血液組織的基本性質血液是指豬體內的液體組織

【菜例名稱與烹飪類別】

滑熗蹄筋 熱製冷食類別 滑熗方法

【耗用原料與投放數量】

主料煮熟的豬蹄筋300g輔料直徑約0。4cm粗細的淨芹菜柄30g紅色胡蘿蔔15g水發海米(用蝦仁更好)15g調料精鹽3g料酒4g鮮姜8g大蒜6g味精1g花椒油5g油800g(實耗約20g)

【刀工方法與烹調程式】

1。將蹄筋順切成5cm長、0。4cm粗細的絲;芹菜洗淨後切成3cm長段,胡蘿蔔洗淨,切成如芹菜長短、粗細的絲狀;鮮姜洗淨切成小細絲狀,蒜切片狀。

2。油倒入鍋中,熱至四五成時,將蹄筋和芹萊、胡蘿蔔、蝦米,分別放入油鍋中滑炸一下撈出,瀝去餘油。

3。將滑炸得主、輔料統一放入大碗中,加上精鹽、料酒、鮮姜、大蒜、味精、花椒油,拌勻後裝入盤中即可上桌食用。

【質量標準與製作要點】

刀工整齊,絲狀一致,以白為主,紅綠分明,質地柔滑,口味馨香,有泌人心脾的韻味。

按正常烹調操作要求,主料大多是經“上漿”後再“滑油”,但因此餚中的主料不宜“上漿”,故刀工後可直接放入油鍋中滑過而後熗制,值得考慮的是芹菜和胡蘿蔔是否用油鍋滑一下。從實踐中看,若是現熗現食,那麼輔料可在油中滑一下,使成品更油潤。若是熗後較長時間不用,那麼輔料可“出水”,而後投涼熗制,以保成品的色澤,防止發生褐變。熗菜多以精鹽、味精、花椒油為主要調味品,切不要放入醬油、醋、辣椒油等,避免與拌”的味型發生混淆。

血液組織的基本性質血液是指豬體內的液體組織

(五)血液組織

1。血液組織的基本性質血液是指豬體內的液體組織。當豬被宰殺後,除了透過血管流到體外大部分,還有一小部分滯留、凝結,殘存於體內,與其他組織相結合而存在。在我們平日使用原料時往往只考慮如何利用流淌體外的血液,而不探究存於體內血液怎樣處理事實確實如此,因為流淌體外的血液數量大,且自行單獨存在,便於烹飪,而存於體內的血液量小(有時因屠宰工技術不嫻熟,豬殺死後有部分血液存於腹內。這種表面在體內,而實際屬“體外”的情況系操作之誤,並非自然形成,當豬剖腹後仍可將血液舀出使用),無法單獨烹調。若按正常宰殺的豬,即使有部分血液殘存體內,與各組織相結合存在,那麼不會影響各組織的正常烹調使用。但是,如果人為的,有意識地在宰殺時,將血液大部殘留體內,或因病、突發事故(如車撞、重物砸)死亡等,將血液全部留於體內的,則影響各組織的正常使用,有的甚至就不能使用。

血液組織的基本性質血液是指豬體內的液體組織

血液是維持動物肌體新陳代謝的重要物質,一般佔豬體重的1/20左右,但在宰殺時流出體外的血液只有血液總數的85%左右,當豬頭朝下宰殺時,出血的數量會多些。血液剛流出體外時,大多為鮮紅色,成液體狀,但隨著存放時間的延長和溫度的下降,色澤變得紫紅,由液體凝結部分固體,還有部分血清。當血液製成餚,或經初步熱處理後,其色澤變得黑紫。血液不僅是上好的烹飪原料,而且其製品也相當有風格、有特點,深受眾人喜愛。

血液組織的基本性質血液是指豬體內的液體組織

2。血液組織的營養成分血液的營養豐富,價值很高。據測定,每百克血液中,蛋白質含量為18。9%,血液中有11%~16%的幹物質,其中90%以上的是完全營養價值的蛋白質,另外,還含有鐵、鎂、維生素和酶等。

3。血液組織的藥用價值因為豬血中含豐富的營養物質,尤其是蛋白質、鐵、鈣、鉀、鎂、鋅、銅等含量很高,所以適用於預防兒童缺鐵性貧血、佝僂病、軟骨病;能治療頭痛眩暈、腹脘脹滿噁心嘔吐、食積不消、不飢食少等症。血乾粉加15%白芨、3%熟石灰,外用區域性撒佈,可治療宮頸糜爛。豬血豆腐200g炒焦,馬勃(中藥店有售)30g,共研細末,空腹糯米湯送服,每日3~5次,每次5g,主治上消化道出血或外傷出血,有顯著的止血功效。

4。血液組織的初步加工血液組織,尤其是宰殺豬時,流淌體外的血液組織,多是用盆盛接和盛裝,單獨存放。一般來說,初步加工有兩種方法,一種是將固體血液從混血中用手取(或用笊籬撈)出來,這種情況,為下一步原料初步熱處理做準備,即將凝固的血塊放在沸水鍋內煮熟或半熟,為正式烹調菜餚使用;另一種是將液體血液從混血中用網篩過濾出去,這種情況,為下一步“灌腸”或“蒸膏”做細緻準備。

血液組織的基本性質血液是指豬體內的液體組織

5。血液組織的保管方法血液中的營養成分為一些微生物生存繁殖提供了良好的條件和媒介,所以保管起來比較困難。在日常烹飪中,保管血液主要有兩種方法。

(1)熟制即將血液放入沸水鍋中煮熟或置屜中蒸熟。一般情況下,固體血液宜煮,而液體血液宜蒸當血液經過熟制後,某些有利微生物生存繁殖的細胞、菌體等就被高溫所致死,這樣就緩解了微生物的生存與繁殖,延長了血液的保管時間。但是,一旦溫度適宜,放置時間過長,那麼就仍會有微生物滋生和繁衍的條件,勢必導致酸敗、腐臭,無法使用。熟制後的血液放入冰箱的保鮮室內效果會更好些、。

(2)冷凍即將血液置於冰箱的冷凍室內,其溫度控制與“肌肉組織”冷凍溫度相同。在家庭中,因血液存放量較小,故多以塑膠袋包裝或灌製成血腸後冷凍。從實踐中看,生血適宜冷凍,待溶化後使用與鮮血基本一樣,而熟血不宜冷凍原因是血塊中的水分經冷凍後增大體積而改變其組織結構,自然變得膨大,當熔化後,水分釋出,其組織結構自然由大變小,出現縫隙或蜂窩狀,食用成品時便有發“渣”的感覺。因此,血液經過“冷凍”後,雖然可以長期保管不變質,但使用時成品質量卻下降。

血液組織的基本性質血液是指豬體內的液體組織

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