京味醬牛肉,醬香濃郁,瘦而不柴,記住幾個竅門,在家也能做

傳統的京味兒醬牛肉不同於其它的醬肉,它是不用醬油來滷製的,而是用北京六必居特產的幹黃醬醬制而成,因此有一股特殊的醬香味兒。醬牛肉的顏色也是淡淡的,內裡仍保持了肉的原香味兒。用幹黃醬醬制的牛肉,雖色淡但很入味兒,醬香濃郁,瘦而不柴,而且切多薄也不散。

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話不多說,直接上醬牛肉製作關鍵:關鍵1、儘量選擇牛腱子,其中前腱子比後腱子筋多,後腱子只是一大坨瘦肉,沒有多少筋,其它部位的牛肉不是不能做醬牛肉,但沒有牛腱子筋肉相連的口感好。

關鍵2、牛肉用浸泡的方法去除血水,不需要焯水,儘量保持原汁原味。

關鍵3、既然是醬牛肉,黃醬一定不能少,上色的同時提味,醬香十足~

關鍵4、燉煮的時間和火候要掌握好,時間短不宜入味口感粗硬,時間長則會影響牛肉成型,切片的時候易鬆散。

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——老北京醬牛肉——

【食材】

主料:牛腱子2500克(子。)

輔料:黃醬100克、老湯適量

調料:老抽2茶匙、生抽5茶匙、黃酒50克、蔥段20克、薑片20克、八角3粒、砂仁2粒、草果2粒、香葉5片、丁香5粒、白芷3片、甘草3片、小茴香適量、陳皮10克、冰糖5粒、食鹽適量

【做法】

步驟1、選料:牛腱子切成約1斤左右的大塊,放入清水中浸泡四五個小時,浸泡過程中多次換水,儘量把血水泡淨。

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步驟2、浸泡了5個小時的牛肉,看著顏色明顯發白,已經泡出大部分血水了。

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步驟3、準備醬料,黃醬約100克放入容器中加入清水充份澥開,放在一邊靜置1小時備用。

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步驟4、準備香料:姜切大片、香蔥打結備用,草果、砂仁用刀拍碎,和丁香、小茴香、香葉、白芷、甘草等碎小調料一起放入料包中包好。

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步驟5、泡去血水的牛肉放入鍋中,加入老湯、料包、蔥結、冰糖、薑片等所有調料,加入沉澱好的黃醬汁。加入醬湯時要把醬湯慢慢的倒入煮鍋,只用上邊的醬水,而底部沉澱的殘渣不用,這樣做的目的是防止過多殘渣在長時間醬制時候巴鍋糊底。,

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步驟6、加入黃酒。

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步驟8、老湯不夠,加入清水沒過食材,置火上大火燒沸,撇淨湯中的浮沫。

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步驟9、撇淨浮沫後,找個盤子壓在牛肉上,儘量讓食材全部浸泡在湯汁中。蓋上蓋子改微火醬兩個半個至三小時左右,其實基本上是浸熟的。

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步驟10、醬至約3個小時左右,用筷子扎一下,能輕鬆扎透但略有阻力關火,關火後不要急著拿出,繼續在醬湯中浸泡至自然涼透。

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步驟10、這是關火後浸泡了三個小時的牛肉,色澤不深不淺恰到好處,稍稍晾一下,然後薄薄的刷上一層香油,刷一層香油的目的是為了防止牛肉發乾,最後分裝在保鮮袋中密封冷藏儲存。

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吃的時候後取一塊直接頂刀切成大薄片即好。單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。

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小貼士:

1、醬牛肉選用前後腱子都可以,但是前腱子比後腱子筋多醬出來更好看好吃。

2、如果沒有老湯,生抽和香料在原有的量上適當多加一些即可,醬湯的味道稍重一些入味更快。

3、黃醬中有一些黃豆的殘渣,一定要用清水將醬澥一下,濾去豆渣,這樣在小火醬制的時候,才不會讓豆渣巴在鍋底造成糊底。

4、把用過的滷湯不要倒掉,晾涼後撇淨上面的浮油,過濾去鍋中沉渣,倒入保鮮盒密封冷凍儲存。滷過肉製品的湯中芳香物質和氨基酸很豐富不要浪費掉哦,下次用來滷肉、滷蛋都非常方便而且味道更好。

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