做的滷味發苦?這些香料別亂放,難怪味道跟滷味店差十條街

你以為炸雞跟啤酒是最配的嗎?錯,豆媽認為在傳統的中國人眼中,各種滷味跟啤酒最相配。夏天一到,買菜做飯就成了大問題,廚房裡所謂的煙火氣早已成了燥熱之氣,此時菜場裡的涼拌菜和滷味就賣得很緊俏了。兩者相較之下,似乎涼拌菜都是現買現吃,不適合隔夜食用,而滷味的儲放時間會較長些,通常一頓吃不完,留到第二天也不會壞。

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滷味的製作過程大同小異,無論是肉類,還是豆製品,只要將它們加工焯水處理後,放在調配好的滷汁中燜煮,浸泡就完成了。滷味的靈魂不在於選材,而是在於滷水味道的好壞。不同中藥香料配方可以做成不同風味的滷水,我們在家做滷味時用到的常見香料包括:八角,桂皮,花椒,小茴香,肉蔻,香葉,甘草,丁香等。可為什麼同樣是用香料滷煮,做出來的滷味會發苦?原來並不是所有的香料都可以直接丟鍋裡的,難怪味道跟滷味店差十條街!

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滷汁被分為紅滷汁、黃滷汁和白滷汁三大類。選用的材料不同,滷汁的風味與顏色就不同,這也將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。如果滷汁用的次數越多,儲存時間越長,它的品質口味也越好,這是因為裡面所含的可溶性蛋白質越來越多,因此一家好的滷味店,自然有一鍋秘製的老滷。

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在中餐裡,香料的作用更多的是增香去腥,當日常在家做滷味,各種香料和調味品多是憑直覺來放的,時多時少。有時做出來的滷味發苦,多半是某個香料放多了,或是沒有了解香料的特性,不經處理就加進去了,結果適得其反,非常影響成品口感。下面就跟豆媽一起來簡單瞭解一下香料的使用原則吧!

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滷味的製作基本會放桂皮,因為它在滷肉,滷鴨架等肉類食物時,去腥提香的效果非常好。桂皮放得少滷味會帶有一點甜味,而一旦放多的話,做出來的滷汁就容易發苦,因為桂皮的香味滲透力很強,稍微在湯水裡燉煮一下,味道自然就散發出來了,所以在製作時千萬要控制使用量。

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另外一種易引起苦味的香料就是丁香了。它的味道比較重,通常燉肉時放一點點就夠了,但很多人難以掌握用量,使得整鍋滷汁就發苦,而且效果比桂皮還要明顯。家常燉肉時不會放就不要放了,以免浪費食材。

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而對於有著很多年下廚經驗的行家來說,他們在使用香料前都會提前處理一下,因為香料都自帶特殊香味,如果單純地混合到一起時,並不一定是協同疊加的效果,反倒起了拮抗作用。所以,一個做滷味的師傅告訴豆媽,對於桂皮丁香這些最好提前拿白酒或黃酒浸泡半小時左右再使用,而例如八角,小茴香之類的芳香型香料,可以直接用溫水浸泡,另外對於花椒,香葉和辣椒,帶點辛辣味兒的建議用食用油浸泡,或者在油鍋裡煸香,這樣才會激發出它所含有的香味。

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