製作麻辣鴨脖滷水,滷料香料如何正確地使用

在製作滷菜時,一般都要用滷菜香料來增添香味,以此來蓋過食材異味。但在實際製作過程中,大部分商家是放入滷水中煮制。這種方法其實是欠妥的,因為這會使滷水出現異味,原因就在於滷菜香料沒有經過很好地出香處理。那麼讓滷菜充分出香的秘訣是什麼呢?

首先,滷菜香料本身質量是決定性因素。市場上的滷菜香料有優劣之分,有真之分。在選購滷菜香料時,應要質優的,如果了劣質香料,效果可能適得其反;如果了香料,達不到效果且不說,還可能有。所以建議去正宗的中藥鋪購,價格貴,但是香料質量可以得到保證。

其次,滷菜香料想要很好地出香必須先要經過去異味處理,而滷菜香料一般分為芳香型和苦香型,它們在出香法上不能一概而論。芳香型香料中含有的異味和苦味雜質較少,故可採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個吸水的過程,也是一個除去異味和苦味的過程。嚴格來說,每種香料都應單獨浸泡。而苦香型香料中所含異味和苦味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡去異味。酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦味更易除去。在處理不同香料時,浸泡的水溫和時間不相同,需要好好把握。

去異味之後,至關重要的就是找到滷菜香料出香這一步的正確方法。滷菜香料中的芳香成分溶油不溶水,所以要讓香料出香就一定要將香料用油炒制。芳香型和苦香型香料應分開炒制,而且芳香類香料的炒制時間比較長,苦香類香料的炒制時間比較短,這是為避免因加熱時間過長溫度升高而造成苦香料未除淨的苦味滲出。炒制香料時,應據香料出香快慢的差異分次序下鍋。也就是說,出香慢的先下鍋,快的後下鍋,這樣才能使香料出香趨於大同,從而保滷水風味。

綜上就是簡單總結出來的幾條滷菜出香秘訣,把握好了這幾條秘訣,相信你的滷菜一定會是飄香四溢的!

製作麻辣鴨脖滷水,滷料香料如何正確地使用

製作麻辣鴨脖滷水,滷料香料如何正確地使用

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