夏季炎熱到天目山去乘涼,吃美味的天目筍乾,感受大森林的涼爽

“筍乾其實不是什麼精緻的東西,用來做筍乾的通常是兩種筍:一是長在不該長的地方的筍,二是那些被蟲鑽掉的筍。有經驗的農民一眼就看得出這筍能否順利長成竹子,蟲蛀了不行,但自己吃沒問題。家家戶戶都有竹林,筍多到吃不完,才做成筍乾。以前人窮,入冬,蔬菜貴,筍乾就用來應付這些青黃不接的日子。但好吃是真好吃,所以即使現在無所謂什麼青黃不接了,筍乾也就繼續做了下去。”天目湖賓館的戚師傅對我們說。戚師傅又說,上世紀80年代,天目山因為過度採筍,很多山都成了荒山頭。再按照百年前的標準講天目筍乾,必是空談,當年天目筍乾不僅約束了產地,而且專指野生石竹竹筍所制“色如鸚哥綠”的青筍乾,現在野生石竹所剩無幾,我們這一代,就已然被剝奪了見識這種“清鮮蓋世”食材的權利。若是非要抱著尋找天然食材的念頭尋筍,想必也只是撲個空,落得滿腹傷感。

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村民一般天濛濛剛亮就進山採竹筍

按照老杭州人的說法,小時候聽到街上傳來“醒趕要夫要,醒趕”(杭州方言,意思是筍乾要不要,筍乾)的叫賣聲,便知是貨郎來了,這吆喝通常帶點臨安口音,在弄堂裡迴盪起來頗有些餘韻。挑上幾根成色好的,有老根也不必在意,切下熬湯也能提個鮮味。幾尺嫩尖,撕了與肉燒成一盆,也是老少咸宜。雖然戚師傅這樣說。但是天目山脈蔓延之處,這麼多的竹鄉,這麼多的農戶,筍乾總是有的。經歷了上世紀80年代的急功近利,人們也多少有了些返璞歸真的想法。尋得好筍乾,怎麼吃?才是我所在意的。我認為筍乾老鴨煲必是它的最佳歸屬,鹹肉也鹹、筍乾也鹹,燉得老鴨是酥爛柔美了,這湯對於外地人卻實難下嚥,吃來不能馥郁滿腔,總歸稱不上完美。

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春筍冬筍都可以拿來做成筍乾

溧陽,在大多數人的旅行單上,一定沒有這個名詞,江蘇的旅遊城市眾多,一路南京、無錫、蘇州南下,怕是少有人關注這個普通的縣級市。出行前到處打聽筍乾,都說要上天目山,北京大董烤鴨店的大董師傅卻說,你該去溧陽天目湖看看。於是我就來到了天目湖,找到了天目湖賓館的總廚戚師傅。不過我還是十萬個不放心生怕又白跑了一趟,通了數次電話,對方只是耐心地說:“您放心,我們這兒筍好著呢,還有很多農家菜一定得用筍乾,都是過年的主菜。”

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車入天目湖景區,一路佈滿魚頭館,後來飯桌上聽說天目湖本是水庫,因該地屬於天目山餘脈而更名天目湖,因砂鍋魚頭宣告遠揚,“一道菜帶動了一個地方的經濟”。車越過天目湖,駛向山間,見到南山竹海碧波盪漾的氣勢,才總算安心。溧陽人多勤勞,所以一家人好幾種營生方式,所謂農民其實也都半工半農,做筍乾都是副業之一。農村看著富足,幾乎都是小洋樓帶院兒,屋後稍有田地,房前流淌著山裡流下來的小溪。我們見的這家也是,兄弟倆夫婦共用一院子,各自建了小樓,哥嫂不在,弟弟在院子裡分割著一棵香樟樹,到處都是清新的香氣。這香樟的柴火燒來做飯,不知該香成什麼樣。煮筍乾的爐灶在院牆外,靠著小溪,溪邊養養雞、鴨。爐灶專煮筍乾用,所以已經閒置了大半年,堆著雜物。現在農戶做飯也用電、用氣,最少也是蜂窩煤,但做筍乾還得用柴火,筍去皮,一剖為四,堆在大鍋裡,燒開煮二三十分鐘即熟,然後塞點大木柴靠著爐灶的餘溫這樣煨上一夜,這樣能夠去除筍乾的澀味,所以水質必須是要講究的,如果不是用的當地的水,只能壞了竹筍的鮮味。

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戚師傅正在認真切筍

晚上戚師傅做東,讓我嚐嚐天目湖的筍乾菜,“都是土菜,看起來不那麼精緻”。呂總卻笑說:“現代人啊,洋的給喂土的,土的才喂洋的。很多筵席吃多了的人到這兒,吃上這些農家菜才開心呢。”雖然是土菜,卻還是做得精美。冷盤的溧陽筍豆,筍乾加鮮黃豆,做成滷味,所謂“白煮俟熟,略加醬油”,非常簡單,筍乾制後的脆韌口感和滷汁帶出的甘味倒是相得益彰。除此之外就是搭配紅燒肉,只取一剖為四的嫩尖,帶著些筍衣,口感錯落有致,眾人只是伸筷夾筍。我不由得想起李漁所寫“但將筍肉齊烹,合盛一藍,人只食筍而遺肉,則肉為魚而筍為熊掌可知矣”。這些都還不是大菜。重頭戲是“扎肝”,扎肝、肉圓醬剝子、神仙蛋,是溧陽家家戶戶一定會做的年菜。

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筍乾老鴨煲

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筍乾蒸鹹肉

酒足飯飽之後,戚師傅又帶我們到天目湖到處去看了看,是啊,生活在這樣一個地方真是舒服。在大城市裡吃慣了山珍海味,偶爾返璞歸真,吃吃農家菜也是不錯的。

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