死麵大餅怎麼做才好吃?學會這幾招,保證做出來的餅酥中帶軟

眾所周知,餅是麵食當中非常古老的一大類,在最早的時候,就連麵條都被叫作湯餅、索餅,可見餅這類的食物,在美食界中的資格是有多老了。在眾多的餅類做法當中,死麵餅也算是最簡單、最家常的一種了,畢竟連發酵的過程也都省了。但是簡單的美食要想做的好吃也是不容易的,今天我們就來解答一下這個問題。

其實對於餅的需求,往往都是以蓬鬆柔軟的比較受歡迎的,而又乾又硬對於麵食來說,這可不是褒獎的說法。其實我們並不是缺少讓麵食變得柔軟不硬的方法,那麼全世界比較通用的辦法就是發酵,透過微生物的增殖,產生氣體快來改變麵食的結構,以此來達到蓬鬆柔軟的目標的。

死麵大餅怎麼做才好吃?學會這幾招,保證做出來的餅酥中帶軟

但是死麵大餅中的死麵二字,也就說明了不能利用發酵的方式來讓它柔軟,所以我們就得另尋他法了。也

好在這個問題並不

是很

困難,還是有不少辦法可以解決的

大餅在冷卻以後想要不硬,其實方法很簡單的,就是先用開水來把面燙死,這樣製作出來的大餅叫作死麵大餅。

但是麵粉在完全燙死以後,就會特別軟而且粘牙,其實這樣是很不好吃的。於是在這個時候就有了半燙麵的方法,那麼半燙麵法顧名思義,就是把做餅的麵粉分成兩半,一半是用開水燙死來和成麵糰,另一半就是用清水來和麵,這樣做出來的大餅就會酥中帶軟、外酥內嫩。即便是在冷卻以後,也是能夠較長的時間保持軟軟的口感的。

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我們先來說一下半燙麵的方法

,就以500克的麵粉為比例,需要80度的溫水300克,先把500克麵粉放在盆中,分兩次加入300克的熱水,將一部分的麵粉燙制半熟,再等到麵粉冷卻了以後,再將剩餘的乾麵粉與燙好的麵糰揉合在一起,最後揉製成半燙麵的麵糰就可以了。

有的麵點師曾經做過這麼一個實驗,以捲餅那麼薄的餅為例子,同樣的餅用160度烙制就硬,而用200度的烙制就會軟,這是為什麼呢?其實就是因為溫度高,可以讓餅快速地出鍋,這樣可以讓餅的水份還沒有蒸發出來的時候就能烙熟,在餅裡面存留有水分那麼就會軟了

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一般來說做油餅類,麵點師也都是會放雞蛋和油的。一般做油餅也都是一斤面放一至兩個左右的雞蛋和30克左右的油的,因為雞蛋能讓做出來的餅比較有韌性和爽滑的口感,那麼油也可以讓餅更加的柔軟。因此在和麵的時候,我們可以給麵糰中加入適量的油脂,油脂是具有很好的隔離保護作用的,它能夠阻礙麵筋的生成,讓麵筋更加柔軟。

當油脂和麵粉充分地混合以後,擴大了油脂的表面積,油脂就會均勻地包裹在麵粉顆粒的外面。然而油脂的表面張力會使麵粉粘連成團的,阻礙了麵糰的筋性,能夠讓麵糰更加鬆軟。油脂雖然疏水,但是它也是可以覆蓋在麵糰的表層的,這樣就會減少了餅中水分的流失了。

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因此我們在製作大餅的時候,是可以給面中加入適量的食用油、豬油或者是黃油的,然後揉製成麵糰,以此來增加麵糰的延展性和柔軟性,還能很好的阻礙了餅中的水分不流失,那麼就是這樣製作出來的死麵大餅,就算是放涼了也會是軟的。

其實油脂還能夠加快餅的成熟,以此來縮短烹飪的時間。當油脂混合在麵糰當中,可以讓麵糰中的溫度提升的更快,在烙制大餅的時候可以更快的成熟。那麼這樣也就減少了製作的加熱時間,同時也就減少了水分的流失,那麼大餅自然也就會柔軟一些,而且就算是放涼了也不會發硬的。

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而烙餅的火候時間一定要掌握好,做死麵大餅烙餅的時候的火候是非常重要的,需要一直保持中小火,如果火候太大了就會使麵餅中的水分快速地蒸發,這樣烙出來的餅就會發硬,也不能烙制的時間過長了,那樣也是會使餅變硬的。下面來說一下製作步驟:

1

、食材:麵粉適量、熱水適量、蔥花、鹽、豬油、五香粉

2

、盆裡加入適量的麵粉,用熱水來和麵,邊加入邊攪拌,攪拌成絮狀後再下手揉,揉成偏軟一點的光滑麵糰,再蓋上蓋子鬆弛十分鐘左右

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3

、把蔥洗乾淨瀝乾水分以後切成蔥花,在案板上撒上乾麵粉,把麵糰放在案板上先不用揉,直接擀成一張薄一點的大餅

4

、擀好以後在餅上均勻的抹上豬油,再均勻的撒上鹽、五香粉,最後再撒上一層蔥花把餅捲起來,卷好以後分成均勻的小劑子

5

、拿一個小劑子捏住兩頭,先卷一下再按平,然後用擀麵杖擀成一個圓餅,在擀的時候兩面都是要先擀一下,這樣做出來的餅層次分明

6

、平底鍋或者電餅鐺加熱放入少量的油,然後把擀好的餅放進去,用中小火來慢烙,等到一邊烙起花後再翻面,直至烙至兩面金黃了就可以出鍋了

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如果想讓烙出來的餅夠柔軟在涼了也不變硬的話,水分的保持和麵筋的軟化是最關鍵的。因此說在

和麵的時候,水量一定要充足,根據自己對口感的要求,和麵粉的吸水性來衡量,用量就可以在麵粉總量的百分之六十到百分之七十五之間,要想烙出的餅柔軟,那麼麵糰就必須要軟。

並且在揉麵的過程中也不要太過用力了,只要揉到麵糰的質地均勻那就可以了,揉得越久麵筋就相對的越強韌,那麼烙出來的餅就越有韌性,涼了就容易變硬。那麼就可以用燙麵的方式來燙軟麵筋,讓部分澱粉先糊化膨脹鎖住一些水分,那麼更多的水分就會讓餅更加地柔軟了。

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因此還可以巧妙的利用搋油來揉麵,而表面抹油等的方式來減少水分的蒸發,以加快烙餅的成熟,以此來讓死麵餅保留更多的水分,麵筋更加地柔軟。如果說喜歡吃更為香軟的千層餅,要麼只需要將麵糰來擀薄、抹油、捲起來、然後再分切擀薄就可以了,這樣烙出來的餅又軟又多層。

並且烙餅的時候不要翻動的太頻繁了,要不然的話水分也會流失得很快,導致餅容易變硬的。

綜上所述,死麵大餅加什麼原料涼了以後不硬?個人覺得只要選擇這兩種方法,那麼烙出來的大餅在涼了以後肯定就不會硬了。

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選擇水和油一起來和麵,使面起酥起層自然就不會硬了;而選擇半燙麵的方法,因為燙麵的面是沒有筋骨的,就會變得非常軟,自然在涼了以後就不會變硬了。大家如果還有哪些烙制死麵大餅的好方法,歡迎留言評論。

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