓破。貴腐葡萄汁含糖量極高,而且濃縮粘稠,極大地抑制了酵母活性,從而使得酒精發酵非常艱難,因此釀造過程十分漫長。酒精發酵過程通常在不鏽鋼罐或橡木桶中進行。

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四、知名產區

雖然全球葡萄種植面積廣闊,但優質貴腐酒產區屈指可數。知名的貴腐酒產區有匈牙利的託卡伊(Tokaji)、法國蘇玳(Sauternes)和德國摩澤爾(Mosel)。

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1。

託卡伊

據傳為貴腐酒的發源地。託卡伊產區很多葡萄園都位於斜坡上,這使得葡萄能夠長時間地接觸到光照,以更好地成熟。當然,這離不開當地擁有溫暖的夏季和乾燥的秋季,而博德羅格河(Bodrog)和蒂薩河(Tisza)的交匯使得產區內經常晨霧瀰漫,這二者共同造就了託卡伊的貴腐酒。託卡伊貴腐有著成熟的菠蘿、杏脯、荔枝和柑橘等果味,以及姜和肉豆蔻香料味,還有火山賦予的略帶絲絲鹹味的礦物質味,優質託卡伊貴腐有著巨大的陳年潛力,可瓶陳幾十年甚至上百年。

知名酒莊

:野豬巖酒莊(Disznoko)、皇家託卡伊葡萄酒公司(Royal Tokaji Wine Company)

2。

蘇玳

是全球最知名的貴腐甜白產區,產區位於加龍河左岸支流錫龍河河岸處,屬於海洋性氣候。錫龍河的水溫一般低於加龍河,在溫暖乾燥的秋季,兩河之間的溫差最容易產生水汽進而導致大霧天氣,因而蘇玳的秋季最適合貴腐菌的滋生。長相思為該區種植最廣泛的葡萄品種之一。蘇玳出產的貴腐酒一般酒精度較高,有柑橘類水果和核果類香味,陳釀後還會散發出植物的芳香。

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滴金酒莊

知名酒莊

:滴金酒莊(Chateau d‘Yquem)、白塔酒莊(Chateau La Tour Blanche)

3。

摩澤爾

產區位於摩澤爾河的兩岸,這個產區的氣候均較冷涼,白天陽光充足,夜晚和清晨霧氣深重,從而為貴腐菌的生長提供了理想條件。德國 TBA 是用雷司令釀造的單品酒,而雷司令特有的精緻與優雅也融入到了 TBA 葡萄酒之中。它的香氣豐富而富有層次感,帶有花香、果香,伴隨有因貴腐菌而帶來的蜂蜜、果脯和堅果等香甜味。

知名酒莊

:伊慕酒莊(Weingut

Egon Muller)、露森酒莊(Dr。 Loosen)

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露森酒莊

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冰酒

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冰酒(Icewine)誕生於 19 世紀的德國,顧名思義,即由經過自然冰凍(或霜凍)的葡萄釀造而成的葡萄酒。霜凍只能凍住葡萄中的水分(結成冰晶),葡萄中的糖分和酚類物質則不會被凍住。將冰葡萄輕柔榨汁,冰晶被析出,葡萄汁中的糖分和風味物質更加集中,釀出來的葡萄酒雖然甜度極高,但酒體飽滿,結構感強。

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與貴腐酒一樣,冰酒對天氣的要求也很高。如果冬天不夠冷,葡萄就無法結冰,但如果冬天太冷或太乾,冷凍過度的葡萄會阻礙葡萄的完全壓榨以致於無法釀造冰酒。冰酒,是來自冰雪的饋贈,它純淨而甜美,深受一些消費者的喜愛。

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一、冰酒的釀酒葡萄

並不是所有的葡萄品種都能釀成冰酒,只有那些長勢強健,不懼嚴寒,到了寒冷季節也不會脫落的葡萄品種才能成為冰酒釀製的葡萄品種。此外,釀酒葡萄還需要有足夠的酸度來平衡冰酒的甜度。冰酒常用的經典白葡萄品種是雷司令和威代爾(Vidal),紅葡萄品種則為品麗珠(Cabernet Franc)。

雷司令需要漫長而寒涼的氣候來形成它雅緻的風味,是一種能夠反映風土的葡萄品種。其發芽較晚,因此常免受春季霜凍的威脅。該品種葡萄藤木質堅硬,因而十分耐寒,因此十分適宜用來釀造冰酒。

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威代爾

威代爾十分適宜用於釀製加拿大的冰酒。用該品種釀製的葡萄酒芳香細膩,帶有花朵、紅醋栗叢的香氣,酒體輕盈,酸度較高,有幹型,也有甜型,在加拿大有時用來與雷司令進行調配。

品麗珠釀造的葡萄酒一般顏色較淺,酒體較輕,且口感更為柔和,常伴有草莓、李子等紅色水果的香氣。因為比赤霞珠更易成熟,且比其他大多數雜交品種所含的萃取物更豐富,在加拿大的安大略省(Ontario),品麗珠深受當地葡萄種植者的青睞。

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二、冰酒的釀造

冰酒的釀造從採摘到成酒每一步都要求非常嚴苛。以加拿大為例,冰酒的釀酒葡萄需要留在藤上自然冰凍,這意味著冰酒的釀酒葡萄需要晚收 2-3 個月(酒農要想辦法使葡萄不被鳥兒啄食或被野豬破壞),待其冰凍之後,採摘時的戶外溫度要不高於零下 8℃,最佳採摘時間通常在清晨。因此,製作冰酒需要大量昂貴的勞動力。

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壓榨時葡萄還處於結冰狀態,葡萄在此過程中破皮。德國冰酒的含糖量要求至少達到逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)的水平,而加拿大冰酒的含糖量更高,不過,為了保證冰酒的濃郁果味,這些冰葡萄都沒有染上貴腐菌。壓榨完成後,葡萄汁逐漸升溫開始發酵。但是由於天然酵母難以在寒冷天氣下存活,所以一般採用人工酵母在溫控不鏽鋼罐中進行發酵。因為葡萄汁糖分含量高,所以發酵時間也比一般葡萄酒長。

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三、知名產區

一般來說,冰酒的釀造不僅考驗當地的氣候,更考驗一年的天氣,所以世界上只有少數幾個地方能成功釀製冰酒。加拿大、德國和奧地利是最著名的冰酒生產國。

1。 加拿大冰酒主要由雷司令和威代爾釀造,產區主要在尼亞加拉半島(The Niagara Peninsula)。除了常見的冰白葡萄酒,加拿大還生產比較少見的起泡冰酒和冰紅葡萄酒。

知名酒莊

:雲嶺酒莊(Inniskillin Wines)、傳教山酒莊(Mission Hill)

2。 德國據傳是冰酒的發源地,主要用雷司令釀製冰酒,比較有名的產區是摩澤爾。當地的大部分葡萄園都位於河的兩岸。河流反射的陽光有利於為葡萄樹提供更多的熱量和光線。

知名酒莊

:保利貝格酒莊(Dr。 Pauly Bergweiler)、翠綠酒莊(Maximin Grunhauser)

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翠綠酒莊

3。 奧地利也是歐洲著名的葡萄酒生產國,布林蘭根(Burgenland)為優質產區之一。奧地利出產冰酒的歷史已有 100 多年。奧地利冰酒的釀酒葡萄的採收時間要稍晚一些,以使得葡萄能夠充分成熟,進而提升冰酒的口感。

知名酒莊

:Gsellmann and Gsellmann酒莊、希林格酒莊(Hillinger)

貴腐酒與冰酒二者的區別總結

甜渣黨的終極摯愛,貴腐甜白還是冰酒?

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1。 貴腐酒和冰酒是兩種不同的甜酒。它們都透過延遲採收和自然的力量來提高含糖量,但它們的釀造方法卻大不相同。

2。 貴腐酒是用感染貴腐菌的葡萄釀製的葡萄酒,如法國的蘇玳、匈牙利的託卡伊等。冰酒是用經過自然冰凍後的葡萄釀製而成的酒,如德國的冰酒。兩者的對環境要求都很高,可以說都來之不易,產量也很低。

3。貴腐酒一般甜度高,酸度脆,具有濃郁的乾花、杏仁和苦橙的味道,回味悠長。冰酒風格突出,口感順滑,香甜醇厚,常帶有成熟的梨、桃、芒果、杏仁和花香。(由於產地、葡萄品種和釀造工藝不同,風味略有不同)

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那麼,喝哪個好呢?

可以肯定的是,這兩種酒都很珍貴,雖口味不同,卻很受消費者歡迎。如果從專業品酒師的角度來看,冰酒味道單一,更受女性歡迎。而貴腐酒更有層次感,男女皆宜。冰酒類似少女,口感順滑,甜美醇厚,卻容易讓人覺得內涵底蘊不足。貴腐酒就像一個華麗而內斂的少婦,甜度豐腴,酸度勁爽,令人陶醉。作為甜渣黨,哪一款更深得你心呢?

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