解決做月餅的常見問題,讓你輕鬆打造月餅

解決做月餅的常見問題,讓你輕鬆打造月餅

中秋佳節,月餅是傳統又是時候了!

20年DIY世紀都喜歡自己製作月餅

那麼做月餅需要注意什麼細節呢?

這裡幫你彙集好了!

讓你更快手打造月餅哦~

1.廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳?

最佳比例為2:8,或者3:7,如果皮的比例太高,烤好後容易出現“大象腿”的情況。

2.月餅有多少種糖漿,哪一種最好?

(1)麥芽糖+葡萄糖

(2)(轉化糖漿)白砂糖+水+檸檬汁

(3)鮮檸檬+鮮橙子+菠蘿等熬製的糖漿

現在很多人都會採用最多的還是第2種,我的配方:以熬製大約500克轉化糖漿為例;細砂糖400克+水180ML+鮮檸檬汁50ML

3.糖漿要煮到什麼程度才最合適?

(1)這似乎沒有一個固定的標準,因每家的轉化糖漿都各不相同。

(2)我喜歡做出來的是可流動清澈的深琥珀色濃稠液狀轉化糖漿,濃度與蜂蜜的濃稠度基本相同或更稠一些。

4.為何月餅糖漿煮好後會返砂?

(1)煮糖漿時水少。

(2)檸檬酸過少。

(3)煮糖漿時爐火太猛。

(4)煮好糖漿後最好不要多次移動,因為多次移動容易引起糖漿返砂。

5.月餅糖漿煮的稠度不夠,如何補救?

補救方法是適當的加一些麥牙糖。

6.月餅糖漿煮的過稠,如何補救?

補救方法是放適當的開水到糖漿裡攪拌均勻。

7.糖漿煮好後要放多長時間才可使用?

1個星期甚至15天后再使用

8.煮糖漿加入適當的麥芽糖是否有幫助,有沒有必要新增?

煮糖漿加入適當的麥芽糖最大的好處是所煮的糖漿不那麼容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿一樣有可能新增麥芽糖後,使自己更掌握不好糖漿的轉化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確,月餅肯定會回油,麥芽糖可加可不加。

9.月餅餅身塌陷的原因?

(1)月餅的餡料中水分過度,造成太稀

(2)月餅餡含糖分過多

(3)烘烤時間太長

(4)月餅皮、餡軟硬不一致,如果是餡料溼一點,就在月餅上面用牙籤扎幾個小孔,這樣能讓餡料中的水份隨著小孔出來,避免塌陷的情況。

10.月餅出爐後餅皮容易脫落?

(1)月餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量。

(2)月餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量。

(3)操作時撒粉過多。

11.餅皮表面有小氣泡?

(1)蛋液配比不當。

(2)蛋液內蛋清沒有打勻。

(3)蛋液沒有過濾。

(4)刷蛋水太多。

(5)刷好蛋水沒有晾乾即進爐烘烤。

12.表面凸起開裂?

(1)餡料內糖的比例過高。

(2)餡料太軟。

(3)壓模成型不好。

(4)面火太低。

(5)烘焙時間太長。

13.月餅表面橫向開裂?

(1)餅皮內梘水比例太高。

(2)糖漿太稀。

(3)麵糰靜止時間不夠。

(4)手粉太多。

14.月餅表面縱向開裂?

(1)餡料內糖或油比例太高。

(2)餅皮攪拌過度出現彈性。

(3)餡料內糕粉比例太高。

(4)出爐後即刻冷卻,產生爆裂。

15.皮餡分離?

(1)餡料內水分太多。

(2)餡料油太多。

(3)包餡時餅皮摻入過多手粉。

(4)餅皮配方油比例太高。

(5)皮餡軟硬搭配不當。

16.白腰、餅面不上色?

(1)糖漿太稀。

(2)配方內糖漿比例過低。

(3)梘水濃度太低。

17.收腰?

(1)餅皮內梘水比例過高、濃度過高。

(2)糖漿濃度太低。

(3)餅皮攪拌過度。

(4)餅與餅之間置盤太密。

(5)爐溫太高烘焙不足。

18.廣式月餅很容易瀉腳?

洩腳是怎麼回事?皮太軟了,烤好之後側面的皮往下癱,月餅下半部分粗一大圈,好像葫蘆一樣。月餅如果是用正常餡料,不會變矮的,只是皮塌。

(1)餡太稀,或餡的配方不合理,如糕粉、麵粉和糖的比例不合理。

(2)餅皮太稀。

(3)皮太厚、太軟。

(4)成型後靜止時間太長。

(5)烘烤爐溫太低。

19.麵皮粘手?

(1)方子問題。

(2)月餅皮還沒有充分吸收糖漿裡的糖分,油量和鹼水。

20.粘模具?

(1)麵糰太軟,比例不當,必須選擇正確的方子

(2)麵糰靜止時間不夠。

(3)包制時餅胚表面出油。

(4)模內麵粉太多。

(5)模內潮溼。

(6)模具內要用刷子刷些乾麵粉,一定不要刷油。

21.圖形模糊?

(1)麵粉筋力太強。

(2)餅皮內油的比例過高。

(3)包制後的餅胚表面吹得太乾。

(4)餅面乾粉太多、表面漬水太多。

(5)模版花紋、字型太淺。

(6)壓模不好。

(7)刷蛋水太多。

22.怎麼用模具印出月餅上的花紋?

手裡拿著一塊月餅皮,把餡料包在裡面,模具裡撒上少許的乾麵粉,然後把包好的月餅糰子放到模具裡,輕輕按壓,按平表面,直到月餅很好的陷進去,然後上下左右都敲一下,月餅就會脫落了,這樣就完成了!

23.月餅不回軟

(1)糖漿酸性不夠。

(2)糖漿存放時間太短。

(3)糖漿轉化不夠。

(4)糖漿太稀。

(5)配方內糖漿比例過低。

(6)餡料內麵粉太多、太硬。

24.月餅不回油

(1)糖漿濃度過高或過低。

(2)糖漿轉化度不夠。

(3)麵粉筋力過高。

(4)餅皮酸鹼比例失調。

(5)餅皮油脂與糖漿、梘水搭配比例不當。

(6)餅皮攪拌不勻。

(7)餅皮油脂選擇不當。

25.流心月餅,流心餡料為何要冷凍

(1)融化比較快。

(2)讓餡料變得更結實,製作過程更好包入。

26.流心月餅,包好流心餡料的餡料也要冰箱冷凍,凍到什麼程度是最佳的狀態?

(1)包好的餡料也不能凍的太硬,太硬包好皮壓模的時候會不好壓。

(2)餡料冷凍到最佳的狀態是用手捏上去它是有一點點硬硬的,但是它也不會裂開的狀態。

27.流心月餅,餡料感覺軟軟的裡面有點像空心的感覺?

(1)流心肯定是融化了。

(2)把餡料放入冰箱冷凍,知道餡料變結實

28.流心月餅為什麼要冷凍過夜再控烤?

流心月餅必須是冷凍過夜,保證整個月餅包括冰皮,流心餡料都要變硬再進行烘烤。因為流心月餅的流心餡可月餅餡料都是可以直接食用的,月餅是從外到內烤熟的,所以只需要將餅皮部分烤熟就可以了,流心餡個月餅冷凍變硬,受熱的時候不會非常快,流心餡料會慢慢加熱,不會馬上加熱融化,這樣避免餅皮還沒成形,流心就融化,同時因為餅皮不夠結實,熱脹冷縮使得餅皮爆裂。

29.冷凍不足的流心月餅是怎麼樣的?如何改善?

(1)鼓腰非常明顯。

(2)月餅變形、塌。

(3)容易裂開。

(4)造型不好看。

(5)必須要冷凍過夜直到它完全變硬再進行烘烤。

30.流心月餅在烘烤前可持續放冰箱冷凍儲存多少天?

儲存3天,3天內把流心月餅烘烤完成。

31.流心月餅過烘烤期不烤有什麼效果?

(1)餅皮變幹

(2)烘烤容易裂開

32.月餅發黴

(1)蛋黃儲存不當。

(2)脂內雜質太多。

(3)餡料內粉油比例不當。

(4)餡料的果仁沒有預處理。

(5)餡料水分太多。

(6)原材料自身汙染。

(7)操作時環境汙染。

(8)烘烤不足。

(9)熱包裝措施不當。

(10)餅面接觸的交叉感染。

33.月餅進爐前噴水起什麼作用?

(1)受熱度內外得到平衡

(2)有利於月餅皮色澤潤滑不開裂

(3)對月餅皮表面有乾麵粉也可消除。

34.鹼水過多或太少有什麼現象?

(1)色澤暗黑、容易上色,皮容易出現黴爛,影響回油。

(2)鹼水太少烘烤不容易上色,並會有少許皺紋,皮比較乾硬。

(3)月餅皮鹼水一定要適量哦

35.月餅表面顏色不夠亮,可不可以多刷蛋液?

月餅刷蛋液不可太多,均勻即可,可以在蛋液中適當的加一些色拉油,以增加月餅表面顏色的亮度。

36.刷蛋液用矽膠刷還是毛刷的好?

月餅必須刷蛋液用毛刷

37.怎麼判斷餅皮烤熟?

用小刀輕輕的把邊緣的皮切出來,裡面的組織能看的見裡面它是有孔洞的就是熟透了

38.做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎?

可以,主要是根據不同地方的口感和風味來改變。

39.烘烤月餅的最佳溫度是多少?

伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右,底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些,面火約為250度,底火不變。

祝大家

“節日快樂”

做月餅得心應手哦!

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解決做月餅的常見問題,讓你輕鬆打造月餅

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