潮汕人教你如何輕鬆做潮汕滷水(實用型)

潮汕滷水,作為潮汕地區對外的重要代表之一,對於一些外地朋友來說,好像有種很神秘的感覺,用十來種普通的材料,就能做出誘人的滷味,很多人都好奇其製作過程,到底有什麼奧秘。其實講透了也真沒什麼,最後面還會教大家,用一種簡單到令你驚訝的製作方法來製作滷水。

作為一個原裝的潮汕人,不會點滷水都不太好意思(90後起除外,哈哈)。因為在我們的生活中,滷水處處可見,供神、祭祖、節慶、待客等全部離不開它,甚至平時家裡也好做點滷水。

時常會看到網路上會有各路大神,把滷水製作方法寫得極其講究,看得那個叫神啊,簡直就想鼓掌,但是有那必要嗎?我倒不是說那些方法不可行,不過就是想吃個滷水嘛,別搞得好像考研究生一樣。今天跟大家說一種滷水的製作方法,製作簡單實用,適合在普通的店鋪售賣或家裡自己吃,也是我們店裡平常製作的方法,如在家裡製作只需將份量按比例作相應的調整即可。

先說一下我們店裡的做法

一、湯底(初次)

材料:豬筒骨,雞架,豬皮。

1,豬筒骨1支,1個雞架(去皮、油、屁股),清水泡20分鐘後洗淨,換1次水,時間允許可延長浸泡的時間並多換幾次水,煮開水下鍋,有料灑就放點料灑,煮沸後轉中火煮3分鐘,撈起洗乾淨待用,豬皮清水洗淨待用。

2,9000ml水,豬筒骨、雞架、豬皮用煲湯隔渣袋裝好,冷水入鍋,煮沸後轉最小火慢熬3-4個小時。

3,出鍋約7000ml湯水。

這是初次滷製才需要這樣做的,第二次起就不必這樣熬湯底了。

湯底參考資料:

湯粉的高湯底如何製作,如何煮五穀魚粉(實體店案例)

二、香料(初次)

桂皮50g,八角50g,陳皮12g,良姜15g,草果2個(約8g,剪開),甘草片3g,香葉15片,羅漢果1個,紅糖片25g,幹辣椒1-2個,乾花椒20粒左右,香茅草2g,白芷2g,公丁香12個左右,白豆蔻6粒。

以上材料用隔渣袋裝好,記得袋口要綁緊一點。

潮汕人教你如何輕鬆做潮汕滷水(實用型)

備註:

1、如有閒功夫,可將部分香料炒一下,會更香一點,可炒的香料有:桂皮,八角,草果,香葉,幹辣椒,乾花椒,白豆蔻,其他不可以炒。步驟是將滷料用清水稍沖洗一下,放入燒熱的鍋中(不放油),小火炒出微微香味即可。但是不炒也沒關係,我現在就沒有炒。

2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要,我也是準備用完店裡這些現有的就不再採購。

3、如有大蒜,可取一棵打成蒜結和滷料一起放鍋,煮完必須馬上撈掉。

4、紅糖片,沒有就用白砂糖。其實有一個叫“打滷”的步驟(不再贅述),原本就是用白砂糖來完成的,目的是增加食物的光澤,但覺得可以省去,除非你要去參加比賽。

5、以上香料用量是初次滷製時用的量,以後可減少,後面再介紹。

三、肉類(今天以滷鴨為例)

取材:我們直接用四分之一的鴨腿邊(不是有翅膀那塊),跟市場的鴨肉檔談好,每天準備好,一個邊再配一個鴨翅(個人喜歡而已)。

為什麼不整隻滷製,一是需要比較大的鍋;二是滷起來麻煩點,中途要幾次吊起來(讓肚子的水流出來);三是這個部位的肉更好吃,這是最重要的一點。

1、買回來的鴨肉用水泡洗乾淨,把血塊和肥油去掉,撈起待用。

潮汕人教你如何輕鬆做潮汕滷水(實用型)

2、焯水去味,取鍋盛入清水,洗一大塊姜拍裂一起放入,大火煮開後,再放入鴨肉(鴨翅不用),適量料酒,大火煮開後沸2-3分鐘,撈起洗淨瀝乾,放涼待用。

注:放入鍋內要皮向上,防止粘鍋,肉多就分次完成,一次不要放得太滿。

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四、滷製

調料:香料,生抽,老抽,鹽,雞精。

1、取第一步的湯底,加入生抽2000g,老抽100g,鹽60g,雞精40,放入第二步的香料包,大火煮開。(注:這一步可在“第三步-肉類”處理之前就開始。)

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加熱後如有浮沫,用勺子撈乾淨

2、先放入鴨邊腿,定時20分鐘,大火不變,待3-4分鐘後全鍋大沸後轉小火(以鍋能微微沸動為準)。

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3、待上一步20分鐘結束,再放入鴨翅,定時10分鐘,可稍微調大火力到沸騰後繼續改為小火,直至時間結束。

4、判斷鴨肉是否已熟透,對於初學者而言,

這點很關鍵

。夾住鴨腿(泡在湯中),用筷子插入腿部最厚的地方,拔出筷子,如果流出來的是血水,證明還未熟,應繼續加熱;反之則已熟透。

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5、撈起瀝乾,下圖右上角是一個滷豬舌(自己吃滴),和鴨肉同時放入滷製的,有時我還會加豬腳或五花肉,方法相同。

潮汕人教你如何輕鬆做潮汕滷水(實用型)

五、儲存

1、滷湯

鍋裡的滷湯分為四層,從上往下,分別是動物油、浮沫、滷水、料渣。

動物油:適當保留,但不必太多,在沒加熱前用勺子撈掉多餘的油(拿來炒菜特棒)。

浮沫:加熱時會浮到最上面,在未沸騰前用勺子撈掉。

料渣:煮完及時撈乾淨。

滷水:每天加熱一次,煮至沸騰;或放入冰箱保鮮,三天加熱一次,煮至沸騰。

2、香料包

店裡是每包煮兩次就扔掉,不宜長期泡在滷湯裡,如果明後天就要繼續滷製那就無所謂了。

3、滷肉類

當天沒用完,放涼後放冰箱保鮮,隔天拿出加熱,再淋一遍熱的滷湯汁。

潮汕人教你如何輕鬆做潮汕滷水(實用型)

六、後續滷製材料

1、湯底就用滷製過的那鍋,滷湯是越滷越香。

2、香料的量(可用兩次),以2500g肉為例:

桂皮30g,八角30g,陳皮8g,良姜10g,草果1個(約5g,剪開),甘草片2g,香葉10片,羅漢果半個,紅糖片15g,幹辣椒1個,乾花椒15粒左右,香茅草1g,白芷1g,公丁香8個左右,白豆蔻4粒。

同樣,香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要。

3、生抽100g,老抽5g,鹽30g,雞精20g。

潮汕人教你如何輕鬆做潮汕滷水(實用型)

拍照時剛好香葉用完了

總結一下步驟:熬好湯底--香料+調料--肉類焯水--滷製

以上是我們店裡的操作,如果有興趣開店的話,可以看下我的另一篇文章:

親身經歷告訴你如何開店(基礎篇)

現在再告訴大家一種簡單到不能再簡單的製作方法,並且是很多潮汕人在家裡所用的方法,當然包括我們自己。

如果你沒有稱,那就找個礦泉水瓶,500-555ml左右(瓶身上有標),以750g肉類為例。

一、湯底:不用骨湯,清水-1500ml(3瓶礦泉水),生抽-500ml(1瓶礦泉水),鹽-12g(1瓶蓋),雞精-5g(1瓶蓋),白砂糖-半瓶蓋,全部調料連同香料放入鍋煮沸。

二、香料:桂皮30g,八角30g,陳皮:1-2片,幹辣椒:1小個,香葉:6片

——沒有小稱行嗎?

可以,桂皮:成人手指大小4-5片,八角:12顆左右。

——沒有陳皮,幹辣椒,香葉行嗎?

可以,有桂皮和八角也能將就,我做過,味道也不差!

——連桂皮和八角都沒有行嗎?

可以,有手機就行,叫外賣吧...

三、肉類:洗乾淨——焯水,等湯沸後入鍋,大火煮沸後轉小火微沸,約25-30分鐘(視鍋與火力的情況而異),用筷子插入最厚部位,按前面教的方法辨別肉熟透了沒。

總結一下步驟:清水+調料+香料--肉類焯水--滷製--開吃!

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最後多聊兩句,本文第一句話:潮汕滷水,作為潮汕地區對外的重要代表之一。既然是之一,那就還有其他,哪是什麼?

當然是大家所熟悉的潮汕牛肉丸、潮汕功夫茶咯!

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