喝酒更要懂酒,三分鐘看懂醬香型、濃香型和清香型白酒到底有什麼區別!

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把生活過得像酒一樣有味道

喝酒更要懂酒,三分鐘看懂醬香型、濃香型和清香型白酒到底有什麼區別!

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中國白酒香型的起源

1965年,在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術協作會上,茅臺的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章,這篇文章由茅臺技術系掌門季克良執筆,寫的就是李興發科研小組的研究成果。這篇文章引起了強烈反響,從此開啟了中國白酒的香型分類時代。

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02

中國白酒香型的分類

醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。

清香型酒:清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。

米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。

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白酒香型形成的過程

大麴酒可大體分為三類,高溫大麴,中溫大麴,低溫大麴。溫度不同的直接體現,按照現在香型分類法來說就是香型不同:

在大麴發酵時溫度在60度以上的高溫,用此大麴與高粱一起發酵後,蒸出來的酒就是醬香型;

若溫度在60度以下,40度以上,與高粱一起發酵後,蒸出來的酒就是濃香型;

40度以下的發酵的酒麴,與高粱一起發酵後,蒸出來的酒就是清香。

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這是基礎的三大分類,後來細分以後,也只是對酒麴發酵溫度更精準的控制得來,香型的不同,即是酒麴發酵時的溫度不同決定的,酒麴發酵溫度決定酒的最終口味,與釀酒工藝沒有太大關係。

04

釀造的原材料和釀造工藝

醬香型白酒也稱茅香型白酒,以高粱為釀酒原料,用高溫製得的大麴經多次發酵釀造而成。 醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長是指:生產週期長,歷經一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到1﹕1;一多指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。 在醬香型白酒的生產工藝中前一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大週期約10個月。

這也是醬香型在市場上少,貴的原因。

濃香型白酒一般也是採用高粱、大米、糯米、小麥、玉米、,有少部分是採用其他雜粗糧來作為發酵原材料。採用“續糟配料,混蒸混燒”工藝,將粉碎的原料,配入出窖 (池)的酒醅,經過蒸酒和蒸糧,揚涼後,加入大麴(糖化發酵劑)進行糖化發酵的生產過程。酒廠釀酒生產以高粱為主要制酒原料,以自制的大麴為糖化、發酵劑,泥窖固態發酵。出酒後,在進行一段時間的貯存,去除新酒的辛辣味。然後在進行新老酒勾兌。

清香型白酒以高梁等穀物為原料,以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑,採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”,不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。

05

歷屆名酒大會

No.1

1952年·北京

共評出四大名酒,其中白酒為:瀘州大麴酒、茅臺酒、汾酒、西鳳酒。

No.2

1963年·北京

共評出八大名酒:瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大麴酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

No.3

1979年·大連

共評出八種名酒:瀘州老窖特曲、茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒。

No.4

1984年·太原

共評出十三種名酒:瀘州老窖特曲、茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒。

No.5

1989年·合肥

共評出十七種名酒:瀘州老窖特曲、茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麴酒。

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中國十大名酒

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