喜來樂最愛的鐵獅子頭,北方做得不如南方,告訴你製作秘密在哪裡

晉惠帝出生時腦子缺氧,成了智障兒童,他的母親楊豔對於他十分愧疚,臨死要求他爹司馬炎立他為嗣,司馬衷這個智障居然成了皇帝。智障兒童歡樂多,對於朝政總有別人想不到的高見,大臣奏報說發生饑荒,百姓沒有糧食吃。他驚奇地說:沒有糧食吃,為什麼不吃肉糜?

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智障兒童的話當然是笑話,但肉糜在我們的飲食生活中卻是常見的,民間又叫做臊子。陝西岐山臊子面,就是用炒制的肉糜淋在煮好的面上,不是訛傳的什麼臊子面臊子面。魯提轄去找鄭屠的麻煩,命令他切上十斤精肉,細細切作臊子,切了精肉又要肥肉,把個鄭屠搞得哭笑不得。肉糜經過炒制,是粥粉面的最好搭配。把炒好的肉糜和切碎的青菜葉放在碗裡,舀進滾燙的白粥,滋味清鮮,是廣東人的最愛。潮州的牛肉丸也很出名,少加芡粉,肉很純粹。

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河北地處偏遠,沒有什麼名菜。但滄州的鐵獅子頭經過虛構的神醫喜來樂的推介可謂名聞天下,精通廚藝的美女老闆賽西施對於獅子頭有自己的心得:肉要瘦七肥三,芡粉要和得勻。喜來樂的大老婆胡氏做飯不行,待客用獅子頭,田魁用筷子一挑,兩個變四個,四個變八個,令人忍俊不禁。

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獅子頭在揚州最富盛名,那裡卻不知道這菜跟獅子有什麼關係,他們叫作剜肉。剜肉在揚州算是一道極普通的菜,酒席上按例是不用的。但剜肉的製作可是非常講究,豬肉一定要選用上好的肋條肉,腿肉是絕對拒絕的。一般人剁肉糜都揮著兩把菜刀亂剁,像《食神》裡的雙刀火雞似的,那是做牛肉丸,其實把肉的精華全剁跑了,剩下的不過一堆渣滓,真正的美食家,是不吃千刀肉的。

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做剜肉要極有耐心,細切粗斬,斬作小丁,略剁幾刀就行了。剁好的肉要用稀芡粉,搓成肉圓,裡面什麼都不能加,加蛋清是大忌。搓肉圓要用手略挼成圓,不散即可,用勁捏就捏壞了,用大青菜葉包起來,一斤肉分成四隻六隻均可,四隻一盤就是北方的四喜丸子了,過大過小都不合適。

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蒸制獅子頭最好不用不鏽鋼蒸鍋,陶器更能彰顯出獅子頭的美味。把陶缽底上鋪上一層挑乾淨了毛的肉皮,再放進乾貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風雞……想要什麼配料隨意,只放幾棵小油菜也可。調料用姜、蔥、糖、酒,燒法也分紅白兩種,紅燒當然是用醬油,真正吃家白燒為上。紅燒的吃到最後,墊底的菜芯總會帶一點醬酸味。獅子頭不用蒸燒而用湯氽,也是不錯的選擇。

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剜肉放進缽子裡,要平放不可重疊,否則老嫩不勻,缽蓋必須蓋緊才不走氣。用文火燜上幾個小時,連缽端上桌,嫩香腴潤,油而不膩。蟹粉獅子頭也是江南名菜,雖然味鮮,但是蟹味奪了肉味,反倒失了原味,不足為訓。

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