糯米成配角、跨界添“糟香”,今年八寶飯如何由甜口變鹹口!聽聽滬上老字號的大師們怎麼說

糯米成配角、跨界添“糟香”,今年八寶飯如何由甜口變鹹口!聽聽滬上老字號的大師們怎麼說

春節臨近,年夜飯上的一道八寶飯“卷”了起來。今年,從甜口變鹹口,用野米、小米替代傳統糯米,甚至從配比上讓糯米成為配角,讓餡芯唱起主角,滬上老字號可謂動足腦筋。而老字號邵萬生更是將“萬物皆可糟醉”的創意融進了這碗八寶飯中,繼端午首創糟香肉粽後,又創出一道“糟香八寶飯”,在春節前意外旺銷。

糟香四溢

鹹口也別有風味

“八寶飯在往常的概念裡總是甜口的,但一餐濃油赤醬的本幫年夜飯進入尾聲,甜膩的口感未免‘老套’,我們才想到了要顛覆傳統美食,來一碗鹹口的創意。” 邵萬生糟醉製作工藝第七代傳人、糟醉工藝大師朱國偉告訴勞動報記者,今年,僅僅研發這道“糟香八寶飯”,他就耗費大半年的時間。

什麼樣的鹹口餡芯更容易讓大家接受?朱國偉想到了這兩年青團中的“網紅”鹹蛋黃肉鬆,於是嘗試著把它填進八寶飯中。精選肉鬆,拌入沙拉醬,加入芝士,攪拌打碎再拌餡,加工過的鹹蛋黃起沙均勻後再與之攪合。反覆試驗了無數次,敲定了最佳比例。

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糟香八寶飯的原材料

“糟香八寶飯,糯米選自江蘇興化的一款精選糯米,顆粒精細。從前上海市民鼎歡喜吃的三陽奶糕,就用這一糯米原料。糯米要用邵萬生特產的‘靈魂糟滷’徹底浸潤,不能多也不能少,否則會沖鼻。要糟香撲鼻,剛剛好。”朱國偉如是說。450克八寶飯,100克餡芯。爾後再鋪上紅絲綠絲,上好的火腿切絲,糟香香腸,再鋪上白果、果仁點綴。“不但要好吃,也需要‘顏值’。”

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糟香八寶飯

“每天上貨七八百隻,基本下午三四點來肯定就買不到了。”邵萬生南京東路總店經理嚴思中說,170年的中華老字號主打糟醉食品,透過技術革新引領市場。而新的糟香八寶飯從元旦後上新,反響不錯、可謂供不應求。“蒸過之後飄香四溢,鹹口也別有風味。”

替換傳統豆沙

小米、野米替代糯米

除了老字號邵萬生,杏花樓集團旗下老字號新雅食品從去年起就研發起了鹹口八寶飯,且反響不錯。今年,資深級中國烹飪大師、新雅粵菜館行政總廚、海派粵菜非遺傳人黃任康再度研發,不但讓八寶飯風味從甜到鹹,甚至由內而外進行了顛覆。

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用野米制作的鹹口八寶飯

“糯米與血糯米,黑白兩色的八寶飯,是傳統甜口八寶飯。今年,我用‘野米’替代糯米,呈灰黑顏色,含有極高的營養成分,纖維素更高,製成一道‘野米芝士八寶飯’,讓鹹口八寶飯的口味有完全不同的變化。”黃任康說,去年他就曾率先嚐試鹹蛋黃肉鬆小米八寶飯,受到市場認可,而他選擇創意鹹口八寶飯的初衷,是想讓更多人喜歡這道上海美食,更健康、適宜更多人群食用。“在餡芯的創意上,今年,黃任康用荔浦芋頭研磨細沙,來替代傳統豆沙,再拌有芝士。用小米、野米逐步替代傳統糯米,減少米的含量,讓米成為八寶飯的配角,突出餡芯。”

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黃任康製作的鹹口創意八寶飯

“講到製作,也有不少市民喜歡自己動手製作。八寶飯有幹蒸和溼蒸等多種方法。但蒸制時,要注意水的比例。八寶飯的米粒要‘粒打粒’,蒸好後豬油、糖分的比例都需要恰到好處。”黃任康還表示,除了到老字號採買,嘗試宅家自制也可注意這些製作“小技巧”。

【來源:勞動觀察】

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