野路子家的私房菜——白斬閹公雞

原料:閹公雞(已事先淨膛清洗過)、小蔥蔥結、小蔥蔥花、香菜末、薑末、姜塊(已事先拍松)

調料:生抽、香油、料酒、白糖

做法:1:用湯鍋燒一鍋開水(開大火加熱,鍋的大小要能儘量容納整雞,加水量自己掌控)。

2:用大火把水燒開,水開後把雞放入滾水中燙皮(拎住雞頭後把雞放入開水中,需上下提拎兩三次,每次浸燙十來秒左右)。

3:燙皮定型後把雞拿出,用冷水衝淋全身至整雞冷透(衝淋至冷透後需瀝水)。

4:用大火把水再次燒開(若有浮沫需去盡),淨沫後放入蔥姜並倒入料酒。

5:待水再次燒開後,把雞放入滾水中(放入後把雞擺擺正,調整一下合適的位置)。

6:繼續用大火燒製,直至把水燒開,水開後蓋上鍋蓋並用溼抹布圍住鍋邊。

7:圍邊後繼續用大火燒煮三五分鐘(三五分鐘後關火,但鍋不離灶)。

8:在關火加蓋的狀態下,浸燙(燜)30分鐘至1小時(視雞大小、鍋具大小、用水量,需靈活調整浸燙時間)。

9:浸燙完成後移除抹布並開蓋(浸燙時間是變數,需自己掌控)。

10:用筷子插入腿部肉最厚實的地方(深插到底),若無血水冒出,則說明雞肉已燙熟,反之則需再浸燙一會兒(時間自己掌控)。

11:把燙熟的雞拿出放入空鍋中,並用熱開水衝去雞皮表面多餘的油脂(去油後需把水倒盡)。

12:把湯鍋中的雞湯盛出備用(燒其他菜時用,另外盛取少許濾油後的雞湯,用於調製蘸料)。

13:把去油後的雞放入空湯鍋中,並放入冰塊和倒入冷開水(注水量要能浸沒整雞,冰水刺激後雞皮會急縮,同時鎖住鮮味)。

14:讓雞在冰水中浸泡半小時至一小時(冰水脆皮,並讓肉質纖維重新補水)。

15:調配蘸料:在濾油後的雞湯中倒入適量生抽(比例約為一比一),並加入少許白糖調味(把其調勻,調勻後需蒸一下)。

16:用大火燒一鍋開水,水開後放入調製醬油並蓋上鍋蓋。

17:用大火隔水蒸十來分鐘(時間自己掌控)。

18:十來分鐘後開蓋,並再次調勻一下,調勻後把其拿出冷卻。

19:冷卻後放入適量蔥花和薑末,並倒入少許香油(倒入香油後把其調勻)。

20:冰水浸泡一小時後,把水倒掉並讓雞稍許瀝水。

21:稍許瀝水後,便可進行斬件與裝盤。

22:裝盤後在雞皮上抹上少許香油(抹油可防止雞皮風乾)。

23:抹油後放上少許香菜末,作為點綴與增香。此菜即完成。

野路子家的私房菜——白斬閹公雞

野路子家的私房菜——白斬閹公雞

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