一粒米本該被100%發揮價值,我們卻扔掉了一半的營養物質?

一粒米本該被100%發揮價值,我們卻扔掉了一半的營養物質?

文 | 王一鳴

碾米是大米加工過程中的重要工序,其目的是為了將大米變得美味、易消化、易蒸煮,糠層和胚芽佔糙米重量的大約8%~9%,完全去除了糠層和胚芽的白米重量(出米率)大約為91%~92%,在日本將這種大米稱為完全精米或十分碾磨精米,在最初被認為是口感最好、價值最高的米。

然而,將糙米碾磨為精米,損失了大量的營養元素。

糙米

糙米中富含生理活性很高的 VE、亞油酸、 米糠蛋白、γ - 氨基丁酸 ( GABA) 、谷胱甘肽、 γ -谷維素、γ - 阿魏酸、角鯊烯、米糠多糖、膳食纖維等。隨著日本人民生活水平的提高,對健康的更高追求,損失營養的精米已經不能滿足市場訴求。

另一方面,糙米雖然營養價值高,但也存在著以下問題:首先,糙米不易煮熟, 口感較差( 發芽糙米口感稍佳),其次,有害元素 鋁、 砷含量通常高於胚芽米及精白米,最後,膳食纖維、 植酸含量較高, 會降低人體對大米中一些營養素的吸收利用率。因此,直接食用糙米受到了限制,在實際消費場景中,一般是和精米摻雜食用。

胚芽米

於是,胚芽米成為介於糙米和精米之間的功能米品種。糙米中胚的質量雖然僅佔整粒米質量的 2%左右,但其營養卻相當於半粒米,而且還富含胚乳中含量極少的B族維生素。和精米相比,胚芽米的營養和健康價值更高,和糙米相比,又保留了相對好的口感,營養也更易吸收。

胚芽米首先由日本東京大學島園順次郎教授於1924年倡導,經東京大學附屬醫院( 1927 年)採用作為營養食療用,隨即日本各大媒體報道了關於該產品的新聞,1938 年相繼被陸軍部、海軍部採用並得到消費者和社會的進一步認知。

出芽糙米

出芽糙米也是出於改善糙米的口感和營養而產生的功能米品種,發是將糙米發芽至適當芽長 ( 0。 5 ~ 1mm) , 再經一系列加工而成。

糙米發芽實質上是糙米活性化,激發糙米內一系列酶,釋放豐富的營養物質。同時,發芽糙米粗纖維外殼被酶解軟化,改善了糙米的食用品質,且在留存大量膳食纖維、礦物質、維生素等營養成分的同時,也產生許多具有保健和預防疾病的組分,如阿魏酸、γ - 氨基丁酸等。

免淘米和即食米

免淘米的出現,是為了在保證衛生的同時,免除因水淘洗造成的營養素流失,該項技術是日本於1955 年最早開發的,目前免淘米生產可分為乾式、溼式和特殊免淘米加工3 種類型。

免淘米的出現,可以看做是日本碾米工業向消費場景便利化這一產品研發方向的開始,在這之後,又出現了更便利食用的即食米也即各種調理米飯、早餐米等,具體包括保質期數日至 6 個月以上的冷凍米飯、無菌包裝 米飯、罐頭米飯、脫水米飯、冷卻冷藏米飯等。

米加工副產品製作增值產品

在大米加工過程中的副產品,也可以製成各種增值產品,可謂是從稻穀到大米,一點也沒有浪費。

碾米中產生的碎米,可製成乾式、溼式米粉, 作為米果、米糕點、麵包、面用米粉等加工原料。 以乾式粉碎所得到的米粉,透過發酵處理可以 製成具有降血壓作用的米飲料。

米糠中約含 20%的胚芽,可利用比重分級機將胚芽分離出來,這種米糠含有豐富的阿魏酸、肌醇(環 己六醇) 、植酸、油酸和亞油酸等多種功能性成分。 可在提取米糠油之後,再經焙烤處理,製成健康食品,下腳料可做飼料。

新鮮的米胚芽中含有吡哆醛磷酸等,可以利用酶作用,加入水和穀氨酸胺鹼進行發酵處理,可獲得 5% 的高濃度γ-氨基丁酸( GABA)。GABA 是人體心 腦血管很好的保健功能物。

免淘米在加工過程中所產生的精米糠,同樣具 有很豐富的營養和極有價值的功能物質。

另外, 稻殼還可以作為煤氣發電和作為供熱燃氣的燃料。

可見,日本稻米加工行業,將一粒米的價值發揮到最大,而反觀我國,卻存在糧油加工浪費問題,不僅加工過程會讓營養物質出現流失,對副產品的開發利用,也遠未形成市場趨勢。

那麼,我國發展功能米工業、開發功能米市場,目前存在哪些障礙呢,我們明天接著討論。有興趣的同好可加我微訊號 wangziqiao2741交流。

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