蒸螃蟹,冷水下鍋還是熱水下鍋?教你一招,不流黃,不掉爪,鮮嫩

本期導讀:蒸螃蟹,最忌諱直接上鍋蒸,大廚教你一招,蟹黃不外流,不掉爪

看到陽澄湖大閘蟹禮券滿天飛,就知道又到了吃螃蟹的季節。九月份正是螃蟹肥美的時候,不管是大閘蟹還是梭子蟹,都是食用的最佳時期。

有些朋友跟我反饋說,在家裡蒸螃蟹總是做不好,蟹爪子都蒸掉了,蟹肉吃起來也比較老,蟹黃還會蒸冒出來,覺得沒有飯店裡做得好,問我是怎麼回事?

蒸螃蟹,冷水下鍋還是熱水下鍋?教你一招,不流黃,不掉爪,鮮嫩

其實,蒸螃蟹看似不需要什麼技術,但是還是有一些竅門在裡面,要不怎麼會出現上述的情況呢?到底該如何正確地蒸螃蟹呢?帶著疑問,大廚今天就教你一招,切記:蒸螃蟹,最忌諱直接上鍋蒸,按照大廚教你的方法,保證蟹黃不外流,不掉爪,鮮嫩多汁。

蒸螃蟹,冷水下鍋還是熱水下鍋?教你一招,不流黃,不掉爪,鮮嫩

螃蟹蒸熟後爪子脫落,跟怎麼蒸沒有關係,不管是冷水下鍋還是熱水下鍋,都會出現這樣的問題,那是因為我們在蒸螃蟹時,沒有將螃蟹宰殺!

很多人處理螃蟹時,洗一洗就扔到鍋裡蒸了,這樣的螃蟹一定是四肢不全的,因為活螃蟹在加熱過程中一定是掙扎的,所以掉爪就很正常了,那麼怎麼辦呢?

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一、首先,螃蟹是需要殺死的。殺螃蟹有兩種方法,第一種是用刀尖直接刺向尾鰭,順著尾鰭扎一刀,刀口深1釐米左右,然後再刷洗一下蟹爪和蟹身。

第二種方法是用一根細釺子,從嘴巴位置刺進去,深度2到3釐米,然後拔出即可。

二、宰殺後的螃蟹再加上正確地蒸制方法,就不會出現掉爪子的情況了。那麼蒸螃蟹是冷水上鍋還是熱水下鍋呢?

按照我們廚師的做法,蒸螃蟹、蒸魚都是熱水下鍋的,沒有冷水上鍋蒸的方法。

蒸螃蟹,冷水下鍋還是熱水下鍋?教你一招,不流黃,不掉爪,鮮嫩

試想一下,如果冷水下鍋蒸魚、蒸螃蟹,魚肉和蟹肉的口感在緩慢地加熱過程中,鮮味流水得很快,而且魚肉和蟹肉的汁水也會隨著緩慢加熱而流水更多,魚肉和蟹肉的口感會出現很柴、發乾的情況,不相信的朋友可以試一試。

熱水下鍋來蒸制螃蟹,嚴謹一點說應該是沸水蒸。蒸的烹飪方法就是透過水蒸氣來充當熱量傳遞的媒介,給食物加熱至成熟的過程。

沸水入鍋蒸螃蟹,這樣做的好處是,因為熱氣的高溫可以快速地讓蛋白質凝固,從而迅速地鎖住內部的水分,避免蟹黃和蟹肉外流,這樣製作的螃蟹才會鮮嫩肥美又多汁。

蒸螃蟹,冷水下鍋還是熱水下鍋?教你一招,不流黃,不掉爪,鮮嫩

三、螃蟹蒸制的時間也是影響口感的關鍵,一般來說,螃蟹蒸制的時間在12/15分鐘,依據螃蟹的大小增減蒸制的時間。螃蟹放入蒸鍋後,上汽開始計算時間。

1。5兩的大閘蟹蒸12分鐘即可,3兩左右的大閘蟹蒸15分鐘即可。3兩左右的梭子蟹、蘭花蟹、膏蟹、老虎蟹蒸15分鐘即可。

蒸螃蟹,冷水下鍋還是熱水下鍋?教你一招,不流黃,不掉爪,鮮嫩

四、個頭較大的螃蟹,如肉蟹、麵包蟹等,不建議蒸制,最好拆解之後,用蔥姜焗、香辣炒的方式烹飪較好。

輝哥有話說

1、螃蟹在蒸制時,會有綁腿的皮套或皮筋,這個在蒸之前要去掉,以免高溫蒸化出現異味,影響螃蟹的味道。

2、螃蟹在食用時,可蘸薑末和醋汁食用。南方的吃法是配大紅浙醋,北方的吃法推薦用東古醬油和陳醋,按照1:2的比例混合,再加上適量的薑末和綠芥末,攪拌均勻即可。

因為螃蟹是涼性蟹質,吃多了胃會不舒服,而姜是暖性的食材,所以吃螃蟹要蘸姜醋汁,這樣就不會出現肚子不舒服的情況了。#九月創作嘉年華美食#

3、吃螃蟹的時候,先掰掉尾鰭,擠出蟹黃。再掰開蟹殼,去除蟹腮和蟹胃的部分,就可以品嚐螃蟹的鮮美了。

大家好,我是輝哥,感謝閱讀。我是美食領域創作者,也是一名餐飲從業者。今天分享的是關於螃蟹的蒸制方法,你喜歡怎麼吃它呢?歡迎探討。本文系輝哥原創,拍照、碼字不易,嚴禁不良媒體抄襲和盜用,歡迎轉發、評論和點贊,感謝您的支援!【原創內容抄襲必究】

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