晨讀 | 上海人的河蝦

上海人家燒蝦是“老三篇”:鹽水蝦、油爆蝦、炒蝦仁。

晨讀 | 上海人的河蝦

下鄉到農場,聽隊裡本地人讀“河蝦”的“蝦”音在“安”與“寒”間,近上海話“歡”。一聽嚇一跳,家裡也是三代上海人,原來“蝦”讀“花”音是錯了?不管讀“花”還是“歡”,河蝦是上海人家一隻上臺面的菜。過年、請客少不了,不是以冷盤油爆蝦亮相,就是以熱菜炒蝦仁驚豔。

上海人家燒蝦是“老三篇”:鹽水蝦、油爆蝦、炒蝦仁。我燒鹽水蝦多,不是家裡缺油,而是覺得爆過蝦的油倒了浪費,放著再用麻煩。再說,油爆有損蝦的營養,水煮是保留營養最多的。

燒鹽水蝦關鍵在時間,過頭肉就老。其實,活蝦水一燙即熟。小時候,到杭州父親所在部隊探親,把塘裡釣來的蝦放茶缸,開水一泡變紅就可吃了。燒鹽水蝦,其實就是滾水裡汆一下,最大程度保持蝦的鮮嫩。

我煮鹽水蝦,先把水淺淺地剛好鋪滿鍋底;放料酒、蔥結、姜塊。水沸後,倒蝦;待水再開後,大火變小火,快速翻勻蝦;稍後,即起鍋。若把蝦與冷水同在鍋裡燒到水開,蝦肉就不嫩了。

過年時,外公燒油爆蝦,春節是開油鍋的日子。與燒鹽水蝦一樣,蝦剪須和腳。在那物資短缺的年代,河蝦少而不滿一盤,只是拼盤一角;雖說與皮蛋、燻魚等共分世界,但撐市面的絕對是油爆蝦。

油爆蝦是本幫名菜。到當時還在山東中路的老正興菜館,一盤油爆蝦端上來,一隻只油光鋥亮紅彤彤,以盤中心為圓心,一圈圈頭朝外盤著,腳碰腳肩並肩,說是蝦越彎和縮得越緊就越新鮮。

燒油爆蝦貌似簡單,其實不然。聽本幫第四代傳人任德峰說,烹飪可用兩句話概括:一、油溫是所有菜最高的,二、20秒出鍋。到底做過上海老飯店老總兼總廚,他的油爆蝦標準是:“外脆裡嫩。進口甜入口鹹。就是說,實際上是甜的,但是到了喉嚨口是鹹的。”

本幫第五代傳人秦卓男學的第一個上海菜是油爆蝦。她回憶道,“蝦裡面有水分,油溫一高,它就會往外濺。天熱的時候,手臂露在外面會濺到,會有疤什麼的。”

吃苦並非難堪事,難在準確控制油溫。她說:“油爆蝦的油溫相當高,碰到的問題就是蝦不容易爆開。不爆開,汁水就不容易進去;不進去,蝦的肉就沒有味道了。”油爆蝦就是在熱油裡短時旺火急炒,油溫與油爆時間的拿捏要兩手一起抓,兩者不到位是蝦不熟殼不脆,過頭就皮開肉枯。

被譚其驤先生稱為從小有吃、長大會吃懂吃、當記者有機會吃的唐振常先生,說上世紀40年代的德興館“最膾炙人口者為熗蝦,食過半再油爆”;一蝦兩吃好口福。而譚富英去德興館,不但吃熗蝦,還要吃炒蝦仁。吃炒蝦仁也是杜月笙的最愛,據與杜家有往來的吳老先生說:杜家燒法獨特,蝦仁不是炒而用熟油澆熟;把油燒得滾燙冒白煙,再澆生蝦仁上,似響油蝦仁。說這道菜常待客。

本幫菜的炒蝦仁是清炒,面孔非濃油赤醬的紅臉,而是白麵小生。炒蝦仁是南北通吃,粵菜有,在京菜悅賓樓是隻名菜。杭幫放茶葉變身,成了龍井蝦仁;莫家菜則創水晶蝦仁,後來是靜賓的名氣響,記得那時的價鈿88元。炒蝦仁也是功德林名菜,不過蝦仁以素託葷,形味逼真。家裡炒,多配它的黃金搭檔、上海人叫“小豌豆”的豌豆。那豌豆可是路易十四的最愛,在德·賽維涅侯爵夫人筆下,國王心急火燎等著吃,吃完高興,再吃“歡樂神氣”。

過去,蝦仁都是自家剝的,無處買。我跟外公學過,與其說是剝,不如說是擠。先把蝦頭掐掉,拇指食指捏住蝦尾往上一擠,蝦仁出殼。

河蝦剝殼成仁,展現舞臺更大。高檔是攜手大閘蟹的炒蝦蟹,更多則在點心出風頭:新鎮江酒家蝦仁燒賣、王家沙蝦肉餛飩、喬家柵蝦仁月餅、綠楊村蝦仁鍋巴……

說來,河蝦邊角料也十分了得,有邵萬生蝦油、滄浪亭“三蝦面”,還有老底子益慶樓的蝦腦豆腐。

江南的上海,吃蝦最好辰光是從清明到芒種,黃金季是初夏五、六月。有秦光榮《上海縣竹枝詞》為證:“紅了櫻桃黃到梅,河蝦大汛趁潮來。子爬滿腹鮮充饌,一粒珠紅腦熟才。”夏至前後,雌蝦頭部膏滿如雌蟹黃,煮後凝成紅透殼外的赤豆般蝦珠。蝦也滿腹包籽,人稱“籽蝦”,籽為蝦籽醬油材料。

在農場的1977年夏,河裡的蝦特別多,肉眼可見。隊裡小木匠下河摸蝦,蝦多在水裡的石頭下、河岸石縫裡。用臉盆煮了吃,“老克勒”講:這時河蝦最壯,最適宜做油爆蝦了。(袁念琪)

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