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今天我們來說說:
釀造酒
1。葡萄酒(Wine)
(1)葡萄酒的顏色。葡萄酒按其顏色可分為下列三種:
①紅葡萄酒(Red Wine)。
②白葡萄酒(White Wine)。
③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。
①紅葡萄酒(Red Wine)。紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料,連皮帶汁一起發酵釀製而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素,故酒液呈紅色,但陳釀時間越長,其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用,20℃為最佳飲用溫度。
②白葡萄酒(White Wine)。白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料,去皮後僅取葡萄的肉、汁發酵釀製而成。因葡萄皮不參加發酵過程,故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色,但陳釀時間越長,其顏色越深。白葡萄酒需冷藏後飲用,10~12℃為最佳飲用溫度。
③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發酵釀製而成。但在釀製的中途就將皮渣濾出,因而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短,故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏後飲用,其最佳飲用溫度為12~14℃。
(2)葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類:
①幹葡萄酒(Dry Wine)。幹葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒,飲用時嘗不出甜味。
②幹葡萄酒(Semi-dry Wine)。半乾葡萄酒是指含糖量在4~12g/l的葡萄酒,飲用時可嚐出微弱的甜味。
③半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12~50g/l的葡萄酒,飲用時可嚐出較明顯的甜味。
④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒,飲用時可嚐出濃厚的甜味。
(3)葡萄酒的傳統分類。按國際上傳統的分類方法,葡萄酒可分為下四類:
①無汽葡萄酒(Natural Still Wine)。
②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。
③強化葡萄酒(Fortified Wine)。
④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。
①無汽葡萄酒(Natural Still Wine)。無汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine),是指酒度在14度以下的各種紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法國的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc),德國的萊茵(Rhine),美國的夏當尼(Chardonnay),等等。
②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶後進行第二次發酵,發酵過程中產生的二氧化碳氣體自然地聚集在瓶內,使酒液帶有氣泡的葡萄酒,其酒度一般在14度以下。
香檳酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法國政府規定,只有在法國香檳地區生產的有汽葡萄酒才可稱為香檳,而在其他地區或國家出產的產品只能稱為有汽葡萄酒。德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產國和消耗國,其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富羅美(Sparkling Liebfraumilch)、莫澤爾(Sparkling Moselle)等,其出口國外的產品通常稱為塞克特(Sekt)。
有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳,所以應冷藏後飲用,其最佳飲用溫度為6~8℃。
③強化葡萄酒(Fortified Wine)。強化葡萄酒是指在葡萄酒的發酵過程中摻入白蘭地或食用酒精,使發酵中斷,留有一定的糖份並提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14~24度之間。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、馬賽拉(Marsala)、馬拉加(Malaga),葡萄牙的缽酒(Port)、馬代拉(Madeira),等等。
強化葡萄酒通常用於佐食甜點,又被稱為甜食酒(Dessert Wine)。
④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒發酵過程中,除摻入白蘭地或食用酒精外,再加入各種芳香原料(如水果、果實和香料等)浸製而成的葡萄酒。該酒既有酒香,又有特殊的香料香味。其名品有法國的幹味美思(Dry Vermouth)、義大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。
芳香葡萄酒主要用作開胃酒,也可用於調製雞尾酒。
(4)中國的葡萄酒
20世紀70年代以前的中國所出產的葡萄酒工藝低劣,有時僅以食用酒精、香精和色素配製而成。此後中外合資生產的長城(Great Wall)、王朝(Dynasty)等紅、白葡萄酒慢慢進入國際市場,並得到國內外消費者的接受和讚賞。除上述二種有名的葡萄酒外,還有青島的張裕葡萄酒、煙臺的雷司令葡萄酒和北京出產的龍徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。
2。黃酒
(1)浙江紹興加飯酒。
(2)福建龍巖沉缸酒。
(3)山東即墨老酒。
(1)浙江紹興加飯酒。據考證,在春秋戰國時期紹興地區就開始釀製黃酒,加飯酒是紹興黃酒中最具獨特風味的一個品種。它以上等糯米為原料,加入酒麴後用攤飯法發酵釀製而成。加飯酒需在缸或壇中密封陳釀,陳釀期越長,酒質越好。加飯酒酒味濃醇,甘美可口,營養豐富,酒度為16。5度左右,含糖量為2%,有古越龍山、會稽山等品牌。
加飯酒加溫後飲用,口味尤佳。
(2)福建龍巖沉缸酒。沉缸酒產於福建省龍巖市,是以糯米為原料,加入紅曲和藥曲後發酵釀製而成。該酒也需陳釀(一般為二年以上)。沉缸酒香氣濃郁、口味醇厚、餘味綿長,酒度為15度左右,含糖量為20%。
(3)山東即墨老酒。即墨老酒產于山東省即墨市,是以黍米為原料,加入麩曲後發酵釀製而成。即墨老酒酒味濃郁,清香爽口,酒度為12度。
3。啤酒(Beer)
啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經發酵釀製而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒。在歐美一些國家和地區,啤酒被認為是一種飲料。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香,口味純正爽口,內含豐富的營養成分,所以深受消費者喜愛。
(1)啤酒的“度”。主要有兩種:
①麥芽汁濃度。麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所佔的體積比例,以度(°)來表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在7°~18°之間。
啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色。另外,啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響。近年還有一些麥芽汁濃度在7°以下的啤酒面市。
②酒度。啤酒的酒度較低,一般在1。2~8。5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。
(2)啤酒的營養。人體必需的營養素一般分為6大類,即碳水化合物(糖類)、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸( 組成蛋白質分子的基本單位),且極易為人體所吸收。1升麥芽汁濃度為12°的啤酒經消化後所產生的熱量相當於120g瘦豬肉、或250g麵包、或300g雞蛋所產生的熱量。故啤酒在1972 年被世界營養組織列為營養食品,有“液體面包”之稱。
(3)啤酒的分類方法主要有:
①按有無殺菌分。
啤酒按有無殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。
②按啤酒的顏色分。
啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。
①按有無殺菌分。啤酒按有無殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。
生啤酒(Draught)又稱鮮啤酒或扎啤, 是指釀成的啤酒不經加熱殺菌處理而直接入桶密封,口味較鮮美,但穩定性較差,極易變質,其儲存期為3~7天。生啤酒在飲用時需經生啤機加工(加入二氧化碳並速冷)。
熟啤酒是指釀成的啤酒需經過加熱殺菌處理的瓶(罐)裝啤酒。熟啤酒穩定性較好,但口味及營養不如生啤酒,其儲存期一般為2~6個月。
②按啤酒的顏色分。啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。
黃啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品種,呈淺黃色。其酒度為3~5度,麥芽汁濃度10°~12°。
黑啤酒(Stout)是以烘烤得較焦的麥芽為原料經發酵後釀成的啤酒, 呈咖啡色或棕黑色。其酒度為5~8。5度,麥芽汁濃度為14°~18°。
(4)中外啤酒簡介。啤酒一般需冷藏後飲用,或加冰塊飲用,其最佳飲用溫度為8~10℃。判斷啤酒質量最簡單的方法主要有兩種,一是看其有無混濁或沉澱,優質啤酒是清澈透明的,如有混濁或沉澱物,則表示啤酒已過期或變質;二是看其泡沫,優質啤酒應是泡沫豐富、潔白、細膩、持續時間較長,且能掛杯。
①中國啤酒。中國啤酒的產量和質量均居世界前列,名品有山東青島啤酒、北京五星啤酒、廣東珠江啤酒、浙江中華啤酒、西湖啤酒以及香港特別行政區的生力啤酒(San Miguel)其次是雪花,雪花分為“有雪花原汁麥,雪花冰純,雪花純生,雪花大綠棒子,雪花勇闖天涯…”
②外國啤酒。外國啤酒的名品有
荷蘭的喜力(Heineken),
德國的盧雲堡(Lowenbrau)、
貝克(Beck‘s),
丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、圖波(Turborg),
愛爾蘭的健力士(Guinness,又稱吉尼斯,其黑啤非常有名),
美國的百威(Budweiser),
日本的麒麟(Kirin)、
札幌(Sapporo),
新加坡的虎牌(Tiger),等等。
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