掛糊時,別隻放澱粉或只放麵粉,掌握1個技巧,炸什麼都外酥裡嫩

導語:過年掛糊炸東西,調酥脆糊是關鍵,掌握1個技巧,外酥裡嫩不油膩。掛糊時,別隻放澱粉或只放麵粉,掌握1個技巧,炸什麼都外酥裡嫩

掛糊是一種獨特的烹飪方式,是將食材進行切塊後(有的不需要切塊)裹一層黏性的原料或拍沾一層粉末,使製成的菜餚達到酥脆可口的一種做法。不僅能保留食材的原汁原味,還能帶多重的口感體驗,掛糊做出來的美味也是更受人們的喜愛,因而在過年的時候不少地方都喜歡製作掛糊菜,比如:糖醋里脊,酥脆金針菇,茄盒,藕盒,酥肉,酥魚等。

掛糊時,別隻放澱粉或只放麵粉,掌握1個技巧,炸什麼都外酥裡嫩

過年掛糊炸東西,調好酥脆糊最關鍵,有的朋友在調糊的時候只放澱粉,也有的朋友只放麵粉,其實這兩種做法都是不正確的,若只是用澱粉掛糊,炸出來的食物口感會比較硬,而不是脆。而用麵粉掛糊炸出來的食材比較容易回軟,這兩種掛糊方法炸出來的食物都不會有酥脆的口感,所以調好酥脆糊是做好整道菜的關鍵,只要掌握好1個技巧,不管是炸什麼食物,都能炸出來外酥裡嫩好吃不油膩的味道。

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在調酥脆糊的時候需要用到的材料有:麵粉,澱粉,雞蛋和清水,其中麵粉和澱粉的最佳比例是1:1,大家不要忽略這個小技巧了,雞蛋和清水的數量則是根據食材的多少來決定的。另外按著雞蛋的用法還可以把酥脆糊分成好個種類,比如:全蛋糊,蛋黃糊,蛋清糊,其中用蛋黃糊炸出來的食物顏色最為金黃誘人。

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接下來我們來說一說澱粉,生活中澱粉的種類有很多種,有玉米澱粉,土豆澱粉,還有紅薯澱粉,它們都是澱粉,在掛糊的時候可以隨便用嗎?以前悅悅在調酥脆糊的時候經常是家裡有什麼澱粉就用什麼澱粉,後來慢慢的才發現用玉米澱粉和紅薯澱粉掛糊炸出來的食材最好吃。那是因為它們三者之間存在以下區別:

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玉米澱粉:也稱為生粉,是我們平時烹飪最常用的一種澱粉,又稱玉蜀黍澱粉,俗名六穀粉,最大的特點就是吸溼性強,主要用於勾芡,醃肉和掛糊。

紅薯澱粉:廣泛用於家庭、酒店各類做湯配料,炒菜勾芡,掛糊等,也可直接調成糊狀食用。鮮濃味美,晶瑩剔透,不結塊。用於甜品,汁濃,色澤光鮮口感也好!

土豆澱粉:土豆澱粉的黏性足,質地細膩,色潔白,尤其是透明度很好,是一種很好的增稠劑,常用於勾芡和各種醬料的製作。

看完這種三種澱粉的區別之後,大家應該都知道在調製酥脆糊時的該用哪種澱粉了。

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最後再給大家分享一下,在給食物掛糊的時候需要注意的幾個細節:

怎麼樣避免食材脫漿?

1、一定要把要掛糊的食材表面的水分擠幹,或是用廚房用紙擦乾,這一步最為重要,尤其是在冰箱裡冷凍過的食材,內部包含很多的水分,若是沒有化凍直接掛糊,它很容易滲出水分而導致脫漿,所以需要提前給它化凍然後再掛糊,另外還要注意的就是食材提前需要醃製的話,醃製的時候調料也是要儘量少放,否則也會讓使酥脆糊粘不牢。

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2、我們在家裡調製糊時,想要食材不脫漿,除了擦乾水分以外,再就是要要靈活掌握糊的濃度了,在掛糊時,也應當根據食材的特性,以及食材是否有經過冷凍等因素,來決定糊的濃度。若食材質地比較嫩,糊就應裹得厚一些,這是由於鮮嫩的食材中所含水分很多,所以它的吸水力就相對要弱很多,因此糊的濃度以稠一點,這樣才不會脫漿。反之,若食材質地比較硬,糊應裹得薄一點,因為它本身所含水分較少,吸水力很強,所以糊的濃度就要調得稀一點,這樣炸出來才更加的酥脆,吃起來不會發幹發硬。如果是冷凍過後的食材本身含有水分比較多,調糊的濃度可以濃稠一些,也能有效地防止脫漿。

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3、給食材裹酥脆糊的時候,最好是全部都要覆蓋住,我們可以把食材全部倒入糊中,攪拌均勻,然後再用筷子挑起一塊一塊的依次放入鍋中去炸,不僅能避免脫漿,還能讓食材塊塊分明,顏值更高。

復炸時需要注意的地方:

掛糊炸的食物,一般都需要復炸,在復炸的時候,要注意把油溫升高一些,食物倒入鍋中之後快速翻動,炸1分鐘左右不行,注意上色情況,在撈出來控油的時候一定不要關火,避免食物吸油,掌握好這些技巧之後,才能炸出金黃酥脆好吃不油膩的食物哦,能為團圓家寓的飯菜加分不少。

掛糊時,別隻放澱粉或只放麵粉,掌握1個技巧,炸什麼都外酥裡嫩

結語:過年掛糊炸東西時,調好酥脆糊是關鍵,只要掌握上面分享的技巧,才能確保外酥裡嫩不油膩,炸什麼都好吃。

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