釀酒知識-清香型白酒總酸偏低的原因

白酒在發酵過程中會產生有機酸,在蒸餾時進入酒中。恰當的總酸,是構成白酒風味的重要組成部分,是白酒風物質骨架成分。

總酸含量也是白酒質量的重要指標之一,一般優質清香型白酒基酒總酸在 ≧0。6g/L比較恰當。近年來生產中常見總酸偏低的情況引起了大家的重視。

釀酒知識-清香型白酒總酸偏低的原因

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應採用發酵生產過程中提高基酒總酸含量來提高酒質。由於生產過程影響因素較多,採取有效的應對措施來解決總酸偏低的問題,對提高基酒產量和質量有重要的作用。

基酒中酸的作用

1、基酒中有機酸是重要的呈香呈味物質

俗話說“無酸不成味”,酸度恰當的基酒,其口感表現醇和,豐滿,口味綿長。缺少有機酸,則口感表現燥辣,味單調,後味短。

2、酸對放香的影響

在聞香上,酸度恰當,酒體放香協調舒適。每一種酸都有其獨特的香味,如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜,庚酸有水果香味。

3、酸是酯類的前體物質

無酸不成酯,酸除了在發酵過程中與醇類在酯化酶作用下合成相應的酯外,在基酒的貯存過程中,恰當的酸可以略增加總酯含量,當然這是一個動態反應。也可以抑制這個動態過程的逆向反應。

4、促進含硫化合物揮發

酸有促使基酒中新味物質的揮發,促進老熟。據報道,酒中含硫化合物與縮醛組分在酸性環境中易於快速揮發與分解,而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一 。

5、促進基酒老熟

酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結合形成氫鍵在貯存過程中,能促使酒中大分子團的形成,減弱單分子成分對口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤,是基酒老熟原因之一。

6、助甜助味

恰當的酸,也能掩蓋或抑制有些口感缺陷。如:能減弱鹹味感,能掩蓋苦味,增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說:酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用,能增強白酒的甜味感。

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