歷史飲食文化十一,江中魚的處理與做法

歷史飲食文化十一,江中魚的處理與做法

第21節:四、江鮮單(1)

四、江 鮮 單

【原文】郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

【譯文】東晉文學家郭璞《江賦》中提到的魚類有很多種。現在選擇常見的收在這裡,作《江鮮單》。

刀魚二法

【原文】刀魚用蜜酒釀、清醬鬱,放盤中,如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,覺油炙極枯,然後煎之。諺曰:“駝背夾直,其人不活。”此之謂也。或用快刀,將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,臨食時竟不知有骨。蕪湖陶大太法也。

【譯文】把刀魚(又稱“刀鱭”、“毛鱭”,長江中的魚)用甜酒釀、清醬醃一下,放在盤裡用蒸鰣魚的方法蒸味道最佳。不必加水。如嫌刺多,就拿非常鋒利的刀刮取魚片,用鉗子抽去魚刺。再用火腿湯、雞湯、筍湯來煨,鮮妙無比。南京人怕它多刺,竟把它油炸到枯焦後再煎。俗話說:“要把駝背夾直,這人一定活不了。”說的就是這個道理。有人用快刀將魚背斜著切斷,使魚骨全部碎斷,再下到油鍋裡煎黃,加作料,臨吃時竟感覺不到有刺,這是蕪湖陶大太家的做法。

鰣魚

【原文】鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊,加雞湯煮;或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。

【譯文】鰣魚用甜酒蒸著吃最妙,如同刀魚的做法。有的直接用油煎,加清醬、酒釀也不錯。千萬不能把魚切成碎塊加雞湯煮;還有人剔掉魚背骨,只取魚腹,那麼鰣魚的特殊味道就全沒了。

鱘魚

【原文】尹文端公,自誇治鱘鰉最佳。然煨之太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏,吃炒鱘魚片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滾三十次,下水再滾起鍋,加作料,重用瓜、姜、蔥花。又一法,將魚白水煮十滾,去大骨,肉切小方塊。取明骨切小方塊;雞湯去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下魚肉,煨二分爛起鍋,加蔥、椒、韭,重用薑汁一大杯。

【譯文】尹文端先生,自誇燒鱘魚最拿手。然而他煨得鱘魚過火了,味道有點太濃濁了。只有在蘇州姓唐的人家,我吃到的炒鱘魚片最好。其製作方法是:鱘魚切片、油爆,加酒和醬油燒開三十滾,加上水再燒開後起鍋,加作料,多放一些醃製的嫩瓜、嫩姜和蔥花。還有一種方法是,將魚用白水煮開十滾,去掉大骨,把肉切成小方塊。然後取出魚的軟骨也切成小方塊,把湯去掉沫,先煨脆骨到八分熟,加酒、醬油,再下魚肉,煨二分爛起鍋,加蔥、椒、韭,再用一大杯薑汁就可以了。

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第22節:四、江鮮單(2)

黃魚

【原文】黃魚切小塊,醬酒鬱一個時辰,瀝乾。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滾。候滷幹色紅,加糖、加瓜姜收起,有沉浸濃郁之妙。又一法,將黃魚拆碎,入雞湯作羹,微用甜醬水、纖粉收起之,亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物,不可以清治之也。

【譯文】把黃魚切成小塊,放上醬和酒醃二小時,瀝乾。入鍋中煎至兩面呈黃色,放入一茶杯金華豆豉,一碗甜酒,一小杯醬油同煮。等滷幹色紅,加糖、加瓜姜收汁盛起,滋味全在裡面,是非常濃郁好吃的一道菜。另一種方法:將黃魚拆碎放入雞湯做湯,用少量甜醬水、芡粉把湯收幹盛起,也很好。黃魚也是味道濃重的食品,不可以用清淡的方法來烹製。

班魚

【原文】班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起鍋時,加薑汁一大碗、蔥數莖,殺去腥氣。

【譯文】 班魚肉最為細嫩,剝皮去掉內臟,留下肝和肉,用雞湯煨煮,加酒三份、水二份、醬油一份;起鍋時加上一大碗薑汁、幾根蔥,以去掉腥味。

假蟹

【原文】煮黃魚二條,取肉去骨,加生鹽蛋四個,調碎,不拌入魚肉;起油鍋炮,下雞湯滾,將鹽蛋攪勻,加香蕈、蔥、薑汁、酒。吃時酌用醋。

【譯文】先煮好兩條黃魚,去骨留肉,取生鹹蛋四個,攪碎備用,不拌入魚肉;把黃魚放入油鍋煎好後,再放入雞湯燒滾,將鹹蛋攪勻放入鍋內,加上香菇、蔥、薑汁、酒。吃的時候酌量用些醋。

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