風味青蝦仁、馬來醬佐菇塊、香草羅非魚製作方法

風味青蝦仁、馬來醬佐菇塊、香草羅非魚製作方法

風味青蝦仁

特點:成菜青蝦清甜爽口,鮮香微辣。

主料:小龍魚單凍青蝦仁。

輔料:薑末、蒜末和青紅辣椒顆。

調料:鮮露、海鮮醬。

做法:

1、把青蝦仁治淨,經碼味上漿後,再入沸水鍋裡飛一水,撈入油鍋略爆後,倒出來瀝油。

2、鍋裡留底油,先下薑末、蒜末和青紅辣椒顆炒香,倒入蝦仁再加入用鮮露、海鮮醬等調成的醬汁,炒勻並勾薄芡,出鍋裝盤上桌。

風味青蝦仁、馬來醬佐菇塊、香草羅非魚製作方法

馬來醬佐菇塊

創意:雪茸菇即杏鮑菇,素食餐廳必備食材,用馬來醬炒制,別有異國風情之感。

原料 野生雪茸菇200克。

調料:A料(鹽、白糖、蘑菇粉各3克,椰漿15克,生抽10克),馬來醬50克,鮮花椒20克,色拉油800克(約耗40克)。

製作:

1、將雪茸菇切滾刀塊,焯水,瀝乾水分,加入馬來醬30克醃製2小時;鮮花椒滑油。

2、鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,放入雪茸菇炸至金黃色撈出。

3、鍋內留底油燒熱,放入剩餘馬來醬煸香,用A料調味,放入炸好的雪茸菇,翻炒均勻盛入盤內,表面放入鮮花椒裝飾即可。

馬來醬製作:鍋內倒入清水100克,放入香茅碎、咖哩粉各20克,咖哩葉30克,椰蓉50克,肉桂粉40克,小火慢熬30分鐘,離火晾涼,再加入辣椒粉15克拌勻即可。

風味青蝦仁、馬來醬佐菇塊、香草羅非魚製作方法

香草羅非魚

此魚的醃製手法比較特別,要分兩步進行:第一遍只放鹽,且量要多一點,目的是排掉羅非魚內部的水分,使其肉質更緊,變成“蒜瓣”,且隨著水分流出,大部分腥味也被去除;此時再放鮮香料茸、幹香料粉進行第二步醃製,魚肉會更加入味。

羅非魚的初加工:

1、挑選每條淨重約800克的羅非魚30條宰殺治淨,從背部切開保持魚腹相連,去掉內臟,衝去血水,放入盆中加適量鹽拌勻醃製。

2、將羅非魚表面略微沖洗,瀝乾後重新納盆,倒入羅非魚醃料(香料茸、幹香料粉)抹勻魚身內外,加泡紅小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌勻,放入冰箱冷藏醃製。羅非魚宰殺治淨,納盆加醃料拌勻,入冰箱冷藏醃製。

走菜流程:

取羅非魚一條抖淨表面醃料,兩面刷層色拉油,魚腹朝上放入盤中,撒上少許幹香茅草段,入預熱至200℃的烤箱烤13分鐘至熟,取出裝盤即可。

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