夜讀|酥香肉蓉情

「本文來源:廈門日報」

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夜讀|酥香肉蓉情

酥香肉蓉情

作者 / 吉祥三寶

原載於《廈門日報》城市副刊

進入冬令時節,常見人家陽臺上懸掛著或長或短的臘腸、臘肉,令人垂涎,然而我最惦記的是老家的獨家美味——炒肉鬆。

在長泰老家,肉鬆被稱為“肉蓉”。炒制後的肉鬆如金絲銀毫蓬蓬鬆鬆。兒時的我百思不得其解,因何一塊肉會變得如金絲猴茸毛一樣?直到有一天奶奶要為太奶奶炒制肉鬆、我觀摩了全過程,才解開了心中的疑惑。

上世紀五十年代,物資匱乏,不是吃不完瘦肉拿來制肉蓉,而是為了讓東西置放更久,在最需要的時候派上用場。太奶奶牙齒掉光了,吃不動硬東西,家人就把瘦肉切下做肉鬆,肥肉切片用來擦鍋炒菜。

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奶奶把瘦肉切成方寸大小,細心地把肉中的筋都一一剔除乾淨。然後放進陶罐裡準備燉煮。我很好奇:不是把肉剁碎了炒嗎?奶奶笑著告訴我:“肉絲如果都剁斷了,炒出來的是硬硬的小肉碎,就不是肉鬆!而且那些筋炒不爛,咬不動。‘白肉’也要挑乾淨,不然肉鬆會油漬漬、容易變質。”我似懂非懂, 但記住了奶奶說的這些要點。

大肉塊放進陶罐後,加入少量水、適量的鹽、生抽、砂糖,肉燉得糜爛,那湯汁也不會流失。奶奶讓我負責加柴燒火……火候夠了,一掀開鍋蓋,一股濃濃的鮮味直衝腦門。我忍不住嚥了口水。奶奶用湯勺壓了壓肉塊,肉纖維散開了,她還順勢打了兩湯勺湯汁,讓我先嚐為快!那是我這輩子嚐到的最美味的肉液瓊汁!

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接下是我顯身手的機會。奶奶安排我把肉塊用小石臼一一舂壓、搗爛,讓肉纖維散開、再放進陶罐把肉汁吸乾、攪勻。

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最關鍵的環節到了。奶奶把這些吸足肉汁的肉絲分兩次放進炒鍋,叮囑我按要求燒火,特別要控制火勢,不能大火。奶奶不停地用鍋鏟翻炒,整個灶間瀰漫著肉香味。鍋中肉絲水氣漸小,奶奶囑咐我改用小火,繼續快速上下挑動,讓肉鬆更蓬鬆。為了防止燒焦,奶奶叫我熄火,用灰把火壓著,只用灶膛的餘熱來烘焙。奶奶依然手不停歇,只聽見鍋鏟咔咔的碰擊聲,陣陣的微焦肉香不時衝擊著我的鼻端。

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望著那半鍋蓬鬆的肉蓉如金絲銀毫,我垂涎不已。奶奶捏起一小撮塞進我嘴裡。哇!香、鮮、甘!只是還不酥,奶奶說:“等涼了,北風一吹就酥了。”

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肉鬆剷起來了,奶奶讓我打來一碗稀飯倒進鍋翻弄幾下,一碗焦香的肉蓉粥就出鍋了,再剪一撮肉蓉末撒上,趕緊端去給太奶奶……

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世間萬物,總是這樣輪迴迴圈。七十年過去了,當年的小姑娘也成了奶奶,制肉鬆成了我家的傳家菜,承載著長輩的深深愛意和晚輩的無限思念。

作者

陳阿莉,筆名吉祥三寶,1949年生。上山下鄉過,當過小學教師。退休後閒暇喜歡看書讀報,也寫寫感悟小文章。

朗讀者

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許夢潔,廈門日報社新媒體中心記者、主持人。

廈門日報社新媒體中心出品

音訊製作:許夢潔 黃曉青 圖片由作者提供

編輯:陳少英 盧婷雯 值班主任:蔡萍萍

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