大叔家的江淮菜:醬爆軟兜,香氣撲鼻,鮮甜嫩滑,家人喜歡!

大叔家的江淮菜:醬爆軟兜,香氣撲鼻,鮮甜嫩滑,家人喜歡!

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長魚是什麼?黃鱔唄!軟兜是什麼意思?“軟”指的是口感質地,“兜”指的是形狀顏色。這麼一說,這道菜的色、味、形,大家應該能自行腦補了吧。其實在我家鄉杭嘉湖一帶,有道菜叫“爛糊鱔絲”,滋味和軟兜長魚也差不離多少,不過既“爛”又“糊”,賣相上打了折扣不說,口感也落了下乘。第一次吃到正宗的軟兜長魚,是在江蘇淮安。當地老字號玉壺春酒樓,據說已經開了五六十年,不過看門面一點都不老,也沒什麼“字號”。至今還記得,門前玉壺春三個字,明顯是找土了吧唧的路邊燈箱設計店做的,黃底紅字,不像流芳百世的老字號,倒像地溝油橫流的農家樂。不過菜色上來,驚豔之筆就出現了。軟兜長魚色香味俱佳一大盆,每一條鱔片都是成年人食指長短粗細,用竹筷一夾,鱔絲兩頭就會很柔軟地靠在一起,形似小孩子的紅肚兜,把油汪汪香噴噴的芡汁全部兜住。

大叔家的江淮菜:醬爆軟兜,香氣撲鼻,鮮甜嫩滑,家人喜歡!

趁熱一呼嚨入口,蔥香蒜香鱔魚香胡椒香接踵而來,只一個過癮罷了。不看到實物,你絕對不能想到可以把鱔魚“軟兜”兜成這樣。現在到飯店點這道菜,都是隻上軟兜而沒有湯的。但也因此,品鑑“淮安軟兜”這道菜的最基本的標準就是不能有肚子肉,也就是說,盤子裡的長魚肉全部都是黑色的脊背肉,而不應該有黃色的肚子肉。絕大多數飯店基本遵循著這個規約,不管做的如何,是用什麼配料,然而,主材肯定得是長魚的脊背肉。可惜,就在今年五月份,我在南京某某某飯店吃淮安軟兜時,裡面差不多有三分之一的黃色肉,口味更別說了,因為吃不出來是什麼味道。我們不能說這飯店違反了什麼,只是他家的菜名中最好剔去軟兜二字,比如用“爆炒淮安長魚”之類的,我等食客們絕對不會有任何異議的。今天

大叔下廚房

教你做醬爆軟兜,希望你吃的開心~

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鱔背,蔥,姜,蒜頭,醋,鹽,紹酒,生抽,老抽,鎮江香醋,糖,味精,澱粉,熟豬油,麻油,食用油適量

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1、首先把蔥去根去爛葉洗淨,取蔥白切段,蒜頭取幾瓣去皮去衣,將蒜切片,姜洗淨切片待用即可;

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2、然後用生抽調味,老抽上色,糖提鮮,味精增味,入澱粉兌芡汁調勻後待用,燒個開水鍋,鍋裡放鹽,放醋,放紹酒,水開入鱔背焯一下,這樣處理,一為去腥,二為催熟,稍滾瀝去水份待用即可;

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3、最後坐鍋入油,豬油食用油各半,入薑片爆香,入蒜片稍煸,入蔥段,香味出入鱔背,同時入芡汁,掂鍋晃勻使之抱汁,淋一小勺鍋邊香醋,淋麻油增香增亮就可以出鍋上桌開吃啦~

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香氣撲鼻,甜鮮嫩滑,非常好吃的醬爆軟兜就做好了,喜歡的話,自己可以動手試試吧~

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大叔小提示

1、軟兜是江淮第一菜,也是開國國宴第一菜,時值小暑時節,此時的黃鱔賽人參;

2、湯汁一定要收緊,入盤不能見湯汁,喜歡胡椒粉的可多放一點,因家人不喜胡椒粉就不放了。

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