今年過年特別早,
一眨眼的功夫,年關就悄悄逼近,
又到了置辦年宵品的時間!
廣州的年宵品種類繁多——煎堆、油角、蛋散、糖環……這些油炸小吃幾乎家家必備,它不僅是走親訪友的禮品,也說明了家有“油氣”,表達新年“家肥屋潤”的美好願景。
相比於去超市購買成袋打好包裝的精美禮盒,老廣們更熱衷於光顧街頭巷尾的老字號食肆,長年的“幫襯”既是對新鮮美食的追求,對店家手藝的肯定,也讓熱騰騰的年味裡多了許多人情味。
02:24
今天,
洋洋帶大家來到一間
藏身於同福中路龍導通津街的老字號,
提前嚐嚐這廣州的年味~
酥脆蛋散 衣食無憂
蛋散只需雞蛋、麵粉、芝麻等食材,南乳、蒜蓉等調味品便能夠製作。相傳舊時有一戶人家負擔不起煎堆、油角等年宵品的餡料,便將麵糰壓扁下鍋油炸後招待客人,而這簡單噴香的小吃也十分受人喜愛,漸漸流傳了下來。
在製作蛋散的時候,最別緻的便是“打結”環節!
店裡正在忙碌的二叔、四叔演示了一番:拿起兩片已經調味好的面片,手腕輕輕一翻動,面片穿過中間機器打好的縫隙,一個結便快速完成,可以下鍋油炸了~
四叔笑道,打結也是為了蛋散更加美觀,就像“開花”了一樣。
而這看似簡單的“打結”、下鍋油炸步驟其實也藏著些店家的“小心思”。他們告訴洋洋,蛋散沒有餡料,所以南乳、蒜蓉一定要調味得當。另外,一般都要兩片合在一起打結,單片太過薄脆,不易儲存。
在門口油炸的梁師傅則顯得遊刃有餘。蛋散剛下鍋,油鍋就咕嚕咕嚕地唱起了歌,短短几分鐘的時間,南乳和蒜蓉的香氣撲鼻而來,香透肺腑。
梁師傅
這時候,師傅拿起漏勺輕輕撈起,瀝乾熱油,便可以開動啦!
炸好的蛋散金香酥脆,一口咬下去,“喀嚓”一聲便散落開,連吃幾片都停不下來~
有趣的是,也因為它薄脆易碎的特性,在過年時也有著好“意頭”。四叔介紹,蛋散油炸後“落地開花,遍地黃金”,有衣食無憂的寓意。
煎堆碌碌 金銀滿屋
“年晚煎堆,人有我有”,除了蛋散,煎堆也是許多家庭不能缺少的年貨。
廣州街坊常常提及這句喜慶的俗語——
“煎堆碌碌,金銀滿屋”。
“碌”是什麼意思?
看圖便知!
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原來,“碌”,在粵語中有“滾動”的含義。外形圓滾滾,色澤金燦燦的煎堆,自然有美滿團圓、事業興旺的寓意。
煎堆在粘芝麻
不過,在二叔他們的店裡,除了圓煎堆,竟然還有扁平形狀的煎堆!
實際上,店裡兩種煎堆都是用同樣的餡料,同樣的方法進行製作。老闆娘八姑笑道,“就是形狀不同而已”,以前店裡只賣圓煎堆,後來為方便街坊食用,他們學習了九江煎堆扁平形狀的特色,也頗受客人的歡迎。
環環相扣的糖環&彎彎的油角
傳統的糖環已經很少能見到了,而在八姑、二叔他們的店裡,還能購買到新鮮出鍋的糖環。
它的用料十分簡單,一些糯米粉,一點糖,便能夠油炸出鬆脆香甜的美味。環環相扣的形狀如同一個個如意結,寓意著“路路通”、閤家團圓。
“油角彎彎,家財百萬。”外形精緻可愛的油角被餡料撐得滿滿當當,像一個個脹鼓鼓的錢包,也被廣府人親切稱為“角仔”。
而油角也有各種樣式,糯米豆沙軟角、酥角皇、香酥角仔……洋洋不禁想到,多種多樣、大小不一的油角,是不是也寓意著過年相聚家中的親人們呢?
糯米豆沙軟角
酥角皇
香酥角仔
將近40年用心經營 處處是人情味
二叔他們這家老字號食店是家庭式經營,從上世紀80年代開業至今。
“平時我不在店裡,但每年開始做年宵品,一定會回來幫忙!”二叔說。兄弟姐妹熱熱鬧鬧地聚在一起,開一間店鋪,是廣州老字號常見的經營模式,也是美食傳遞的一種方式。
二叔、四叔等人在給蛋散“打結”
八姑和姐妹在給煎堆粘芝麻
開店將近40年,鄰里街坊也漸漸相熟成了朋友。二嫂是周邊的街坊,常常來店裡“幫襯”,她告訴洋洋,自從退休之後,有空便會過來和八姑他們一家人聊天,有時候他們忙著包煎堆、做蛋散,也會搭把手。二嫂笑道:“我不知道剛才他們在包煎堆,不然就早點過來幫忙了。”
二嫂
店家們用心經營每一份味道,顧客們長年“幫襯”,忍不住幫忙,油鍋上漸濃的除了年味,大概還有滿滿的人情味吧!
你最愛的年宵品是什麼呢?
★下一期吃什麼?你說了算!★
關於廣州味道你還想知道多少?
快把你喜歡的、想了解的、
需要洋洋帶(bang)你(ni)吃的美食
統統在下方留言區砸向洋洋吧!
說不定下一期的美食由你來話事!
出品:大洋網
採訪:莫穎秀
文:莫穎秀、羅楓霖
拍攝:袁世傑
圖、影片:袁世傑