真的不懂誒!
就,哪怕大冬天熱到穿短袖還流汗,本地人也必須支上一口明火小爐,老老實實地圍爐而坐,就為了吃上這麼一口冬季限定火鍋。
每年只做短短3個月,並且小眾到出了這座城市,就再也吃不上……
這個季節限定鍋,本地人叫做「打煲」。只要吃過一次你就懂得,它真是好吃到中暑都值得……製作的精細程度,大約能重新整理外地人對「煲」這個品類的想象:
不僅有各種神奇的食材組合:比如用牛肉丸大小的田螺,配雞!
還有瀕臨失傳、膾不厭細的做法:用禾稈草先燻後燉的羊腩,吃起來自帶異香,就問你饞不饞。
更有許多細分度極高的刁鑽食材,比如一口牛雜煲裡,能吃到一頭牛身上只有0。5%的稀有部位,選單上很多詞,外地人可能連聽都沒聽過……
估計挺多人猜到了,這座城市就是廣州。
今天我們挖出了美食博主私藏十幾年的4家神級煲店,往下滑,我們一起過個暖fufu的夜晚~
禾稈草炭燒羊腩煲
一口瀕臨失傳的古早味
廣州人的入冬儀式,毫無疑問是羊腩煲。店家多,做法也多。
我們喜歡的這家,平時是一間以燉湯知名的粵菜小館,只到降溫才開始賣羊腩煲,一年只賣三個月左右,做的是幾近失傳的
禾杆草碳爐羊腩煲
。
因為過程繁瑣,廣州堅持這樣做的店,也不過兩三家而已。
有多麻煩呢?要先在羊腩上,蓋厚厚一層禾杆草,一把火點燃,直到禾杆草燒透。經過燜燒,羊腩外皮變得金黃帶橘,還會染上一重特殊的甘香。
接著便入醬爆香。這家用的柱候醬底很特別,加了小黃姜、陳皮、蠔油、腐乳熬煮,味道層次更醇厚豐富,不像一般柱侯醬那樣單調。
一煲滾熱的羊腩,在砂鍋裡噼裡啪啦作響。柱候醬的鬱香夾雜著羊肉的淡淡羶香,香氣引人忍不住眯著眼細嗅。
除了做法考究,這家店的選料也很實在。用的是
海南
東山羊
,肉質飽滿,且羶味較輕,自帶一股淡淡奶香。
關鍵是
部位純正
——撈起細看,就能看到每塊肉的羊皮、羊脂、羊肉層次分明,是貨真價實的
羊腩
啊!
坊間有些店鋪為了節省成本,會拿其它品種和部位充數。
跟其他地方不同,廣式羊腩煲的調味不僅強調鹹鮮,還帶著絲絲甘甜,這是因為加入了蘿蔔、甘蔗、馬蹄,經過長時間燉煮,食材天然的甜味滲入其中,羊腩的肉質已軟滑松化,連咬肌都感到愉悅。
推薦先吃一塊原汁原味的,再蘸醬。傳統的廣式蘸醬是腐乳+檸檬葉絲,濃郁中帶有一絲清新的香氣,也有人喜歡蘸海鮮醬,又是另一種風味。
碳水愛好者還可以點一份
薑蓉煲仔飯,
水份拿捏得十分好,米粒幹身不粘,正好伴著羊腩煲剩下的醬汁吃。
最後來份
燉湯
,算是在這家店打羊煲的正確收尾。
燉湯是這家的招牌,由於太人氣,很快售罄,能不能喝到全看時機。
店名:御膳湯品
廣州市天河區獵德大道獵人坊內
食材刁鑽的牛雜煲
能吃到全牛隻有0.5%的部位!
城中可以吃到牛雜煲的店不少,推薦這家,全因食材非常刁鑽,牛雜部位細分得特別精細,
在貨源上,真的有點東西
。
先看鍋底,除了牛雜鍋,還能吃到其他地方少見的牛蹄鍋、牛尾鍋!我們最喜歡
什錦鍋
,在燒得通紅的炭爐上溫煮著,裡面滿是牛肚、牛筋、牛腩,咕嘟咕嘟,看著就暖fufu~
再來看看加料區,很多刁鑽部位,外地朋友可能連聽都沒聽過。
比如
牛心頂,
心臟頂部連線血脈和心臟的組織,是一頭牛
只有0.5%
的珍稀部位。
只需要在鍋中煮個四五秒,吃的就是一口極致爽脆!
連隔壁小孩都饞呆了……
除了牛心頂、牛雙連(牛胃最厚的締結部位)這些相對貴而稀少的牛雜,就連在廣州較常見的牛三星(牛心、牛肝和牛腰),這裡的也特別新鮮。
問過老闆,貨源來自合作數十年的牛雜“買手”,由他直接從屠宰場把關,所謂術業有專攻,底氣自然足。
食材新鮮刁鑽之外,這家鍋底也是厲害的。
每日新鮮熬煮的骨湯,再調入秘製醬料,嘗得出有些南乳、柱侯醬和藥材的味道,融合得很平衡。所以在上桌前,牛雜已經有了一定的底味,經過炭爐燜煮,更加軟綿鬱香。
記得多吃兩口
白蘿
卜
,歷經醬海翻波,已充分吸納醬香,入口綿潤,清甜又香濃。
最後,老廣打煲必不可少的,是投入一包華豐泡麵。此面能在嘴刁的老廣前封神,除了有情懷濾鏡,更重要的是久煮不爛,吃起來彈牙,在醬湯裡滾一滾,肉香澎湃,什麼拌麵都比不過它!
一桌子牛雜,外加油豆腐、面筯、腐竹、青菜……埋單還不到200塊!4個人吃撐肚皮,人均才50,這是什麼催人淚下的物價
這樣一家小店,
開了近25年,
因為排隊等吃的客人太多,直接帶旺了一整條街道,即便後來易址,也人氣不減,一直是附近街坊秘而不宣的小神店。
早些年,吃這間店還得看時辰,如果天氣特別熱,店家就乾脆不做。
對了,這裡的環境很大排檔:上了年紀的折桌、塑膠凳、卷閘式的大門無遮無擋,到了夜裡,呼嘯的寒風會捲入店內。身處“熱帶地區”的廣州人,就是要在冷風裡打煲才爽啊!
店址在大沙地,離市區有點距離,出行前記得查一下交通。
*這邊再介紹一個小技巧:
先交代一位朋友先去佔座開鍋,待一個小時之後,你翩然而至,此時在炭爐上慢慢燉煮的牛雜鍋,已經軟滑入味,正是最好吃的時候。(P。S:記得找個友情槓槓的朋友
)
店名:牛雜大王
廣州市黃埔區新溪大街1號9號鋪
全城罕見的豬腸豬手煲
感受一口爆漿的膠原蛋白
這道煲物,翻遍全廣州都找不到第二家。豬手煲不罕見,但加了豬腸版本,吃起來就是一口爆漿的膠原蛋白,簡直讓人拍案叫絕!
其實呢,這家店主打的是牛腩煲,豬豬腸手煲算是
隱藏選單
,一般人不太會點。
市面上做豬手煲的店本來就少,因為光是前期的準備功夫就太繁瑣了。
先是一大輪的去毛刷洗工序,接著還要烤香外皮,才能為厚厚的豬皮留香,熬煮起來皮肉俱軟,又不會過於油膩。
燉豬手嘛,一般都會配冬菇、黃豆這類食材,而這家店竟然想到配豬腸,也太絕了!
隨著湯汁翻滾,豬腸不僅煮得綿軟,還兜著一窩飽滿肥膏和濃厚醬汁,入口時會
爆漿!
咦惹~~~
豬手吃起來也毫不遜色,表皮依然帶著彈性與韌勁,嚼起來卻不會太費勁,肉質軟而帶有咬感,除此以外,還有滑溜的蹄筋,呲溜一下便滑進嘴裡,像在吃QQ糖。
每個部位都有各自的口感 ,是豬手的獨有魅力。
因為豬手富含膠質,經過一輪小火慢煮,醬湯便化身膠原蛋白炸彈。
這時,迎來整頓飯的高光時刻:
點一份豬腸粉或拉麵,澆上一勺醬湯,讓膠粘、濃稠、鹹鮮的醬汁,緊緊裹住碳水,吃到微微粘唇,每一口都是快樂;)
左邊這種卷粉就是豬腸粉,因為圈圈層層地捲成像豬腸而得名,其實和豬腸沒有半點關係。
配菜嘛,還推薦你點一份
炸魚皮
,直接吃嘎嘣脆,煮著吃香噴噴。
我們也很欣賞這家店的醬料,品種很全,打煲必備的腐乳、芝麻醬、海鮮醬一應俱全,僅是辣椒醬就有五種可選,風味不一,更難得的是,還有坊間已經十分少見的黃芥末醬。
忍不住就拿了兩三個醬碟,調上不同組合搭配,吃起來更爽了!
和醬料臺擺在一起的醃蘿蔔,不容錯過!調味在醬香中帶甜,配上打煲很開胃解膩,值得抓上一大碟。
這家小店開在淘金,雖然不是一個風味密集的地區,但一到晚市,就坐滿了食客,全為打煲而來,難得的還有露天位置, 這種風味,特別的老廣。
店名:大神牛腩
廣州市越秀區淘金路130號首層
隱於社群裡的田螺雞煲
即將失傳的老廣州味道
既然在廣州,打煲怎麼少得了雞煲?我們想推薦一道更小眾的
田螺雞煲,
對外地人也許有點稀奇,連不少本土年輕人也沒吃過,但其實這是很傳統的煲物,不過瀕臨失傳了。
以前在池塘溪間,田螺是十分垂手可得的食材,如今因水源問題,幾乎在城市消失,經典的田螺雞煲自然式微,當下只有少數幾間老店還能吃到。
這間藏於深巷的小店,早年以田螺雞煲出名。老闆娘念及幾十年來光顧的熟客,所以還在堅持做這道懷舊田螺雞煲。
市面的田螺已經很少本地貨,多是湖北、江浙的貨源,一般中秋前後最為肥美,能一直吃到開春。
這家雞種選的是
陽山雞
,有雞項、騸雞可選,聽店家說每隻都養足150日,規格頗高。正想點騸雞,阿姨立馬按住:“騸雞太大隻了,你們吃不完的,來個4斤左右的雞項就得了。” 嗯,典型老廣味濃的小店作風。
雞項就是沒有生過蛋的母雞,騸雞則是已被閹割的公雞。
這一鍋上來,先是感嘆 :田螺也未免太大了吧!
這巨螺能與雞件比大小,螺肉飽滿到快要溢位,但是呢,精華全都落在了雞件上了。
看似毫無技術含量的一雞煲,其實煮法有先後,細節上也有講究。
田螺一定要直接生燜,稍微將肉質煮軟,接著再翻炒,才能留住螺肉本身的獨特氣味,雞件下鍋前也是先爆炒過,最終才與田螺共煮一煲,大隻的田螺香氣足,雞肉才能吸收到田螺的惹味,所以田螺雞煲的組合,是
為了香氣而服務
。
陽山雞日子確實足,雞肉香味濃郁,難得的是鮮味也襲人,在鍋中以快火烹煮,使雞肉達到了爽、嫩、滑的口感,皮脂不算厚,雞皮嚼起來還是爽脆的!要不是開業30年,有穩定的供貨源頭,可能真吃不到這樣的好雞。
推薦勺一碗底醬在碗裡,雞件要在醬中滾個透,掛著滿滿的香油濃醬入口,那可真的是,太香了啊啊啊啊啊啊啊啊~
雞肉新鮮,雞雜自然不會差,拿來
炒菜心
,夠鑊氣,爽脆中掛著雞油香,好吃!
也推薦一道
椒鹽九肚魚
,炸漿極薄,魚肉厚身,酥脆中夾著入口即化的九肚魚,火候拿捏得太好了!
即使是一碟家常炸物,老店的做派也毫不敷衍:不是一整盤倒入油鍋,而是一條一條地為九肚魚上漿,炸制,如同日式天婦羅般的手法。竟然在大排檔看到這種細緻,不禁要感嘆一下。
這間小店開在社群裡的小店,要走一條極其低調的小路進去,越走越深,越走越窄,才會出現在轉角,不是對打煲深有所好的老饕,哪找得到這種地方?
店名:森焱食館
廣州市海珠區同福中路龍福西二巷2號之一
打煲list在這裡,願大家打煲時不用中暑!