蛋糕基礎:海綿蛋糕

蛋糕基礎:海綿蛋糕

蛋糕基礎:海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白起泡效能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。乃烘焙的基礎蛋糕之一。

基本原料:

製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體效能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。

製作蛋糕的麵粉常選擇低筋麵粉其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。

製作蛋糕的糖常選擇細砂糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。

攪糊工藝:

海綿蛋糕的攪糊工藝一般分為三種:

1.蛋白、蛋黃分開攪拌法

2.全蛋與糖攪打法

3.乳化法

(今天做的是第二種,也是較為常見的一種攪拌方式!)

高品質的海綿蛋糕:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微溼潤,蛋味甜味相對適中。適合做裱花,慕斯等,海綿蛋糕的口感雖然不及戚風蛋糕來的細膩但是它的承重性相對更好,大型的裱花蛋糕,海綿就是非常理想的原料(蛋糕胚)。

在蛋糕製作過程中,蛋白透過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

決定海綿蛋糕品質的好壞,全蛋的打發起到了至關重要的作用,雞蛋儘量不要用冷藏過的雞蛋,新鮮雞蛋最好控制在40度的外界環境打發,冬天可以隔熱水打發,夏天室溫也可。打發後的狀態呈現出:打蛋器的彈頭從蛋盆低抽出,蛋糊滴落能夠保持滴落狀態而且短時間不會化開!插入牙籤保持插入狀態!

原料:

全蛋6個,細砂糖150克,低筋麵粉150克,黃油50克

烘焙溫度:

180度,15~20分鐘

步驟:

蛋糕基礎:海綿蛋糕

蛋糕基礎:海綿蛋糕

1、打蛋器內放入全蛋一次性加入砂糖

2、低速打15秒後全蛋呈現魚眼粗泡

3、依然低速打40秒氣泡變小,此時氣泡大小並不均勻

蛋糕基礎:海綿蛋糕

蛋糕基礎:海綿蛋糕

4、提速至2檔繼續打發大約2分鐘可以明顯看出體積增大,顏色變淺,小泡沫更加細膩但氣泡依然大小不均勻

5、再次提速至3檔持續打發350秒,大約6分鐘左右氣泡基本消失,均勻而細膩

6、保持3檔繼續打發100秒蛋表面可以出現大花紋但不夠堅挺

蛋糕基礎:海綿蛋糕

蛋糕基礎:海綿蛋糕

7、提速至4檔打發約1分鐘出現清晰且密集的花紋

8、繼續打發紋路清晰,堅挺

9、慢慢減速,時刻觀察打發情況(防止打發過度)此時用勺子挑起全蛋滴落下花紋成型,而且能保持滴落狀態,即為蛋打發完全

蛋糕基礎:海綿蛋糕

蛋糕基礎:海綿蛋糕

10、分次篩入低粉,上下切拌均勻,切不可劃圈防止消泡,無法蓬髮。

11、倒入融化了的黃油切拌均勻後倒入烤盤

12、預熱烤箱入爐烤制

蛋糕基礎:海綿蛋糕

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