經典河北菜,美味的驢肉火燒!

經典河北菜,美味的驢肉火燒!

一、驢肉火燒

驢肉火燒是一種華北地區極為流行的漢族小吃,分為河間驢肉火燒和保定驢肉火燒兩個流派。廣泛流傳於冀中平原,後發展為南北兩派。滷好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒裡面,作為河北省餐飲文化中心的保定,是中國第九大菜系——冀菜系的發源地,而處於這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的河北人民多少代人不斷地發展和推廣,終於使驢肉火燒聞名大江南北。在華北地區的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪,完全融入了當地居民的生活之中。河北河間也有類似名稱食物,不過做法和味道卻大不相同。據《史書記載》驢肉火燒源於明建文二年(公元1400年)河北保定,現在遍佈燕趙大地。驢肉先以大火後以溫火燉,配以近20種調料,烹煮時間長,熟度透徹,色澤紅潤,肉香而不柴,香味綿長,酥軟適口。據醫書載:驢肉補血、補氣、補虛,阿膠滋陰補血、補肺潤燥。可見驢肉不僅味道鮮美,還有保健功能。近代醫學研究,驢肉是低脂肪、高蛋白食品,且鈣、磷、鐵含量也較高。驢肉火燒在北京、天津和河北餐飲市場享有盛名。

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二、歷史

驢肉火燒是小吃一種,發源於河北省古城保定,廣泛流傳於

冀中平原

,其中以保定北部

徐水縣

的漕河地區歷史最為悠久。

火燒為一種

麵食

,一般為死麵做成(注:死麵為未經發酵的麵粉,經過發酵的麵粉叫做活面,用活面做成的類似東東稱為“燒餅”),將其在餅鐺裡烙熟後,架在灶頭裡烘烤,使其外焦裡嫩,別具風味;趁熱用刀劈開,加入熱騰騰的熟驢肉,是最正宗的吃法。另有肉湯加澱粉熬製的燜子夾入火燒佐食,其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著名。有些廚師會加入驢板腸提味,吃起來也別有一番風味。 驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白質高達18。6克,遠遠高於豬、牛、羊肉的蛋白質含量,而脂肪含量僅為0。7克,且鈣、磷、鐵含量也相對較高,俗話說“天上龍肉,地下驢肉”,可見驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格,而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究。

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三、主要材料

驢肉火燒顧名思義有兩種主要原料。驢肉,一定要選漕河毛驢,把肉加上各種香料滷煮好,香香的。燒餅,俺那兒叫火燒,不用選精製粉,那樣做出來的餅沒嚼頭。不用加油、糖、雞蛋之類的,象饢一樣基本全麥的燒餅,要稍微硬一些。接下來就很簡單了,拿把刀,隨隨便便的照著火燒的頭部一剖,深入,到底,但不要破底,然後把剁了幾刀的驢肉塞進去。驢肉瘦肉多,所以不用擔心油,但最好放肥的,因為會更香。很多人到保定一定要吃驢肉火燒,十幾年前俺讀中學時就在保定晚報上看過

張藝謀

到保點名吃驢肉火燒的文章。再舉個例子,據家人說,因多日未吃,某日俺年過八十的奶奶拿出N元,對俺爹說,去,買幾個火燒去。這樣一個火燒,現價大概是兩元,給俺這樣一個飯量比較大的北方妹妹作早餐吃就很撐了。如果更要省錢,一般的店還有

悶子

火燒,就是把煮驢肉的湯加澱粉凝固後,做為驢肉的替代物,塞入火燒,裡面有星星點點的肉絲或肉末,也很好吃,大概就是一元或五毛就可以買到。如此美味還算實惠吧,所以是保定人的至愛,攤位隨處可見,每天全市消耗的驢肉大概按噸計。

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四、歷史傳說

1。保定的驢肉火燒據說起源於明初。

朱棣

起兵謀反,殺到保定府徐水縣漕河,打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見

閻王

去了。士兵出了個主意,要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“驢肉香,馬肉臭,打死不吃騾子肉”,馬肉纖維比較粗,不是特別好吃。但是飢不擇食,就把馬肉煮熟了夾著當地做的火燒吃了。哪知味道還很不錯。於是後來當地老百姓也開始殺馬做“馬肉火燒”,而且馬肉火燒因為曾經被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長,沒過多久,因為和蒙古人打仗需要馬。這裡的馬可不是做火燒吃的死馬,而是活生生的戰馬。馬成了戰略物資,當然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎麼辦啊?於是就出現了替代品——驢肉。驢肉纖維比馬肉細膩,而且純瘦不肥,自古就是下餚的佳品。而且保定一帶,屬於冀中平原,水草肥美,最適合

養驢

。河北地區的驢有兩種,一種是沿海一帶的渤海驢,一種是山區和平原的太行驢。保定的驢一般都是太行驢,而另外一種驢肉火燒——河間的驢肉火燒則是

渤海驢

。相比來說,太行驢比渤海驢好吃一些。於是在種種際會之下,驢肉火燒就誕生了。

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五、另一種傳說

另外一種傳說是,在保定城和徐水之間的漕河地區,曾經有兩個較大的幫派:漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運輸,影響著京畿的民生。鹽幫以販賣私鹽為主,運輸上常常依賴鹽幫。後二派起了爭鬥,鹽幫只好改私鹽水運為陸運,驢是主要的交通工具。但漕幫多次襲擊鹽幫的運鹽隊,常常獲勝,繳獲大量毛驢。後試以滷製驢肉為食,得美味。為了方便攜帶,以當地火燒裹夾驢肉以充乾糧。故爾保定漕河地區的驢肉火燒最為口味正宗。另外還有位叫

於向陽

的保定歌手為火燒寫了歌,幽默風趣,把火燒也演化成了精神食糧這可以聽到!河間市地處廣闊的

華北平原

中部。古代曾為河間國,漢代封河間王,是為諸侯,後又設府,地處京南交通要道,明代以後,為通往南方各地的“御路”,相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路,俗稱京南第一府。因此,南北風味的各種飲食文化均在這裡有所發展,尤其是清末時期,宮內太監,多出於河間一帶,清朝末落,宮中烹飪高手

御膳房

太監回到家鄉,流於民間,靠手藝吃飯。因此有話流傳說:“要吃飯,河間轉”“天上龍肉,地上驢肉”自從最後兩隻龍在夏朝被人吃了一條、死了一條以後,就只有屠龍術流傳下來了,而驢則在千百年間,繁衍生息,讓人吃也吃不完。堪稱第一人間至味。驢肉的美味,古人早已受用。宋朝學士宋祁路過洛陽,在友人處盤桓數日,詩酒唱和之餘,大食驢肉,最後竟吃紅了眼,竟將代步的驢也殺來食之。

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