什麼樣的鵝適合滷製什麼樣的香料?這些私房乾貨值得琢磨一番

食材總是需要搭配上合適的香料才能變成美味,而反之亦然,香料若沒有根據食材的特性而發揮使用,那麼便是無根之源,所以說食材的選擇很重要,今天聊的話題依舊和滷水鵝,話題上稍微深入了些,是關於如何讓選擇鵝,然後根據不同的具體情況,在搭配香料滷製時的一些側重要點。都是些實踐的乾貨,下面我們先從食材本身開始聊起。

什麼樣的鵝適合滷製什麼樣的香料?這些私房乾貨值得琢磨一番

鵝是先長絨而後才長翎羽,翎羽是生長在皮層之內的,想要去除十分困難,脫毛之後容易在皮層下留下密密麻麻的‘肉刺’,所以想要滷製好鵝,在選擇食材時千萬不能選中正在換毛的鵝,那麼如何避免選中這種換毛期的鵝呢?記住以下兩步。首先觀察鵝的肉瘤處,看看哪裡有沒有長絨毛,有的話這隻鵝可能是在換毛期,這時便需要第二步的確認。若是此時你撫摸鵝胸,若是帶有刺刺的手感,那麼可以肯定這鵝在換毛期了,這樣的鵝並不合適用於滷製。

什麼樣的鵝適合滷製什麼樣的香料?這些私房乾貨值得琢磨一番

一個回合先刪除了不合適的鵝,接下來便是根據不同特質判斷鵝的情況,以此提供在搭配香料時的側重依據了。拔下一根羽毛,觀察下羽毛的末端,也就較為粗深入皮層的一端,因為在不同時期的鵝,它羽毛末端蘊含黑色的程度是不一樣。若是末端全部通白,這時可以查下下鵝翅下,若是鵝翅下有凸起肉塊以及臀部豐滿,這種鵝的肉質較為有肉香,十分合適用於滷製,面對這種鵝時,在搭配香料上要側重以肉蔻、草果為主,它們的量可以為臣料或者是直接草果為君料,同時要選擇滲透性好的香料作為助力,例如丁香、砂仁這種,而常用的八角、桂皮則是可以退居佐料位置上,同時適當的搭配上一些肉蔻和陳皮,因為這種鵝比較肥美,肉質比較厚,各個部分的肉質纖維也十分的不錯。

什麼樣的鵝適合滷製什麼樣的香料?這些私房乾貨值得琢磨一番

若是末端呈現一種半黑半白的情況,這時需要觀看鵝腿的脛骨處,若是較纖細,那麼可以用南姜、良姜這類相對清新的香料為君料,然後搭配上香茅、甘草,在後香部分可以放棄滲透力強的丁香,砂仁,而選擇例如香菜籽、小茴香這類相對清新的香料,因為這種情況下,鵝的肉質一般都較為嫩滑,比較合適突出其清新的特性。若是脛骨比較粗,那麼則是可以在上述的情況下,加大八角的用量,同時在佐料的位置搭配上草果和肉蔻、白蔻,這樣可以更好的突出這種時期鵝肉較有嚼勁,同時又不失滑口的特點。若是您正想著做滷水鵝,那麼相信小鳴的這篇文字是可以幫助您更好的完善自己的配方,若是您剛想嘗試,那麼可以仔細琢磨一番,相信是有不少裨益的。若是您也有什麼滷水鵝製作的訣竅,還請不吝留言分享。

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