黑椒牛排最有“中國味”的牛排?世界和中國胃的寵兒

我首先要大膽丟擲我的觀點:我認為法式黑椒牛排 —— 是最有“中國味”的牛排。乍一聽也許很奇怪,但我之所以這麼說,是因為它的確和我從小到大在國內的一些“西式牛排館”常吃的黑胡椒醬牛排十分相似。

我們在廚房試做這個食譜時,我忽然想起我的家人第一次從中國來歐洲看我時的一件趣事:我們點了義大利有名的佛羅倫薩T骨牛排。上菜後,爸爸怔怔看了牛排數秒,然後抬起頭問我:“怎麼沒有黑胡椒醬呢?”

雖然最後我們達成一致意見,認為T骨牛排還是挺好的,但那天講究原汁原味的佛羅倫薩牛排,總感覺缺了點什麼熟悉的味道。

所以我想表達的其實是, 黑椒牛排不是隻有在華貴的法國餐館裡才能吃到。這道菜的核心,雖奢侈但也簡單:煎好帶黑胡椒脆皮的牛排,再澆上方便的鍋底醬。自己在家只需花大概25分鐘,所有烹飪在一個鍋裡就能完成。加上簡單的配菜,就是一個小有格調的宴客晚餐 ——尤其適合對於原汁原味牛排不太習慣的中國胃。除了這道菜,幾乎所有帶有醬汁的法式牛排都是很好的選擇。

主角:胡椒

法語菜名裡的 “au poivre”指的是“在胡椒裡”或是 “加過胡椒的”,所以胡椒當然是這道菜的主角。給牛排醃製調味的配方多種多樣,但辛辣、帶花香味型的黑胡椒是最好的選擇之一。

我們推薦使用研磨缽杵碾碎整粒胡椒以達到最佳效果。聽起來也許有點原始,但這樣的做法可以給予牛排脆皮表面一些顆粒質口感,更好地釋放胡椒豐富的滋味。相比之下,如果直接使用黑胡椒粉,味道會不夠濃烈。如果你沒有缽杵,也可以把胡椒粒放進一個小塑膠袋,或是裹在廚房紙巾裡,用比較重的敲肉錘或者鍋來碾碎。

黑椒牛排最有“中國味”的牛排?世界和中國胃的寵兒

這道菜我們推薦使用貢布黑胡椒粒(下圖左),它原產自柬埔寨,有一種獨特又強烈的辛香。你還可以把兩三種胡椒混合使用(例如白胡椒、紅胡椒搭配黑胡椒或貢布胡椒),這樣可以使味道更有層次感。紐約時報美食版(NYT Cooking)的這個食譜甚至使用了四川花椒加上黑胡椒粒的組合,齒頰留香的同時也讓唇舌發麻,十分過癮。

黑椒牛排最有“中國味”的牛排?世界和中國胃的寵兒

牛排的選擇和烹飪

準備好醃製牛排需要用的胡椒碎粒,接下來就是牛排本身了。應該選擇哪個部位的牛肉呢?經典做法一般會使用菲力牛排 (fillet mignon, 取自牛腰裡脊更細的一端),比較精瘦且昂貴。你可以選擇脂肪多一些的無骨肋眼(boneless rib eye, 牛肋脊部位)或是別稱“紐約客牛排”的前腰脊肉(strip steak)。 牛排的選擇和這道菜一樣簡單,但是,捨得在好的食材上投資會讓其效果加倍。

開始烹飪前,應該提前至少30分鐘到1小時就把牛排從冰箱裡拿出來。常規的操作是用鹽和黑胡椒粉調味,在這裡也一樣,不過我們用的碎胡椒粒,所以需要以手按壓,使其牢牢附著在牛排兩面。

黑椒牛排最有“中國味”的牛排?世界和中國胃的寵兒

我建議使用鑄鐵平底鍋來煎牛排。與普通鍋相比,它的傳熱效能更佳,牛排受熱也會更均勻。在高火上把鍋加熱,當鍋開始冒煙時,滴一些植物油在鍋中,然後放入牛排, 你應該立刻就會聽到滋滋的響聲。 要把牛排煎到三分熟(我個人偏愛的),需要兩邊都煎3到4分鐘;當牛排已經煎到你想要的成熟度,把它包在鋁箔紙裡靜置保溫,再繼續製作鍋底醬。

黑椒牛排最有“中國味”的牛排?世界和中國胃的寵兒

簡單美味的鍋底醬

鍋底醬的妙處就在於它可以在煎完牛排後接著在鍋裡製作,把鍋底留下的一層肉汁和胡椒碎粒的焦香都融進醬汁裡。加入紅蔥頭、黃油、奶油,還有干邑白蘭地來讓各個元素和諧地融在一起,製成香濃的醬汁。我的步驟是這樣的:切碎的紅蔥頭應該在取出牛排後直接加到鍋裡,炒至透明;加入黃油,然後用奶油和干邑白蘭地稀釋,收汁至水分減半即可。

一些食譜也會使用白蘭地、威士忌或雪莉酒,但如果你想要真正的法式風味,還是選干邑白蘭地比較好。如果還有剩餘的胡椒碎粒,可以把它們都加入醬汁來使色澤更深,口味更給力。有些人還建議加入一些牛肉高湯來使牛肉味更濃,但我覺得已經選擇了高品質牛排,就可以省掉高湯這一步——畢竟我們想偷懶不是?作為收尾,還可以撒上一點歐芹碎,來裝點提味。

黑椒牛排最有“中國味”的牛排?世界和中國胃的寵兒

廚房故事版黑椒牛排

這個經典食譜雖然簡單,但味道絕不令人厭倦。吃進第一口,奶香醇厚的醬汁首先收服了整張嘴,接下來唇齒間都是牛排的軟嫩,此時只有淡淡的胡椒底味。但一口吃完,那股辛辣帶勁兒的味道才會在舌頭上顯現,但幾秒後當然就被接下來的又一口取代了。

黑椒牛排(也是其他牛排)傳統的配菜是土豆泥或炸薯條,再加上菜豆。在我們的版本里,Christian給菜豆做了個新造型,把它們用培根捲成小捆,還是同樣在做牛排的鍋裡煎制,多一點小心思絕對會讓你的成品升級。下一次你特別想吃牛排的時候,一定要嘗試一下我們這道法式黑椒牛排!或者今天的晚餐,就選它了?

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