二伏面吃哪種更健康?燕麥麵條怎麼樣?餄餎面就是你想要的

都說二伏要吃麵,我也來湊湊熱鬧。北京人本來就是一年四季離不了麵條,進了二伏,更得把各色麵條吃起來。不過,今天我和大家說的這種老北京喜歡吃的麵條,不僅好吃而且健康,它就是餄餎面。餄餎面是用蕎麥麵,高粱面或者是小麥粉混合之後,用一個非常傳統的壓麵條工具“餄餎床”壓制成的。蕎麥的顏色讓麵條看起來顏色有些深,發棕發灰。入口爽滑勁道兒,散發這雜糧的清香。

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這餄餎面並不是北京特有的美食,據說它的美味橫掃山西,河北,山東,河南和陝西。無論是什麼地方,特色美食一定是與當地的物產息息相關。餄餎面的大面積流行,就是因為這些地方都是出產燕麥,高粱和大麥。大家在製作麵食的時候,嘗試過各種方法和配比,不放過任何一個成就美味的機會。於是餄餎面就在炊煙裊裊的山村中,鋪著花布的炕桌上,成了一家人碗裡的美食。

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餄餎面講究的是現壓面現做。小時候,我家附近有一條的美食街,一到傍晚就燈火通明,不僅街道兩邊都是各色餐館,還有一些賣小吃的攤位一字排開。 我記得其中有一個攤位非常火爆,就是賣餄餎面的。小攤最豪華的家當就是一口熱水滾開的大鍋和鍋上方的木頭架子。木頭架子的四條腿架在鍋邊上,在鍋的上方撐了一塊厚厚的木板,木板中間挖了圓洞,一個最下面有小孔的金屬片被安裝在洞裡。開了孔的金屬片正對著大鍋。在木架上還裝一根長棍。攤主用活塞運動的原理重壓下去,洞裡的溼面被木棍擠壓,透過小孔變成一根根麵條,直接掉進鍋裡開煮。落到鍋裡的餄餎麵條在沸水中上下翻滾,要不了幾分鐘就熟了。用笊籬把麵條撈上上,然後澆上各式澆頭,好吃的餄餎面就做好了。

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據說北京的餄餎面是從山西傳過來的。先把蕎麥麵用開水攪拌開,然後加入白麵和適量的鹽和鹼。據說加入這兩樣東西能讓麵條變得更有韌性。一點點倒進溫水,反覆揉麵知道變成一個光滑的麵糰,然後醒面半個小時才可以把麵糰放到餄餎床裡壓制成麵條。我小時候特別喜歡站在餄餎面的攤位邊上,看攤主和一位十幾歲的少年一起為餄餎面忙和著。我尤其覺得那個加在鍋上一壓就能出面條的餄餎床是個神奇的東西,什麼時候,我家了要是有了它,吃餄餎面就不用出門了。

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小攤上各式滷汁菜碼非常齊全。冬天的時候,還會支起另外一口煮著羊肉湯的大鍋,餄餎面盛在碗裡之後,攤主會舀一大勺羊肉湯澆上面上,再放上兩塊羊肉遞到你的手裡。夏天的時候,餄餎面會增加一個過水的程式,然後澆上噴香的芝麻醬。有幾次趕上飯點兒,我和爸爸路過這攤位時果然停下來,買兩碗買餄餎面吃。麵條勁道、面滷倍兒香,爸爸還會給我加點兒面碼、給自己加點油潑辣子和蒜汁,簡直太好吃了。

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如今,在北京的很多山西飯館中,仍然能吃到用餄餎床壓出來的餄餎面。燕麥的雜糧口感沒有變,只是面滷的選擇更多更豐富了。有點可惜的是,我家至今還沒有置辦下餄餎床,想吃餄餎面還得下館子。這當然是句玩笑。找間安靜的小館,點上一碗餄餎面,一盤拍黃瓜和炸花生。老北京的“二伏面”,這麼吃才舒坦。

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