冷水與熱水焯水到底誰更好?焯水一般要多久食材才不會流鮮

冷水與熱水焯水到底誰更好?焯水一般要多久食材才不會流鮮發現大家對“焯水”只是處於一個知其然但不知其所以然的地步,這樣很容易在烹飪工程中用錯這一步。回答基本是,肉類冷水下鍋去腥去血水,蔬菜熱水下鍋護色保脆嫩。但被我用白灼基圍蝦這個問題問住,蝦也是肉啊,為什麼得沸水下鍋呢?下面我從原理上來解釋一下烹飪中焯水的作用。

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焯水都有哪些作用:。 預熟處理食材。不管是冷水或是熱水下鍋,期間都要經過加熱,可以讓食材變熟,縮短烹飪的時間。加熱後的肉類會變硬,方便刀工處理,比如說回鍋肉。2。 除異去腥。原料在焯水過程中,可以有效的排除動物性原料的血汙,除去部分的腥膩和羶味。植物性原料的一些苦味和生味等異味,也可以在此步驟中去除。比如說先苦瓜苦,可以透過焯水來緩解。有時候燒菜的湯汁特別渾濁,因為加熱過程中,蛋白質變性產生了浮沫,焯水可以讓肉類原料的“血水”凝固,防止湯汁渾濁。

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冷水下鍋——動物性原料。因為冷水下鍋,原料表面的蛋白質加熱變性凝固緩慢,原料中的血汙、異味溶出得多,焯水就會起到很好的效果。如果我們採用熱水下鍋,蛋白質會立刻變性(凝固、收縮),原料中的血汙和異味不容易除去。因為我們的主要目的是除異,還可用適當的放一點蔥姜、料酒、花椒等

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熱水下鍋——植物性原料。上面有講過焯水可以保護蔬菜的顏色,就是為什麼要熱水下鍋的道理。一般還會加一點油,可以起到一個提高溫度和保護層的作用(原料出鍋後表面附著油脂,隔絕氧氣)。焯多久才算好?冷水鍋,一般鍋內水煮沸即可關火撈出沖洗乾淨,異味較大的原料可以多煮一會。熱水鍋,煮到你想要達到的口感即可。

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