香料老師傅們的日常閒聊,心虛者得到了裨益,自負者看到了嘮叨

在香料組合的應用中,除了一些常用的組合理論外,一些師傅們在組合使用中發現的一些問題,其實很值得剛接觸香料的朋友理解,今天的內容是這些牢騷。

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在一般的香料中,肉攙、白攙、草攙比較常見,許多配合物中有它們的身影,許多朋友喜歡同時在一組配合物中使用它們很多朋友雖然知道這三種豆瓣兒的香料在調味料的位置上使用,但同時使用時,很多朋友不知道應該減少它們的個體使用量,例如平時單獨使用時使用5克,那在同時使用它們時減量,約為2、3克,可以避免出現這樣的苦味。

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配製香料時,丁香、孜然、百里香是非常常用的香料,是常見的香草鼠尾草,使用丁香將這些香料組合在一起,使它們相互結合,以提高抑臭和腥味的效果可考慮減少用於去除腥味香料的使用,例如可減少生薑、白棣、白芷等香料。

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丁香是常用後香的香料,經常出現在使用料的位置,香果也是後香常用的香料,它經常出現在調味料的位置,當丁香和香果同時被用於一組調合物的後香時,香果的使用量應接近丁香比單獨使用香果時的用量少,因為西蘭花和香果結合後,有比較奇特的增益效果。

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小茴香也是一種常用的香料,它天生具有一股清新的力量,對調節各種味道的平衡,提高配方整體的清新有不小的幫助,在使用小茴香時有些朋友為了更清楚其效果,比較喜歡把它放在臣料的位置,這樣的使用方法非常常見,但是,配合物中千里香出現在調料的位置,甚至是臣材的位置,小茴香的用量就必須減少,因為千里香的透氣效能幫助小茴香效果的發揮,減少小茴香的用量,幫助香料整體的平衡。

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