36種天然調味料,秘製滷湯配製!鮮香有嚼勁的平江醬幹你吃過嗎?

(央視財經 《消費主張》)

湖南省岳陽市的平江縣位於湘鄂贛三省交界處,建縣歷史有1800多年,汨羅江自東向西貫穿全境,是湘楚文化源頭之一,更是中國革命的發祥地之一,先後走出了64位共和國將軍。那麼在這個山清水秀,地傑人靈的地方,過年的時候都有哪些講究,人們的餐桌上都有哪些美食呢?

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煙舟村就像一葉小舟,飄蕩在大山的懷抱中。小年也就意味著忙年的開始,大家都開始忙碌起來了。很多在外面打工的人這時候都回來了,這些漂泊在外的遊子最大願望就是能吃到地道的家鄉菜。

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一大早,村民餘彪就和朋友邱恩來拎著鋤頭,揹著竹筐進山了,他們要去挖冬筍。餘彪從小就在周邊的山上挖冬筍,哪裡有冬筍他都知道,無奈今年天氣乾旱,山上的冬筍很少也很難找。換了一片竹林後,餘彪發現了目標。

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此時,民間藝人饒賢成正和夥伴們忙著準備晚上的皮影戲演出。搭臺子,準備道具,他們打算先演練一遍即將演出的劇目。

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平江的皮影戲有自己的特點,伴奏主要是鑼鼓和嗩吶,而唱腔結合了當地的山歌,渾厚婉轉。

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村民鄭旦姣正在廚房忙碌著,她準備做一道本地特色菜,鐵鍋燉雞。把老母雞剁成塊兒,然後要用茶油爆炒一下。

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雞湯裝進家傳的鐵鍋後,戰場也隨之轉移。上面是家家戶戶都少不了的臘肉,下面是一堆柴火,鐵鍋就掛在這堆柴火上,急火慢燉,香氣四溢。

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趁著燉雞湯的時候,鄭旦姣打算再做一個蒿子粑粑。十月份採摘的野生蒿子,經過加工後儲存在冰箱裡,現在仍然保持著原本的翠綠和清香。

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加入糯米粉和白糖,像和麵一樣,和在一起。然後揉成團狀或者餅狀,在茶油中炸熟。炸好的蒿子粑粑,外觀雖然不怎麼美觀,但是吃起來軟糯香甜,而且還有股蒿子的清香。

在山上辛苦勞作了近三個小時,餘彪也帶著自己挖到的冬筍回家了。冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”的美譽。食用前,首先要剝掉冬筍外面的一層層硬殼,最後再去掉根部堅硬的部分,這樣剩下的部分就沒多少了。

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冬筍炒臘肉是一道傳統的名菜,更是湘菜的典型代表之一。餘彪的父親餘能勝曾經當過廚師,想把這道菜做好就得讓老人家出馬了。

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冬筍切成片,使用之前需要先用開水焯一下。臘肉一般都要熏製很長時間,比較硬,所以吃的時候要切成薄片。鍋里加入少許茶油,把臘肉炒出油來,加入冬筍片繼續翻炒,最後加入紅辣椒和綠蒜苗,這樣,一道色香味俱全的冬筍炒臘肉就做好了。

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臘肉油而不膩,鹹香耐嚼,冬筍吸收了臘肉的油脂,脆甜清香,整個菜都充滿了濃濃的煙火氣息,一口下去就欲罷不能。

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在餘彪家的廚房裡還放著一盆麵糊,攪拌起來很有韌性,這個是用來做當地特色菜炸肉的。

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以前的麵糊裡要放一些剁碎的肥肉粒,如今用雞蛋代替了,雖然還叫炸肉,但是卻沒有肉的影子了。做好的炸肉金黃誘人,外焦裡嫩,鬆軟可口,可以直接吃,也可以切成塊和其他菜配在一起吃。

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炒米是一種地道的平江特色小吃,大米炒制蓬鬆,再加上花生、豆子、芝麻等輔料,有甜的有鹹的。如今,炒米跟糖果一樣,成了逢年過節時待客的小吃。跟炒米一樣,平江的醬幹也是待客時必不可少的美食。

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平江種植大豆的歷史已經有兩千多年了,加上當地山泉水特別適合做豆腐,自古以來這裡的豆製品就比較出名。

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同期聲平江醬幹生產企業負責人繆宏:

“在原來交通不發達的時候,南來北往的商人都是從我們這裡過,把豆腐加工成豆腐乾,當作一種乾糧帶在身上,一直到清朝的咸豐年間,我們長壽鎮一位叫何維豐的老人,他把我們的豆腐乾,放到了剩下的雞湯裡頭,他覺得這個非常好吃,就是我們平江醬幹就由此而誕生了。”

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平江醬幹所以好吃,不僅僅是原材料得天獨厚,更關鍵的是滷湯配製很有講究,除了老母雞之外,還有牛骨和36種天然調味料。

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淡黃色的豆腐乾經過滷製後,顏色變成醬色,之後進入烤箱烤二十分鐘,隨後再次滷製,如此反覆三次。

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要讓味道更多地能夠深入到醬幹裡頭去,讓這個醬幹吃起來,不僅是外面有味兒裡面也有味兒。

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平江人不僅僅是對醬幹情有獨鍾,一塊豆腐還能吃出很多花樣來,油豆腐就是其中的一種,在平江還有一些專門加工油豆腐的企業。

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把豆腐加工成四方的小塊,然後在菜籽油中炸二十分鐘,這裡的油豆腐,色澤金黃,囊空皮薄,味道鮮美,即可以當零食吃,也能做菜。

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餘含兮是一位職業畫家,專注油畫二十多年,認識很多搞藝術的朋友,他打算請朋友來幫忙現場創作,現場寫春聯。

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餘含兮和朋友們忙著寫春聯,而他的母親黃細華正在門口的池塘邊忙活著,用長竹竿挑起前一天下的魚籠,裡面有幾十條小魚。火焙魚是平江的一道傳統名菜,而這些小魚正是這道菜的主要原材料。

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在大鐵鍋裡薄薄地抹上一層油,然後把洗好的小魚直接下鍋,要把這道菜做好,烘焙的過程很重要,小火慢焙,等小魚兩面金黃,魚肉半乾的時候就可以起鍋了。

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火焙魚的吃法有很多種,可以直接蘸料吃,也可以煎炸烹煮。黃細華準備做的是酸辣火焙魚。這道菜裡的酸不能用醋代替,要選用泡菜裡的酸姜。

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鐵鍋里加油,倒入火焙魚和幹辣椒,翻炒出香味,然後加水,加入酸姜、大蔥和少許醬油,為了提鮮還可以再加點兒蒸魚油。熬煮十多分鐘後,酸辣火焙魚就做好了。湯汁鮮香醇厚,辣中帶酸,小魚通體焦黃,肉質卻細密嫩滑。

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餘含兮的姐姐餘幸然準備做的是油豆腐燉臘豬蹄。臘豬蹄和臘肉一樣,熏製的時間久了,肉質比較堅硬,首先要用高壓鍋燉一下。在熱油中加入薑絲,然後放入燉好的臘豬蹄翻炒。加入幹辣椒和大蔥,炒出香味後加水。然後再加入油豆腐,油豆腐要切開,便於入味。之後要慢火燉二十分鐘。

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為了準備晚上的年夜飯,廚房裡忙得是熱火朝天,院子裡餘含兮和他的朋友們則忙著掛燈籠,貼春聯。而此時9歲的餘沐沄和4歲的周雨潼兩個小朋友也沒閒著,一個在剪紙,一個在畫畫,而且還都是跟新年有關的主題。

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很快一桌豐盛的年夜飯就做好了。最讓餘含兮自豪的是,這一桌子菜的原材料基本上都是自給自足的。夜幕降臨了,餘含兮一家人的年夜飯也拉開了序幕。

播出通知:

2月5日19:

28央視財經頻道CCTV2《消費主張》播出《家鄉的年味:湖南平江》

,次日16:

29重播,敬請關注!

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