昆明的9種鹹菜,比北方醬菜香,比四川泡菜甜,比浙江醃菜鹹

“不一young的家鄉味”

昆明鹹菜的名氣在全國並不大,但是在昆明生活多年的汪曾祺先生卻很喜歡,還專門寫過《鹹菜和文化》一文。實際上,汪先生沒有錯愛。昆明的鹹菜確實是獨具特色,北方的醬菜鹹而不香,四川的泡菜鹹而不甜,浙江的醃菜甜兮兮。只有昆明的鹹菜取其中庸之道,辣、鹹、甜恰到好處,恰夠滋味。

昆明的9種鹹菜,比北方醬菜香,比四川泡菜甜,比浙江醃菜鹹

鹹菜能為菜餚提味、去腥、解膩、增色。小小鹹菜在昆明人的菜餚裡面,經常起著不可忽略的作用。小編在昆明生活三年了,不管去哪裡吃飯,都能接觸到昆明的鹹菜,因此,就整理出10種來,以饗大家,

玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜在昆明的知名度最高,有三百年的歷史了,俗稱黑大頭,黑芥。玫瑰大頭菜皮色黑亮、內心褐紅,清香脆嫩、味鹹回甜,更為誘人食慾的是,它還散發著一股玫瑰花的香味!昆明“永香齋”最為有名氣。大頭菜是用本地生產的芥菜為原料,配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料醃製、日曬、入缸密封發酵而成。昆明人常吃“炒三剁”裡是經常要放大頭菜丁的。

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1911年,雲南玫瑰大頭菜首次漂洋過海,參加巴拿馬國際博覽會獲得獎狀和獎章。1912年、1918年、1921年,在雲南先後舉辦的3次物品博覽會上,都被評為特等獎,“永香齋”並被冠以“古滇第一家”。

醃韭菜花

小編第一次吃到韭菜花,居然是在昆明的一家烤洋芋攤子上,配合韭菜花吃烤洋芋,那滋味真是“板扎”得很。韭菜花,是秋天裡韭白上生出的白色花簇,多在欲開未開時採摘,磨碎後醃製成醬食用,昆明人多稱之為“韭菜花”。小編這裡選用了最昂貴的乾巴菌韭菜花作圖,看上去很有味覺吧。

昆明的9種鹹菜,比北方醬菜香,比四川泡菜甜,比浙江醃菜鹹

昆明人醃製的韭菜花呈暗色,這是因為韭菜花的比重很大,辣椒只是陪襯調味之物。這樣的醃製方法,韭菜花味很直接,撲鼻而來,吃到嘴裡,辣味也很直接,這是小米辣的作用,這種韭菜花深為外地人喜歡。昆明人吃米線,炒肉都會加韭菜花提味。

醃酸菜

外地人到昆明來吃米線或者麵條,都會看到醃酸菜在澆頭裡面,許多人還不喜歡這種味道。殊不知,昆明醃酸菜裡面富含乳酸菌,和澱粉加熱以後,會產生一種特別的鮮味,千張肉裡就少不了醃酸菜,有了它可以減少油膩。

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“昆明酸醃菜,雲南人最愛”,這是廣為流行的雲南民諺之一。每年冬春季節,家家將俗稱“苦菜”的青菜洗淨,掛起晾乾。待青菜變蔫後,切段,撒上粗鹽,拌以辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香和些許料酒--這些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各種香味。然後,裝入陶罐,封嚴,醃製一個月後便可食用了。

糟辣子

在昆明人的食譜裡,小炒的話,是一定要配糟辣子的,不僅各種肉類食物配之爽口,燒魚加入少許,也能為之提色增味。昆明人家熱衷於醃製糟辣子,主料一般選擇紅熟的細長條狀鮮辣椒,剁到米粒大小細碎,配上鹽、白酒、蒜粒、花椒麵醃製。

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雲南的辣椒,全國知名。丘北、樂業、昭通、建水、普洱等地都有知名的辣椒,甚至昆明本地也有一種鄒皮椒。都是不錯的品種。因此,糟辣子在雲南幾乎是很常見的鹹菜了,也是昆明人生命中必不可少的美味!

茄子醡

汪曾祺先生曾經寫過:“昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切細絲,風乾,封缸,發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。” 其實茄子醡僅僅是昆明人的小小發明。也是昆明人鍾愛的家鄉食品,有人做過調查,外地的昆明人,對家鄉的食品的思念,除了米線就是茄子醡了。

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把圓形的茄子切成條狀曬乾,蒸熟。大米炒黃做成醡面,再按一定比例放入鮮辣椒,鹽、八角、草果,用酒和茄子條拌勻裝罐密封。隨著時間的流逝發酵,一個月左右,就可以拿出來炒食。味道醇厚,口感細膩,吃起來家鄉的味道十足。

葷醡

昆明人醃製鹹菜做醡,可不僅僅只是蔬菜。鹹菜中還有純葷的蝦醡、魚醡和豬頭肉蘿蔔絲醡。這種做法整個雲南都比較普遍,在大理鶴慶甚至有豬肝醡的做法。

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葷醡也是和蔬菜醡的做法,差不多,將肉類食物洗淨切好煮好,加入炒好的米粉和其他配料,然後封存於瓦罐中。因為有些肉類食物,很難入味,所以醃製的時間,根據肉類食物的不同,醃製時間比蔬菜醡的時間稍微要長一些。葷醡在昆明,大部分可以單獨的蒸食,蒸好後的葷醡,不論是魚、蝦、肉都是香的了不得,令人垂涎欲滴!

油雞樅

一般來說,鹹菜都不可以沾油,比如四川泡菜,戰戰兢兢的小心打理,是一點油腥都不能沾的。但是,昆明人卻用油來做鹹菜。油雞樅,就是這樣的一道用油醃製的美味。

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雞樅是昆明和整個雲南人都愛的菌種,也是雲南種類最多的菌種,有20種之多,佔世界菌種種類的一半。因為雞樅的鮮味很難長時間儲存,昆明人就將雞樅和幹辣椒、花椒等在油裡一起小火慢炸,焦乾後與醡油一起儲存在罐子裡,製成油雞樅,以油鎖鮮,這樣一年四季都可以吃到美味的雞樅了。不得不說,昆明人醃製鹹菜,確實是獨樹一幟的。

滷腐

滷腐,不僅僅是昆明石林獨有、玉溪陽宗也有自己特色的滷腐。油雞樅是用油來鎖住鮮味,而滷腐卻是可以油滷,也可以用酒滷。石林以前舊稱路南,路南滷腐是國家地理標誌產品之一。

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在豆腐中摻入菜油、鹽等配料的稱為油滷腐;在豆腐中摻入酒、辣椒粉、鹽等配料的稱為酒滷腐。而兩種滷腐都具有色美、味美的特點。但由於配料的不同,兩種滷腐又各具特色,味道不凡。

太和豆豉

昆明人醃製的豆豉有幹豆豉、水豆豉、醬豆豉等等。但最有名的卻是太和豆豉。太和豆豉本是江西太和鎮的特產,到了昆明以後,被昆明人加工改造,並且落地生根,成了昆明的一大土產。

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選用昆明的“烏嘴豆”,加入雲南的“磨黑鹽”,加上本地出產的糯米、小紅糖、八角、茴香籽等輔料,經過釀造發酵後,豆豉顏色紅褐光澤,味道鹹鮮、略微回甜,豆粒酥軟而不碎,其味早既不同於江西,也不同於四川的豆豉。用來蒸豆豉魚,味道那是鮮裡透香。太“板扎”了。

舊時光製作鹹菜的本意,是將吃不完的蔬菜醃製起來,留作過冬或者平民老百姓的日常,而今的食物種類非常豐富,新鮮蔬菜、肉類充斥著市場,人們不必每日以鹹菜度日。但是鹹菜的味道,依然可以調劑我們的口味,依然是一種對舊時光的懷念!

朋友們,你們還知道哪些昆明的鹹菜呢?不妨在留言板留言!

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