為什麼餃子館的餃子,肉餡打水加菜照樣好包?掌握竅門,鮮嫩爆汁

為什麼餃子館的餃子,肉餡打水加菜照樣好包?掌握竅門,鮮嫩爆汁

餃子的做法我們大致都知道,無非是用麵皮包上餃子餡,下鍋煮熟就可以吃了。雖然我們都知道餃子怎麼做,但是要想把餃子做的好吃,還是有許多竅門的。就像我們天天都會在家裡做飯吃,可是卻沒有飯店大廚做的好吃。雖然我們也會在家裡包餃子,可有時包出來的餃子,卻沒有餃子館裡的餃子好吃。

餃子館裡的餃子之所以吃起來鮮嫩爆汁,是因為在肉餡裡打水的緣故,有的餃子1斤肉餡要打半斤水,另外還要加入水分較多的蔬菜調成餃子餡,餃子餡裡有這麼多水,肯定會非常的稀,但看到師傅們包餃子時,卻非常的容易,這是怎麼做到的?

為什麼餃子館裡的餃子,肉餡裡打了水加了蔬菜,還照樣好包?掌握了調餃子餡的竅門,調出來的餃子餡不僅鮮嫩爆汁,還非常的好包。我開了10年餃子餛飩店,今天就給大家揭開這個秘密,同時也把調餃子餡的竅門分享給大家,讓您包出來的餃子,也能和餃子館裡的一樣好吃。

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調餃子餡的步驟:

先調好肉餡

第一步:把豬肉去皮,剔除肉裡邊的白筋和外邊的一層白膜,按七瘦三肥的比例剁成肉餡。肉餡要剁成黃豆那麼大的肉粒,不可剁的太細,這樣吃起來會更有質感。要想肉餡味道更好,儘量用刀手工剁,機器絞出來的肉餡,細胞破壞嚴重,所以口感不太好吃。

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第二步:剁好的肉餡,每500克加入鹽5克、薑末30克、蠔油50克、雞精5克、味精5克、生抽5克、老抽5克、白糖2克、十三香4克、胡椒粉2克。

第三步:把肉餡和調料拌勻,然後分多次加入蔥姜花椒水或者是高湯,每500克肉餡最少加水50克,如果是做灌湯水餃,每500克肉餡要打水250克。水要分多次一點點的加入肉餡裡,每加一次水,就朝同一個方向使勁攪打,等肉餡把水完全吸收後,再加入下一次水。

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第四步:肉餡裡打完水,還要繼續朝著同一個方向攪打,把肉餡攪打到起膠、上勁,如果覺得攪打肉餡太累或者肉餡太多,可以藉助攪拌機來攪打。總之肉餡的攪打,是餃子餡好口感的關鍵一步。

第五步:肉餡攪打好後,加入料油,可以鎖住肉餡裡的水分不會流出來,一般每500克肉餡加料油50克。

第六步:攪好的肉餡依舊會很稀很軟,如果這個樣子包餃子會非常困難。把調好的肉餡用保鮮膜密封,放入冰箱裡冷藏備用,低溫下肉餡會凝固變硬,可以上午調肉餡,下午包餃子最好。

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調菜肉餡:

第七步:調好味的肉餡在冰箱裡存放變硬後,按照肉餡和蔬菜1比1或1比0。5的比例調菜肉餡。

第九步:以豬肉白菜餡為例:500克白菜切碎加鹽5克,揉勻後放置半個小時,然後用紗布擰乾水分,和調好的肉餡按1比1或1比0。5的比例拌勻,最後加入50克料油即可。

以豬肉韭菜餡為例:

把500克韭菜洗乾淨晾乾水分,切碎後拌上50克料油,然後和事先調好的500克肉餡混合,最後加入5克鹽即可。

這樣調出來的餃子餡裡完全沒有湯水,非常好包,而且煮出來的餃子鮮嫩爆汁!

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調餡竅門:

竅門1,肉餡不管是加調料後的攪打,還是加水後的攪打,必須全程都朝著同一個方向攪打!

竅門2,肉餡打水要分多次,每次攪打到肉餡吸收後,再加入下一次水。

竅門3,肉餡把水完全吸收後,還要繼續攪打肉餡,一直攪打到肉餡起膠,攪不動為止。

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竅門4,攪好的肉餡要加適量料油,這樣可以封住肉餡裡的水分不流出來。

竅門5,調好的肉餡放進冰箱冷藏到凝固,看到肉餡變稠、變硬,就可以加入蔬菜包餃子了。

竅門6,蔬菜的處理也不完全相同,比如韭菜切碎後直接拌油,再和調好的肉餡混合,最後放鹽調味,這樣餃子餡裡就不會有湯水,非常好包!

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白菜要提前用鹽醃出水分,然後再拌餃子餡。

白蘿蔔等蔬菜可以先焯水、擰乾水分後,再和調好的肉餡混合調餃子餡。

為什麼餃子館的餃子,肉餡打水加菜照樣好包?掌握了以上的竅門,你也可以包出鮮嫩爆汁的餃子!

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