分享幾道適合下酒又麻辣爽口的鴨爪子

芫爆鴨胰

原料:鴨胰600克,香菜150克,蔥絲2克,大蒜絲2克,蒜頭片2克,黃酒15克,細鹽5克,味精3克,醋3克,豬油750克(耗25克),麻油10克。

操作方法:一、鴨胰用鹽、醋反覆搓洗後,放入清水內清除粘液,洗淨,放入沸水鍋內稍燙,撈出,再放入冷水中,冷卻後,用刀切成小段。香菜除去老根,也切成段。

二、將香菜放入盛器內,加蔥絲、大蒜蒜頭片、黃酒、細鹽、味精和醋調和備用。

三、燒熱鍋,放豬油,燒至油八成熱時,放鴨胰一爆後即倒出,用漏勺瀝去油。原鍋內放麻油,放香菜混合料,用大火迅速炒幾下,放鴨,再翻炒幾下裝盤即成。

特點:本色。味香、清口、鮮嫩

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蟹黃鴨腦

原料:蟹黃100克,蟹肉100克,熟鴨腦200克,鮮湯250克,豬油50克,蔥姜8克,黃酒25克,味精5克,細鹽5克,白糖1克,胡椒粉1克,火腿末10克,生粉25克,麻油1克雞油20克。

操作方法:一、蟹黃盛入盛器內,加鮮湯調和均勻鴨腦逐只剖開待用。

二、燒熱鍋,放豬油,投蔥、姜略煸一下,烹黃酒,加鮮湯、味精、細鹽、白糖、胡椒粉稍滾一下,撈去蔥姜,放蟹肉、鴨腦,傾入蟹黃推勻,待燒透後即用水生粉勾琉璃芡,淋上麻油、雞油推勻,起鍋裝入湯盆、撒上火腿末即成。

特點:珊瑚紅色。香滑鮮嫩,味美可口

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珊瑚鴨掌

原料:肥嫩鴨掌12只,蝦肉150克,熟蟹肉50克,蟹黃100克,白腰50克,青豆12粒,火腿末5克,味精10克,細鹽8克,麻油5克,胡椒粉1克,生粉15克,鮮湯100克,雞油2克。

操作方法:

一、鴨掌用開水燙透,撕去黃衣,洗淨,下沸水鍋煮約30分鐘取出,用冷水漂涼,拆去筋骨,再下沸水鍋汆一下撈起,瀝去水分待用。

二、蝦肉和白腰一起剁成茸,盛入碗內,加味精、細鹽、麻油、胡椒粉、生粉,打勻成蝦膠。將鴨掌逐只撲上幹生粉,鴨掌心釀上蝦膠,抹平,中間安一粒青豆,撒上火腿末,攤放在竹絲片上,上籠用大火蒸5分鐘取出,排放在盆中,撒上熟蟹肉。

三、蟹黃先用開水泡一下撈起,瀝去水分。

將鮮湯倒入鍋內,加細鹽、味精、麻油,待燒沸後,下水生粉勾芡,然後放蟹黃,淋上雞油,推勻,澆在鴨掌面上即成。

特點:紅珊瑚色。鮮嫩爽滑。

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陳皮鴨掌

原料:肥嫩鴨掌60只,草菇75克,豬油50克,白酒12克,鮮湯350克,黃酒15克,陳皮絲3克,油20克,醬油15克,細鹽5克,味精8克,胡椒粉1克,生粉20克。

操作方法:一、鴨掌撕去黃皮,洗淨,下沸水鍋煮約30分鐘取出(不宜過爛,否則不能保持鴨掌原形),用冷水浸涼後撈起,剔去筋骨,再下沸水鍋煮約3分鐘撈起,瀝乾水分。

二、燒熱鍋,放豬油(10克),烹白酒,放鴨掌翻炒幾下,加鮮湯少許煨約5分鐘倒出,瀝乾水分。草菇去蒂,洗淨泥沙,改刀待用。

三、燒熱鍋,放豬油(20克),加剩餘的鮮湯,黃酒,待燒沸後放鴨掌、草菇、陳皮絲攪勻,再加油、醬油、細鹽、味精、胡椒粉攪和,燒透後下水生粉勾芡,淋上豬油推勻,起鍋裝入湯盆即成。

特點:桔紅色。清香嫩滑

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白菌鴨掌

原料:肥嫩鴨掌200克,白菌片(一種食用菌)100克,冬菇75克,火腿片70克,冬筍片(切成花刀片)75克,鮮湯250克,蔥、姜各5克,細鹽7克,味精12克,胡椒粉1克,白糖2克,生粉8克,豬油50克,醬油2克,油5克,麻油3克,雞油2克。

操作方法:一、鴨掌先用開水燙一下,撕去黃衣,洗淨,下滾水鍋出水後,撈起,用冷水漂涼,去筋拆骨,盛入碗內,加鮮湯、細鹽、味精、胡椒粉、蔥姜,上籠蒸約30分鐘(或放入鍋內煮)取出。

二、扣碗中心先放一隻較大的白菌,然後將冬菇、火腿、筍花片、鴨掌逐片間隔地擺成葵花形狀,加鮮湯、豬油、細鹽、味精、胡椒粉,上籠蒸20分鐘取出,出原湯,濾淨待用。將鴨掌覆入盆中。

三、將原湯下鍋,待燒沸後,加醬油、油、味精、細鹽、麻油、白糖、胡椒粉攪勻,下水生粉勾芡,淋上豬油,推勻,澆在鴨掌面上。

四、原鍋內放鮮湯、細鹽、味精、雞油、白菌,用中火煨至汁稠,起鍋圍在鴨掌四周即成。

特點:色彩豔麗,形似葵花向陽。口味鮮香滑

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燭鴨舌掌

原料:鴨腳20只,鴨舌20只,冬筍100克,火腿50克,鮮口蘑100克,水發冬菇50克青豆50克,黃酒10克,蔥姜8克,豬油50克,鮮湯750克,細鹽5克,味精10克,水生粉50克,雞油10克。

操作方法:一、鴨腳、鴨舌用滾水泡一下,脫去皮衣洗淨,盛在大扣碗內,加黃酒、蔥姜、清水(少許),上籠蒸至七成熟時取出。鴨腳剔去骨頭,一切兩段。鴨舌抽去軟骨。冬筍、火腿、口蘑、冬菇均切成指甲片待用。

二將炒鍋燒熱,加豬油,投薑片、蔥段開鍋,放冬筍、口蘑、冬菇略炒一下,烹黃酒,加鮮湯、細鹽、味精,放鴨腳、鳾舌、火腿、青豆,待燒開後撇去浮沫,即用水生粉勾薄芡推勻,淋上雞油,出鍋裝入湯盆即成。

特點:色透明。味美鮮香,口味清雅。

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